Masti u poslastičarskim kremovima

Kada pričamo o poslastičarstvu, masti imamo u svim segmentima jednog proizvoda, one su nezaobilazne. Dakle, razložiću to na sledeći način.

Šta čini jedan kolač / tortu?

  • Kora
  • Osnovni krem
  • Dodatak osnovnom kremu (različiti tipovi insertera/umeci, punjenja unutar kremova)
  • Glazure i prelivi
  • Dekoracije

KORA
Kao što znate, korice su osnov svakog proizvoda i predstavljaju njihov temelj. Upotrebom životinjskih masti unutar njih, pre svega u kombinaciji sa šećerom, obezbeđujemo stabilnost svom poluproizvodu, pre svega strukturalnu, pa onda tokom skladištenja i na kraju stabilnost organoleptičkih svojstava poluproizvoda, od kojih je ukus uglavnom najvažnija stavka. Idealna temperatura za korišćenje masti u pripremi korica je oko 36 °C. U ovom slučaju dobro je pomagati se nekim prirodnim biljnim mastima u zavisnosti od toga šta želimo da dobijemo kao krajnji rezultat. Obično su to suncokretovo ulje, bademovo ulje, kokosova mast, palmina mast i kakao mast.

Ono što treba svi da znamo je da okviru procesa pripreme smese za korice mastima možemo uticati na :

  • Rastresitost korice
  • Elastičnost, manipulaciju i oblikovanje
  • U znatnoj količini i volumen korice
  • Hrskavost i mekoću korice
  • Poroznost od strane različitih tipova filova (ovde mislim na kranči efekat

Ukus koji odaje određeni karakter (naravno u kombinaciji sa drugim dodacima) obezbeđuje njegovu postojanost i trajnost unutar gotovog proizvoda. Sve ove stavke uklapamo sa količinom dodate masti kao i momentom dodavanja, temperaturom dodavanja u smesu koju pripremamo.Ono što takođe želim da naglasim je da upotrebom životinjskih masti obezbeđujemo znatnu svežinu svom poluproizvodu.

OSNOVNI KREM
Kao i obično, kremovi unutar poslastičarskih proizvoda čine veći deo gotovog proizvoda. Zato je važno da naši kremovi imaju:

  • Karakterističnu strukturu – kremoznost
  • Punoću – težinu
  • Volumen
  • Svežinu.

Ove četiri stavke su najvažnijunutar naših kremova i u glavnom se regulišu mastima. U stvari, to bi trebalo da budu masti kao što su puter, slatka pavlaka životinjskog porekla i kondenzovano mleko. Pored osnovnih sastojaka poslastičarskih kremova, kao što su mleko (sadrži životinjsku mast, vodu i proteine koji znatno utiču na krajnji procenat masti i dodavanje u drugoj fazi), jaja, šećer, različiti tipovi skroba, pektini, veoma važnu ulogu imaju dodate životinjske masti kao što su puter i slatka pavlaka životinjskog porekla.

  • Bitno je da znamo da prilikom termičke obrade našeg krema u procesu zagrevanja na temperaturi od 65° C (važi za ručnu termičku obradu) treba dodati minimalnu količinu od 30% ukupne živtinjske masti (puter) koju želimo da imamo u našem gotovom kremu, da bismo kasnijom obradom istog krema u drugoj fazi mogli da dodajemo jos životinjske masti u vidu nalupanog putera sa visokom količinom vazduha ili slatku pavlaku životinjskog porekla. Naravno u ovoj drugoj fazi, sjedinjavanje kremova i dodatnih masti životinjskog porekla mora da usledi ručno, a ne uz pomoć miksera. Ovo je gotovo najbitnija faza pripreme našeg osnovnog krema, jer tim načinom pripreme regulišemo sve četiri gore navedene stavke. Važno je da masti koje dodajemo u drugoj fazi pripreme našeg osnovnog krema, moraju da budu razmekšane na temperaturi od oko 30°C. Pripremljenom kremu možemo dodati umućenu slatku pavlaku životinjskog porekla. Ovim postupkom dobijamo rastresito vazdušastu strukturu, umanjujemo slatkoću krema, a ne povećavamo punoću i tezinu. Treća faza pripreme krema je aromatizacija kremova raznim tipovima dodataka na bazi šećera, alkohola, biljnih masti koje takođe različito utiču na naš osnovni krem.
  • Danas se u modernom poslastičarstvu kao osnova dosta koristi slatka pavlaka životinjskog porekla, koja je u ovom delu procesa, takođe nezamenljiva zbog svoje strukture i punoće. Mogu joj se dodati različiti tipovi dodataka za aromatizaciju ukusa. Kod ovog tipa osnovnog krema bitna stavka je učvršćivač, koji se dodaje u trećoj fazi. Najkompatibilniji sa životinjskim mastima su pektini.

