Prodajom proizvoda koji se konzumiraju u hodu ili na licu mesta pekare povećavaju prosečan račun kupca
Tradicionalne pekare u Srbiji sve više podsećaju na ugostiteljske objekte. Osim hleba i peciva, u vitrinama su i sendviči, gotova jela, salate, a u ponudi su i kafa, kolači, sladoled. Promena potrošačkih navika i činjenica da se hleb sve manje kupuje „za kuću”, a sve više se jede s nogu, polako menja lice pekara na koje smo navikli. Koncept sa sedenjem i raznovrsnijim menijem podjednako neguju i veliki lanci i male pekare koje prate trendove kako ne bi izgubile mlađu i zahtevniju klijentelu.
Sladoled može delovati kao tipičan letnji mamac za kupce, ali on je više od toga – vremenom je postao i dobar saveznik pekara. On više nije samo sezonska poslastica i u ponudi je gotovo cele godine. Osim što privlači dodatne kupce i održava promet leti, kada peciva idu slabije, ovaj proizvod ne zahteva prevelike investicije, a lako se uklapa u postojeći prostor pekare. Pojedini pekari otvoreno kažu da kafa i sladoled donose i veću zaradu od hleba, a takvu računicu imaju i ekonomisti koji tvrde da je reč o proizvodima sa većim profitom i da je to dobra prilika da se dodatno zaradi. „Sladoled leti, a čajevi i sendviči zimi, održavaju promet”, dodaju oni. Jer prodajom proizvoda koji se konzumiraju u hodu ili na licu mesta pekare povećavaju prosečan račun kupca.
Sladoled, posebno u vidljivim vitrinama, takođe privlači pažnju prolaznika i stvara asocijaciju na svežinu i uživanje. Praktično kupuju ga i oni koji nisu planirali da uđu u pekaru. Vizuelno – mašina za sladoled i vitrina puna različitih vrsta ove poslastice sa ukusom sezonskog voća, neodoljivi su, pa ne čudi što su ih pekari uvrstili u svoju ponudu. U ovoj transformaciji lakše su se snašli veliki lanci koji su ponudili bakery-cafe koncept kao globalni trend, ali ni manje pekare ne zaostaju praveći jedan fini miks prilagođen potrebama svojih vernih kupaca. Pitali smo pekare širom Srbije kako komentarišu ovaj trend i kako se snalaze, šta su njihove ideje i ponuda, kako nabavljaju sirovine i koje mašine koriste. Otkrili su nam i koji su ukusi najprodavaniji, šta je trend ovog leta i zašto je sladoled u pekarama postao gotovo neizostavan u ponudi. Magazin Pekar i Poslastičar vam donosi njihove priče.
PEKARA BRANKOVIĆ NIŠ
Baza od vanile — dodaci raznovrsni
U proizvodnji sladoleda u pekari Branković od sirovina koriste praškastu bazu za sladoled iz Irske, namenjenu za upotrebu u aparatima za sladoled na točenje. Baza je od vanile, a od dodataka koje doziraju najzastupljeniji su čokolada i voćni prelivi. Bazi
se dodaju voda i šećer. „Od dodataka za sladoled koristimo karamel, jagodu, šumsko voće, čokoladu, višnju premium topinge domaćeg proizvođača, zatim preliv od bele čokolade
sa kokosom i vafl keksom iz Italije, kao i krem od pistaća od istog proizvođača. Lešnik-kakao krem iz Italije, ali od drugog dobavljača, a upotrebljavamo i beligijsku čokoladu u granulama, plazma keks, Lion i Kit Katt – čokoladice”, objašnjavaju naši sagovornici iz pekare Branković. Sladoled poslužuju u kornetu i u čaši, a od opreme koriste dve vrste aparata, iz Italije i Amerike.
PEKARA DENIS MLADENOVAC
Bez kvalitetne opreme nema vrhunskog sladoleda
Na pitanje koje sirovine koriste u proizvodnji sladoleda u pekari Denis kažu „isključivo kvalitetne i proverene”, punomasno mleko, pavlaku, prirodne voćne pulpe, orašaste plodove i najfiniju čokoladu. U ovoj pekari kažu da se trude da sladoled bude bez veštačkih aroma i boja, oslanjajući se na prirodne sastojke. Najprodavaniji ukusi su im klasici, dok su hit i ove sezone pistać i varijacije poput „dubai” čokolade. Za ljubitelje nečeg drugačijeg u ponudi je sladoled sa belom čokoladom, makom i limunom.„U recepturama smo posvećeni balansu. Imamo tradicionalne sladolede, bogatog kremastog i mlečnog ukusa, ali i lakše opcije, kao što su sorbei bez mlečnih sastojaka. Vegan varijante postaju sve traženije, pa godinama u ponudi imamo crnu čokoladu. Trudimo se da svaka varijanta bude jednako kremasta i ukusna, bez kompromisa u kvalitetu”.
