Puratos grupa, kao međunarodna kompanija, ima više od 120 inovacionih centara širom planete u kojima rade timovi zaduženi za razvoj i istraživanje proizvoda. Sve inovativne ideje i globalne tehnologije koje nastanu u Insperience centru u Belgiji
(glavnom Inovacionom centru), lokalni razvojni timovi primenjuju i prilagođavaju u skladu sa zahtevima svojih tržišta.
Zahvaljujući globalnoj saradnji između timova zaduženih za razvoj dolazimo do uporednih rezultata analiza pšeničnog brašna. Ovi podaci su od suštinskog značaja za uspešan razvoj i primenu novih rešenja. Gledano iskustvom, Puratos usklađuje svoje proizvode na osnovu kvaliteta brašna koje se u tom momentu nalazi na tržištu. Većina evropskih zemalja ima standardni kvalitet brašna koji se ne menja tokom godine, dok za region jugoistočne Evrope to nije slučaj. Zbog ovakvih okolnosti, lokalni Puratosovi razvojni timovi ovog dela Evrope, svake godine detaljno rade na analiziranju kvaliteta brašna nove žetve. Po završetku žetve, sa terena se prikupljaju uzorci različitih vrsta brašna kako bi merenja bila što merodavnija. Analize uzoraka brašna se vrše u internim Puratosovim laboratorijama, kao i laboratorijama koje su akreditovane za reološka ispitivanja.
Pored laboratorijskih ispitivanja kvaliteta brašna, paralelno se rade i pekarske probe svakog dostavljenog uzorka, zarad potpunog uvida u kvalitet nove žetve. Pekarske probe se vrše u kontolisanim uslovima i unapred definisanim procedurama, kako bi rezultati proba bili što objektivniji. Pored komentara tehničkog lica koje vrši pekarske probe o obradivosti testa, jedan od glavnih parametara za ocenjivanje kvaliteta jeste volumen gotovog proizvoda. S obzirom da je na tržištu jugoistočne Evrope i dalje dominantan beli hleb u formi vekne, upravo ovaj proizvod je predmet ispitivanja kvaliteta brašna.
Ovogodišnje ispitivanje kvaliteta brašna podrazumeva korišćenje referentnih metoda:
- Mixolab (Chopin +)
- Farinograph (Chopin 5)
- Alveograph (Rapid Wheat)
- Extensograph
- Amylograph
- NIR analizator (SpectraStar XT-R) Ovakav pristup omogućava preciznu procenu tehnološkog svojstva brašna koje je neophodno, kao i njegovu pogodnost za različite pekarske primene. Rezultati ovogodišnje žetve:
Sadržaj proteina: 11–12%
Optimalan nivo za standardne pekarske proizvode, s dobrim potencijalom za formiranje glutenske mreže.
Sadržaj vlažnog glutena: 25–30%
Zadovoljavajuć nivo vlažnog glutena, iznad prosečnih vrednosti koje su se odnosile na brašno žetve 2024.
Energetska vrednost testa (Ekstenzograf): 100 –140 cm³
Idealan raspon, što nam ukazuje da je brašno sa dobrim ka vrlo dobrim reološkim karakteristikama.
Apsorpcija vode (Farinograph): oko 57%
Ovogodišnje brašno ima dobru sposobnost apsorpcije vode.
Amilolitička aktivnost (Falling Number):
Ovogodišnje brašno karakteriše smanjena amilolitička aktivnost, parametar koji se ne menja nekoliko godina unazad. To može uticati na kvalitet pečenja – hleb može biti manje vlažan i imati čvršću strukturu.
W snaga testa (Alveograph): prosečna (190)
Srednja snaga testa, pogodna za hleb i peciva.
O/R odnos (otpornost/rastegljivost): 3
Ovogodišnje brašno odlikuje se povišenim odnosnim brojem, što je posledica povećane otpornosti testa koju nije pratila odgovarajuća elastičnost. Dobijeni rezultati ovogodišnje žetve ukazuju da je brašno srednjeg kvaliteta, sa zadovoljvajućim sadržajem glutena i proteina ali uz smanjenu amilolitičku aktivnost i povišenim odnosnim brojem. Za optimalnu obradu brašna roda 2025 preporučuje se upotreba namenskih poboljšivača koji:
• smanjuju otpor testa i stabilizuju fermentaciju,
• usporavaju retrogradaciju skroba radi produžene svežine,
• obezbeđuju stabilnost testanog komada i korekciju enzimske aktivnosti.
R&D tim kompanije Puratos Srbija je uskladio enzimski sastav svojih crusty (dnevnih) poboljšivača spram kvaliteta ovogodišnje žetve. Naša rešenja (Joker, Tigris Power i S500) omogućavaju konstantnu proizvodnju dnevno svežih pekarskih proizvoda, s dobrim volumenom, razvojem sredine, zlatnožutom bojom korice kao i svežinom koja je neophodna za datu kategoriju proizvoda.
Imajući u vidu činjenicu da dosta kolega iz okruženja poseduje Mixolab u svojim R&D laboratorijama, imali smo mogućnost da uporedimo dobijene rezultate benchmarka brašna. Zaključak koji se nameće je da je kvalitet brašna na terenu jugoistočne Evrope vrlo sličnih karatkeristika, s napomenom da je u Rumuniji i Bugarskoj primećen deo uzoraka kod kojih je detektovan wheat bug problem (enzimski oštećena pšenica).
Održavanje konstantnog kvaliteta
Razvojni tim kompanije Puratos Srbija svakodnevno radi kontrolu kako pšeničnog, tako i ostalih vrsta brašna koje se koriste u proizvodnoj jedinici u Kragujevcu gde se proizvode poboljšivači i smeše. Redovna kontrola kvaliteta je svakako deo očuvanja konstantnog kvaliteta proizvoda. Zbog praćenja trendova u pekarstvu i poslastičarstvu, i zahteva kakvo brašno treba da bude, tim tehnologa je razvio posebne protokole merenja na Mixolabu na kome se svakodnevno vrše ispitivanja brašna i smeša. Pored Mixolaba, ove godine smo za analizu brašna koristili i NIR, koji mnogo detaljnije i brže daje rezultate koji su nedostajali da profil brašna bude detaljno okarakterisan. Mixolab pruža podatke koji se odnose na reološke karakteristike smeša/brašna i omogućava uštedu vremena u kontroli kvaliteta redovnog asortimana smeša (u odnosu na kontrolu koja se vrši kroz pekarske probe). NIR je veoma brza, neinvazivna metoda koja omogućava određivanje više parametara kvaliteta brašna i smeša bez posebne pripreme uzorka. Istovremenim merenjem se dobijaju rezultati koji daju podatke o sadržaju proteina, vlage, pepela, glutena, skroba i šećera.
magazin Pekar&Poslastičar broj 60, decembar 2025.