DODACI OSNOVNIM KREMOVIMA
Različiti tipovi punjenja unutar kremova Ove dodatke poslastičari pripremaju na različite načine. Većina kupuje već gotove (što smatram za veliku grešku) i samo njih koristi kao krem. Zato ću samo ukratko objasniti uticaj životinjskih masti kao dodatk.

  • Važi za sve tipove punjenja, varijegata, pasta, gotovih krem punjenja. U sve gore pomenute proizvode masti (puter), kao dodatkak možemo uklapati u polutečnom ili u razmekšanom stanju. Krajnji efekti su svakako razliciti. Ni u jednom slučaju se ne dodaju preko 30% od uzete količine jednog od gore navedenih proizvoda. Obezbeđuju nam tvrdoću, mekoću, kompaktnost elastičnost, ne dozvoljavaju narušavanje gotovog proizvoda prilikom konzumacije ili pripreme gotovog proizvoda za dekoraciju, izlaganja u prodaji (ovo se najviše odnosi na sečenje).

GLAZURE I PRELIVI
Glazure i prelivi su danas veoma moderni i nezaobilazni, jer pružaju mnogo različitih mogućnosti dekorisanja gotovih proizvoda.

  • U starije tipove glazura i preliva, životinjske masti su se dodavale samo kada želimo da regulišemo njihovu tvrdoću, sjaj ili mat sjaj.
  • Kod novih modernih glazura, popularnih kao mirori, bitnu ulogu igraju životinjske masti, ali prerađene sa proteinima, kondenzovanom saharozom i laktozom. Za ovu primenu, najčešće se koristi kondenzovano mleko. Ono nam unutar glazure – preliva obezbeđuje visok sjaj, visok viskozitet, trajnost i njegovu vizuelnu postojanost. Za pripremu se mora koristiti proces emulgovanja i tada su krajnji efekti idealni.

DEKORACIJE
Nezaobilazni segment u pripremi gotovih proizvoda su dekoracije. Ovde masti imaju svoj najmanji uticaj.

  • Mogu reći da se masti mnogo koriste za pripremu proizvoda za dekorisanje kao izolator između kremova i šećernih smesa za presvlačenje torti.
  • Daleko bitniju ulogu igraju u pripremi dekoracija od čokolade. Zapravo, kao dodatak mlečnim i crnim čokoladama dodaju se kondenzovane vrste putera od 100% životinjske masti. Na taj način, dobijamo viskozitet čokolada za različite tipove dekoracija (razni tipovi ornamenata od čokolade, modeliranje radova (veći tipovi komadnih dekoracija), izrada razlicitih tipova figurica, pa čak i za presvlačenje torti i kolača (ovu smesu popularno zovemo i plastična čokolada).

I na kraju, završio bih omiljenom izrekom jednog od mojih profesora: ,Iskoristite maksimum iz namirnica u svojoj okolini koje vam je priroda dala i budite majstor u pripremi proizvoda sa oduzimanjem, a ne prekomernim dodavanjem namirnica”. Na šta je jedan moj kolega iz Alžira dodao: „Jednostavnost i elegancija”.

Istražujte, pronađite svoj put! Svoj koncept ćete sigurno naći i napraviti nešto po čemu ćete vi biti jedinstveni …

magazin Pekar&Poslastičar broj 19, decembar 2018.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj