Ova pekara nudi raznovrsne hlebove koji se prave sa prirodnim starter kulturama, ali i zanimljiva slatka i slana peciva
Pošto vole da uživaju u dobrom zalogaju, za Vukašina Mihajlovića i Tonija Marinkovića bilo je logično da se bave ugostiteljstvom. Tako se „rodila“ i pekara Lebac koju njih dvojica vode u Novom Sadu i koja se bavi proizvodnjom zanatskog hleba i peciva. Za sada imaju jedan maloprodajni objekat i sarađuju sa nekoliko gradskih restorana, a za magazin Pekar i poslastičar otvorili su vrata proizvodnje i ispričali svoju priču.„Nudimo raznovrsne hlebove – od zanatskog polubelog i integralnog, preko kukuruznog, do mešavina poput heljde, raži i lana.
Tu su i specijaliteti poput borodinskog hleba, kao i naš dedin hleb. Svi osim dedinog i bageta, prave se isključivo sa prirodnim starter kulturama – bez industrijskog kvasca. Dedin hleb i bageti su naše hibridne verzije – kombinujemo starter i malo kvasca kako bismo dobili onu teksturu i ukus koji podseća na domaći hleb iz detinjstva, jer mnogima još uvek smeta kiselkasta nota hleba samo sa našim starterom”, počinju priču ovi zaljubljenici u svoj posao.
Osim hleba, nude i bogat izbor slatkih i slanih peciva – sendviče u fokači i bagetu, slavni chocolate chip i triple chocolate keksićе, čvorovе sa makom, orasima i cimetom – njihovu verziju cinamon roll-a koja je definitivno najpopularniji slatkiš u ovoj pekari. Tu su još i krive kifle, štapići, rolnice sa sirom, kao i popularna rol-viršla sa zanatskom viršlom iz mesare Kost, te dižon senfom i medom.
„I naravno – burek koji je privukao veliku pažnju, ali za sada ga služimo samo subotom. Svi naši proizvodi prolaze kroz hladnu fermentaciju, i sve radimo na principu danas za sutra. Nijedan proizvod se ne peče istog dana kada se i mesio, jer baš ta hladna fermentacija daje koricu i boju kakvu želimo”, ističu oni. Kada je reč o brašnu, ne postoji jedno univerzalno. U radu koriste više od deset vrsta – od italijanske manitobe do domaće raži, od malih mlinova do većih proizvođača. Svaki hleb ima svoju recepturu i svoj zames, jer drugačije ne može ako, dodaju, žele da dobiju stvarno dobar proizvod onako kako su zamislili. Jer količina vode, odnosno hidratacija – prilagođava se svakoj vrsti brašna i može da varira od 60% pa i do 90% koliko ide u ćabatu, na primer.
„Najvažniji alat su naše ruke. Sve, bukvalno sve, osim pečenja i samog prvog zamesa – radimo ručno. Od foldovanja testa na svakih sat vremena tokom bulk fermentacije, do sečenja, merenja i oblikovanja hleba. To je proces koji zahteva vreme, znanje i posvećenost. Proizvod koji je napravljen od najboljeg mogućeg brašna, koji se sprema i po 24 sata, i koji iza sebe ima vredne ljude. Hleb koji ostaje svež i posle dva-tri dana.
Zato i cena ovog hleba mora biti viša ali i to lagano prestaje da bude barijera pošto se većina klijentele zadovoljno vraća nakon što prvi put probaja naše hlebove”, objašnjavaju naši sagovornici. Na pitanje kako komentarišu ovaj tip pekarstva kažu da se stari trendovi vraćaju, pa tako i u ovom slučaju. Izgleda da se miris i ukus babinog hleba iz smederevca ne zaboravlja, pa su i u ovoj pekari odlučili da vrate ovo sećanje i nude kvalitetne proizvode koje bira sve veći broj kupaca.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 58, avgust/septembar 2025.
Foto: pekara Lebac