I u ovoj pekari kažu da koriste sezonsko voće iz Srbije. U letnjim mesecima maline i jagode, a u jesen proizvode limitirane serije sa šljivama i grožđem. To, kažu, daje poseban karakter sladoledu i podržava lokalne proizvođače. „Sladoled poslužujemo i u kornetu i u čašicama, a u našim pekarama trudimo se da sve izgleda atraktivno i praktično ’za poneti’. Za specijalne prilike imamo i vitrine koje dovozimo na željenu lokaciju i koje daju poseban pečat proslavi”, ističu. Oprema je i kod njih, dodaju, presudna. Korišćenje profesionalnih pasterizatora, frizera i vitrini sa kontrolisanom temperaturom osigurava savršenu teksturu i higijenu proizvoda.„Za čuvanje kvaliteta bitna je stabilna temperatura i tehnologija koja sprečava kristalizaciju. Bez kvalitetne opreme, nema ni vrhunskog sladoleda”, dodaju u pekari Denis.
PEKARA MIJATOVIĆ BEOGRAD
Fokus na kvalitetu i prirodnim sastojcima
U ponudi imaju više od 30 različitih ukusa, koje rotiraju na dnevnom nivou, budući da u vitrinu staje 16 ukusa istovremeno. Klasici poput vanile, čokolade, lešnika, jagode i malage su uvek prisutni, jer su omiljeni među svim generacijama. Sezonski hit je bez sumnje pistać, čija je popularnost dodatno porasla zahvaljujući „dubai” čokoladi i trendovima u poslastičarstvu. U pekari Mijatović ga pripremaju od čiste paste od pistaća, uz dodatak seckanih pistaća za teksturu, a posebno tražena varijanta je kombinacija pistaća i maline – spoj intenzivnog orašastog ukusa i osvežavajuće voćne note.
„U proizvodnji sladoleda koristimo isključivo sirovine vrhunskog kvaliteta iz Italije. Naš fokus je na kvalitetu i prirodnosti sastojaka, zato ne koristimo vodu, već punomasno mleko i punomasnu pavlaku, što našim sladoledima daje izuzetnu punoću ukusa i kremastu teksturu”, kažu u ovoj pekari i dodaju da su njihovi sladoledi zasnovani na tradicionalnoj recepturi sa punomasnim pasterizovanim mlekom. Ne nude varijante sa smanjenim procentom masti, veganske ili bezmlečne opcije, jer se pokazalo da je upravo ova formula najbolja za zanatsku proizvodnju i daje najukusniji rezultat. Uz ručno pravljeni italijanski sladoled, u ponudi imaju i točeni sladoled sa klasičnim ukusima vanile i čokolade.
Oni ne koriste sveže sezonsko voće iz lokalnog uzgoja, jer sirovine koje nabavljaju već sadrže izuzetno visok procenat voća, a često i cele plodove, obrađene na način koji obezbeđuje postojanost ukusa, boje i teksture tokom čitave godine. Sladoled poslužuju i u čašici i kornetu, a u ponudi je vafl, kao i domaći kornet koji sami proizvode. U ovoj pekari smatraju da je u procesu proizvodnje vrhunskog sladoleda oprema jednako važna kao i sirovine.
„Ključan korak je pasterizacija mleka i pavlake, čime se obezbeđuje mikrobiološka ispravnost gotovog proizvoda. Pravilna termička obrada na temperaturi od 83 do 85°C čuva hemijsku stabilnost mešavine, a zatim se smeša hladi na 5°C i ostavlja da ‘odmori’ – proces poznat kao zrenje. Tokom zrenja dolazi do kristalizacije mlečnih masti i bubrenja proteina, što je ključno za savršenu teksturu. Nakon toga, smeša ide u sladoled mašinu sa funkcijom homogenizacije, a zatim se sladoled ‘šokira’ na -40°C, kako bi se formirali sitni kristali leda i izbegla pojava krupnih kristala koji narušavaju ukus i strukturu. Gotov sladoled čuvamo u profesionalnim zamrzivačima na -18°C, odvojen od ostalih proizvoda, kako bi ostao besprekorno svež i ukusan”, ističu oni.
