Biblioteka kiselog testa

Kompanija Puratos je 2013. godine otvorila svetsku biblioteku kiselog testa. Smeštena je u selu Sen Vit u blizini Brisela, u Belgiji. Ovo je jedina biblioteka ovog tipa u svetu i u njoj se nalazi najobimnija kolekcija startera za kiselo testo. Čuvar ove jedinstvene ustanove je Karl de Smed (Karl De Smedt), posvetio je svoj radni vek očuvanju tradicije hleba i kiselog testa. On već devet godina putuje svetom u potrazi za starim načinima pripreme hleba od kiselog testa, uzima primerke startera i čuva ih u Puratosovoj biblioteci kiselog testa.

Tradicija se prenosi, prilagođava, evoluira ili se zaboravlja. Mi, zaposleni u Puratosu, verujemo da bi današnji pekari trebalo
da budu upoznati sa stručnošću 250 generacija pekara koje su radile pre nas. Upravo zbog toga u biblioteci kiselog testa istražujemo i čuvamo nasleđe hleba i upoznajemo zainteresovane sa tradicijom mešenja kiselog testa sa našim asortimanom O-tentic i Sapore kiselih testa.

„U 2013. smo odlučili da želimo da obezbedimo izvor nepresušnih mogućnosti, nasleđa za pekare i potrošače širom sveta. Biblioteka sada ima zadivljujuću kolekciju kiselih testa. Mi ih ne posedujemo, već je ovo neprofitna inicijativa, a kisela testa ostaju vlasništvo svojih cenjenih proizvođača. Ovo je naš, Puratosov način na koji doprinosimo očuvanju tradicije hleba. Danas, ovde imamo preko 130 kiselih testa iz više od 23 zemlje. Testa osvežavamo na svaka dva meseca – svako svojim originalnim brašnom, tako što pratimo originalan recept. Na taj način, mi garantujemo da je mikrobiološka kultura kiselog testa stabilna“, objašnjava gospodin Karl de Smed. Posetioci biblioteke su profesori, profesionalci i entuzijasti koji vole da mese. Svi oni dolaze da bi istražili mikrobiološki sastav tradicionalnog načina pripreme hleba. Univerzitetski profesori su recimo istraživali kako ruke pekara utiču na mikrobiološke kulture. Takođe, istražIvali smo stabilnost mikrobnih kultura u kiselom testu sa Robom Daunom, profesorom primenjene ekologije iz Severne Karoline, dok sa našim stalnim saradnikom, profesorom Markom Gobetijem sa Univerziteta u Bariju i Bolcanu u Italiji, svakodnevno analiziramo sastav mikroorganizama. Do sada je zabeleženo više od 1300 mikroorganizama koji čine kiselo testo – verovatno najkompleksniji sastojak u mešenju hleba. Pun potencijal hleba možemo otkriti samo razumevanjem celovitog procesa fermentacije kiselog testa. Osim toga što značajno utiče na ukus hleba, dodatno vreme potrebno za pravljenje kiselog testa i hleba može da poboljša svarljivost hleba. Jasno je da prednost duge fermentacije i korišćenja kiselog testa utiče na zdravstvene dobrobiti, pa samim tim privlači veću pažnju.

Pored toga što biblioteka obiluje raznovrsnošću, u kolekciju može da se doda samo oko 20 do 25 novih kiselih testa godišnje. Međutim, uz pomoć snage onlajn zajednice, na www.questforsourdough.com svako može da stavi svoje kiselo testo na mapu i da ga učini poznatim u svetu. Ova onlajn kolekcija pokazuje koliko je zapravo beskrajna raznovrsnost kiselog testa. Od pokretanja sajta, krajem 2016. registrovano je preko 2300 kiselih testa iz oko 100 zemalja, što ovu zajednicu čini najvećom onlajn kolekcijom kiselih testa na svetu. Otvorena je za sve koji žele da istražuju. Pridružite nam se!

Jedina biblioteka kiselog testa u svetu i u njoj se nalazi najobimnija kolekcija startera za kiselo testo

magazin Pekar&Poslastičar broj 37, februar/mart 2022.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije pR

Demo Centar

Savremeni Demo Centar je osmišljen kao mesto gde ideje dobijaju oblik, kako i glasi naš moto. U doslovnom...

Pročitaj

Samo mašta je granica!

Predstavljamo vam proizvode od aronije koji u poslednje vreme osvajaju srca pekara, poslastičara i šefova širom Srbije ZDRAVLJE...

Pročitaj