Vanja Petrić se s brašnom druži od dvanaeste godine. Ako njega pitate, spoj brašna i vode je živi organizam kog valja dobro upoznati, ponekad s njim pregovarati, uhvatiti zajednički ritam da bi od njega na kraju ispalo ono što zovemo pecivo. Pre dva meseca otvorili su maloprodajni objekat u Novom Sadu, ali posmatraju na drugačiji način – Arkadija je, kaže, mitska zemlja u kojoj vladaju slatka i slana peciva.
U ponudi imaju od svega po malo i za svakog ponešto, trude se da prilagode asortiman svim demografskim grupama, i zato neprestano, kaže, osluškuju posetioce i njihove želje – jer nikada se ne zna šta može da bude inspiracija. „Asortiman je raznovrstan. Pored nekoliko vrsta specijalnih hlebova – baget, ćabata, kukuruzni hleb – u ponudi su razne vrste lisnatog i polulisnatog peciva i ono što posebno ističemo, i verujemo da nas izdvaja od drugih pekara, jeste činjenica da izbegavamo upotrebu ’generičkih proizvoda’, pa su tako svi naši kremovi i džemovi pravljeni ’od nule’ i za njih su korišćeni prirodni sastojci. Bilo je reči o džemu od malina ili, ono na šta se posebno ponosimo, kremu od pistaća.
Svaki sastojak je posebno probran, svaki badem, svaka bobica je pažljivo obrađena i pomešana sa belgijskom čokolodom, koju apsolutno preferiraramo”, kaže vlasnik ove pekare. U proizvodnji pretežno koriste brašno tip 400 uz dodatke specijalnih vrsta od durum pšenice iz Ireksovog asortimana. Kada je reč o fermentaciji i količini vode, u tom segmentu se drže standarda višeg nivoa hidratacije testa i duže fermentacije. Na pitanje šta je lična karta ove pekare, Petrić kaže da je apsolutni vladar i njihov pečat – burek.„Ono što je veoma važno kada je burek u pitanju jeste zames, koji se radi dan ranije, kako bismo dozvolili testu da fermentiše, a ujedno i dosegne svoju punoću.
Namirnice nužno moraju biti sveže i, ako je ikako moguće, a jeste, sa lokalnih farmi, čija je proizvodnja isto tako potpuno prirodna”, ističe on. Dodaje da bi bez dobre opreme bili potpuno nemoćni. Ona igra veoma važnu ulogu u krajnjem kvalitetu proizvoda. Jedna od važnijih stvari jesu rashladni uređaji koji omogućavaju fermentaciju testa pod kontrolisanim uslovima, zatim dobri mikseri, koji neće razbijati glutensku strukturu testa.
„Kako informacije o zdravom načinu ishrane postaju lako dostupne, tako se budi i interesovanje ljudi za specifične vrste hlebova. Mada nam u startu ideja nije bila da se okrenemo specijalnoj vrsti hlebova, ipak, osluškujući potrebe naših posetilaca, sve više se okrećemo proširenju asortimana”, objašnjava naš sagovornik. Na pitanje kakva je buducnost zanatskog pekarstva i otkud tako neobična reklama i njihov način obraćanja kupcima, vlasnik pekare Arkadija ima vrlo zanimljiv odgovor.
„Zanatsko pekarstvo i sve što u svom nazivu ima odrednicu zanatsko daje određenu slobodu, jer je sklonjeno od onog ’generičkog’, od bilo kakvog ’lanca’, a kad nemate lance slobodni ste da promišljate o svakom detalju, dajući sebi i vremena i prostora za razmišljanje i odlučivanje, za posvećenost svakom detalju. Kada se pogledaju današnje pekare, nije teško primetiti da one liče, i tek se po nečemu razlikuju jedna od druge. Upravo to nas je dovelo do ideje koja se savršeno uklopila u sve – našem gradu bila je potrebna svojevrsna renesansa pekarstva”, kaže. Beg od klasičnog. Čega, pitamo.
„Pa zapravo svega. Odatle je došlo i do imena Arkadija, jer ona kao mitska zemlja jeste deo renesanse, ona je simbol prosperiteta i sreće, mesto na kom će se ljudi osećati lepo, na kom će uživati svim čulima, a mi smo upravo na to usmerili pažnju i pazili da nijedno čulo ne bude zanemareno. To nas je dovelo i do toga da se vizuelno razlikujemo od ostalih mesta, jer mislimo da je neophodno osećati se prijatno u ambijentu da bismo potpuno relaksirani uživali u ukusima. Zato je kod nas uvek cveće na stolu, zato imamo tekst o istoriji Arkadije na zidu, odatle i veliki prozori koji osvetljavaju prostor, pa, kad smo sve to sredili, namestili i ušuškali, s ponosom i lakoćom ćemo vam doneti odabrano pecivo na tanjiru, a čak ni tanjir nije slučajno odabran”, objašnjava Vanja Petrić.
Naravno, bez kvaliteta proizvoda o opstanku nema ni govora. Ljudi se, dodaju u ovoj pekari, ne mogu prevariti, jednom možda, ali cilj je povratak u Arkadiju. Šta god da odaberete, bilo slano ili slatko, sve je rađeno s najvećom pažnjom. Poslastičarski segment, osim što božanski izgleda, takvog je i ukusa – pažljivo birano voće, pomenuta belgijska čokolada i kvalitet testa, ali i veština i ljubav s kojom se prave – sve vas to dočeka na tanjiru.
„Odatle je došla i ideja za neizbežne društvene medije. Tu smo se opustili i poigrali, da taj sadržaj opet ne bude tipično pekarski, već prijemčiv, zabavan i duhovit, a opet ne odstupamo od te renesansne ideje. Igramo se slikama starih renesansnih majstora u koje uklapamo naše proizvode sa zabavnom pričom o njihovom nastanku. Komentari potvrđuju da idemo u dobrom pravcu
i omiljeni su nam oni kad nam kažu da smo drugačiji, jer to manje-više i jeste najteže, razlikovati se u moru istih, tako postajemo prepoznatljivi. Pre nego što sam otvorio Arkadiju, zamislio sam da ovo bude mesto u kome će meni biti lepo, pa ću to lako preneti i na one koji rade sa mnom, a i na one koji dođu kod nas. Na kraju, nadamo se da smo opravdali naš moto: Arkadija – mesto gde i bogovi zastanu”, zaključuje naš sagovornik.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 59, oktobar/novembar 2025.
Foto: Pekara Arkadija