PEKARA DVA BRATA SOMBOR
Recepture jednom napisane samo se dorađuju
Oni u pekari sladoled nude već tri godine iako su pripreme trajale još toliko. U proizvodnji kao bazu koriste sirovine od istog dobavljača, dok lokalno nabavljaju mleko i voće i to smatraju velikom prednošću i adutom koji ih izdvaja od konkurencije. Uvođenje sladoleda u pekare smatraju evolucijom posla u poslednjih 25 godina.
„Sve je manje tipičnih pekara, koje su vremenom počele da dobijaju i ugostiteljske elemente. Od malih objekata u kojima su se nudili hleb i peciva, stigli smo do sve većih sa širokim asortimanom. Pekari su shvatili da mogu da se prilagode i iskoriste
taj potencijal”, kažu u ovoj pekari za naš magazin. Kada je reč o sladoledu, ovog leta su hit sladoled od plazme i „dubai”. Plazma i vanila, kažu, uvek prate decu, a „dubai” je za one koji vole egzotičan i dobar ukus, kombinaciju kadaifa, pistaća, mrvica čokolade. Služe i sorbe kao vegan varijantu, a recepture su jednom napisane i one se vremenom samo dorađuju u zavisnosti od kvaliteta mleka koje tokom godine jednostavno nije isto. Kao i većina konkurencije i ovde sladoled poslužuju u kornetu i čašici, jer, dodaju, „vole da kupci imaju izbor”. Obično deca vole čašicu, a stariji kornet. „U našem slučaju su nam mašine mnogo pomogle. Koristimo mašine iz Italije, pasterizator i mašinu za sladoled sa vodenim hlađenjem. To je možda skuplja varijanta, ali je pouzdanija i imamo kontinuirano hlađenje. Obe mašine su sa vodenim hlađenjem i to se pokazalo kao vrlo dobar izbor”, kažu naši sagovornici.
PEKARA SRBIJA LOZNICA
U ponudi već 20 godina – točeni i zanatski
U pekari koja posluje u sastavu kompanije Radaljac sladoled prodaju već 20 godina i to su uveli jer se leti slabije prodaju peciva, pa su na ovaj način upotpunili ponudu. Proizvode ga po italijanskim recepturama i sa sirovinama iz Italije, dok voće nabavljaju iz domaće proizvodnje, kako bi, kažu dobili kvalitetniji ukus zanatskog sladoleda. „Svake godine stigne neki novi trend, a ove sezone je to ’dubai’. Uz njega najbolje idu klasični ukusi, a ove godine dodatno i jogurt i višnja koji se dopadaju našim kupcima. U ponudi imamo i zanatski i točeni sladoled, a serviramo ga u čašici i kornetima različitih boja koje nabavljamo od jednog domaćeg proizvođača”, kažu u ovoj pekari. Kada je reč o opremi koriste italijanske mašine, kao i američku mašinu za točeni sladoled. Milenko Radaljac vlasnik ove kompanije kaže za naš magazin da je u trendu da pekare danas imaju sve, čak i kuvana jela i to ne iznenađuje. Mnogi domaći proizvođači posećuju sajmove, prate novitet u ovom sektoru i svake godine se ta promena vidi i kod nas.
„Moj otac je u pekari prodavao samo hleb, pogačice i kifle, a mi danas nudimo na stotine proizvoda. Menjaju se navike potrošača, pa tako traže i sladoled koji se u našoj pekari zbog odlične prodaje pravi svaki dan”, kaže on.
PEKARA TRIFUNOVIĆ BEOGRAD
Najprodavaniji čokolada, karamela i jagoda
U beogradskoj pekari Trifunović nude soft sladoled. Kako kažu u pripremi koriste gotovu smesu za soft sladoled iz Irske. Prema njihovom iskustvu najprodavaniji ukusi su čokolada, karamela i jagoda. „Koristim topinge od višnje, šumskog voća i maline proizvođača iz Srbije. Inače u serviranju smo specifični jer prodajemo sladoled samo u čašicama kakve korist poznati američki lanac u Srbiji. Kada je reč o opremi smatramo da je vrlo važna u ovom segmentu, a mi smo se opredelili za mašinu proizvođača iz Italije, zbog kvaliteta i pouzdanosti”, kažu u ovoj pekari za naš magazin.
PEKARA MILANOVIĆ PETROVAC NA MLAVI
Proizvod koji se konzumira cele godine
U proizvodnji sladoleda koriste domaće mleko sa velikim procentom masnoće, čak i više od 4%, što je, smatraju, važno zbog kvaliteta. Razlog što su se opredelili za sladoled sa mlekom koje sadrži više masnoće je i to što domaći kupci vole da osete ukus pravog sladoleda, a to se dobije sa više masnoće. Mleko nabavljaju sa iste farme, ne menjaju dobavljača, a pekari već 12 godina nude sladoled na točenje i sedam godina zanatski sladoled. Od sirovina koriste proizvode dobavljača iz Italije i Nemačke. Tradicionalni ukusi koji se uvek traže su vanila i plazma, ali ove sezone su hit „dubai”, pistać i ferero rafaelo. Inače u pripremi sladoleda koriste domaće voće, uglavnom jagodu i šumsko voće, jer je kvalitetno i pristupačnije od uvoznog. Serviraju ga i u čašici i u kornetu.
