Nuit d’Or
Kolač s musom od mlečne i crne čokolade, s insertom od domaćih šljiva i crvenog vina.
Sastojci:
160 g oraha
150 g šećera u prahu
200 g belanaca
50 g kristal šećera
Za šljivin insert:
100 g crvenog vina
300 g džema od šljiva
Za premaz (sendvič-korica):
70 g francuskog keksa
160 g mlečne čokolade
Za čokoladni mus:
80 g slatke pavlake
80 g mleka
100 g mlečne čokolade
60 g crne čokolade
5 g želatina
300 g mlečne slatke pavlake
Za mirror glaze:
50 g vode
70 g šećea
15 g pavlake
36 g kakaoa
3 g želatina
18 gvode za želatin
Priprema
Kora od oraha:
Samleti prepečene orahe i sjediniti ih sa šećerom u prahu. Belanca umutiti s kristal šećerom do čvrstog i sjajnog pika, pa ih pažljivo sjediniti sa suvim sastojcima. Masu rasporediti u kalup i peći na 180 °C oko 10–12 minuta, dok korica ne dobije stabilnost i lepu boju. Koru auštehovati pomoću prstena.
Insert od šljiva:
Crveno vino redukovati do sirupaste gustine, pa u vrelu redukciju umešati džem od šljiva i sjediniti u gustu, homogenu
masu. Ostaviti da se ohladi i stegne kako bi insert bio pogodan za punjenje.
Mus od čokolade:
Za čokoladni mus želatin preliti hladnom vodom i ostaviti da nabubri. Slatku pavlaku i mleko zagrejati gotovo do ključanja, pa vruću tečnost preliti preko kombinacije mlečne i crne čokolade. Mešati dok se čokolada potpuno ne rastopi, zatim dodati nabubreli želatin i sjediniti. Kada se masa ohladi, lagano umešati umućenu mlečnu pavlaku do mekog pika i pomešati s masom od čokolade kako bi se dobio lagan i vazdušast mus.
Sendvič-korica:
Otopiti mlečnu čokoladu i spojiti je s drobljenim francuskim keksom. Dobijenu smesu ravnomerno rasporediti preko pečene kore, pa položiti drugu koru i lagano pritisnuti kako bi se korice spojile u jedinstvenu celinu.
Formiranje kolača:
Pripremiti metalni prsten i obložiti ga acetatnom folijom. Na dno i uz ivice naneti sloj čokoladnog musa, zatim dodati hladan insert od šljive. Na vrh postaviti sendvič-koricu i poravnati ostatkom musa tako da površina bude glatka. Kolač staviti u šok-komoru i zamrznuti do potpune stabilnosti.
Preliv od čokolade:
Za mirror glaze vodu i šećer zagrejati do ključanja, zatim dodati kakao i pavlaku, mešati do ujednačenja i postizanja sjajne teksture. U toplu masu dodati želatin prethodno nabubren u vodi. Preliv ohladiti do 35°C, tačke na kojoj postiže savršenu gustinu za glatko prelivanje. Zamrznuti kolač postaviti na rešetku i preliti ravnomernim mlazom mirror glaze preliva tako da površina ostane savršeno glatka. Po želji, dok se preliv još blago steže, ivice kolača mogu se obložiti finim mlevenim francuskim keksom. Desert završiti zlatnim prahom razmućenim u alkoholu, nanetim tankim potezima četkice koji kolač pretvaraju elegantnu „zlatnu noć“ — Nuit d’Or.
O Milanu
Milan je završio srednje obrazovanje i stekao kvalifikaciju nivoa V u Ugostiteljsko-turističkoj školi u Beogradu. Svoju karijeru započeo je 2005. godine u Jat Cateringu, gde je postepeno napredovao od poslastičara do šefa poslastičarnice. Tokom godina, kontinuirano je unapređivao svoje veštine i proširivao znanje radeći u renomiranim kompanijama poput Homemade Company i Stamevski doo, gde je stekao dragoceno iskustvo u savremenim poslastičarskim i pekarskim tehnikama. Od 2023. godine radi kao izvršni šef poslastičarnice i pekare u Delta Congress Centru, gde vodi tim poslastičara i pekara i učestvuje u organizaciji ekskluzivnih događaja. Njegova strast prema modernom poslastičarstvu, u kombinaciji sa dugogodišnjim iskustvom, učinila ga je jednim od vodećih stručnjaka u industriji. Posvećen stalnom usavršavanju i inovacijama, teži da pomera granice poslastičarske umetnosti spajajući tradiciju sa savremenim tehnikama. Njegova preciznost, kreativnost i posvećenost izvrsnosti jasno se odražavaju u svakom desertu koji kreira, inspirišući i svoj tim i širu kulinarsku zajednicu. Milan je pobednik polufinala Global Chefs Challenga i biće predstavnik Južne Evrope na velikom finalu u Walesu, u maju 2026. godine.