„Koristimo turske mašine koje uvozi firma iz Srbije, kao i iz Italije. Inače ni u jednom segmentu pekarstva i poslastičarstva oprema nije bitna koliko u proizvodnji sladoleda. Pecivo trpi male razlike u temperaturi, a sladoled ne, kako zbog mikrobiologije tako i zbog kvaliteta. Oprema je vrlo važna i zbog uštede energije i vode”, kaže Dragan Milanović, vlasnik ove firme koja od 11 pekara koje posluju u pet poslužuje sladoled. Njihovo iskustvo je pokazalo da se tržište navikava na sladoled koji se konzumira cele godine, a ne samo u sezoni.
PEKARA LEON FOODS VRANJE
Svaki sladoled je pravo malo remek-delo dekoracije i ukusa
U pekari Leon kažu da koriste samo kvalitetne i sveže sastojke – sveže mleko i pavlaku, prirodne voćne pulpe, belgijsku čokoladu, orašaste plodove i prirodne arome, bez nepotrebnih veštačkih dodataka. Najprodavaniji ukusi su vanila burbon, kao bezvremenski klasik, bogata i kremasta belgijska čokolada, pistać od sicilijanskih pistaća, jagoda i lešnik intenzivne pržene arome. Hit ove sezone je „dubai” sladoled – luksuzna kombinacija kremaste mlečne čokolade, pistać-kreme i kadaifa. Egzotičan, raskošan i nezaboravan – za prave sladokusce, navode iz ove pekare. Inače, objašnjavaju da pažljivo razvijaju recepture kako bi zadovoljili različite ukuse i potrebe gostiju. Posebnu pažnju posvećuju uravnoteženim receptima sladoleda sa optimalnim sadržajem masti, jer veruju da je ključ savršenog sladoleda u harmoniji kremastosti, punoće ukusa i lagane teksture. Osim klasičnih varijanti, razvijaju i sorbee – osvežavajuće, voćne, bez mlečnih sastojaka, sa visokim procentom pravog voća, zatim premium verzije sa više masti – za puniji, luksuzniji osećaj u ustima, posebno kod čokoladnih i orašastih ukusa. „Naš cilj je da svaka kašika bude savršen balans užitka i kvaliteta, bez obzira na to da li neko bira lagani sorbe ili kremasti klasik”, kažu u pekari Leon. U Leon Food-u dodaju da veoma cene lokalne proizvode i sezonsko voće iz naše zemlje. Koriste sveže, domaće voće čim je dostupno, jer veruju da to daje poseban, autentičan ukus njihovim sladoledima i drugim poslasticama.
„Sezonsko voće, kao što su jagode, maline, trešnje i drugo, dolazi direktno od lokalnih proizvođača, što nam omogućava da podržimo domaću poljoprivredu i istovremeno ponudimo proizvod vrhunskog kvaliteta”, dodaju. Sladolede poslužuju i u hrskavom kornetu, koji je pažljivo biran da upotpuni kremastu teksturu i ukuse, ali i u staklenim čašicama – za one koji vole elegantnije i praktičnije uživanje. U ponudi je i opcija čokoladiranog korneta ili porcija za poneti. A za pravljenje vrhunskih sladoleda, kvalitetna oprema je ključna.
„Najvažnija nam je oprema koja omogućava preciznu kontrolu temperature i teksture tokom proizvodnje, kao i pravilno skladištenje, da bi sladoled zadržao sve svoje arome i savršenu strukturu. Ona uključuje sladoledne mašine sa preciznim podešavanjem smese i brzine mućenja, hladnjake i zamrzivače sa stabilnom temperaturom i dobrom cirkulacijom vazduha. Zatim temperaturne senzore i kontrolere za praćenje i održavanje idealnih uslova, kao i posude i kalupe od kvalitetnih materijala koji ne reaguju sa sastojcima”, ističu, i podsećaju da je tu i oprema za doziranje i mešanje, koja omogućava ravnomerno raspoređivanje ukusa i dodataka. Kako kažu, ova kombinacija moderne i pouzdane opreme garantuje da svaki sladoled iz Leon Food-a bude kremast, svež i vrhunskog kvaliteta.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 58, avgust/septembar 2025.