PEKARA „NANA“- VLASNICI MEDALJA NOVOSADSKOG SAJMA
Smeštene u maloj sredini na ulazu u Šumadiju, pekara Nana i picerija Galla, već dve godine zaredom osvajaju medalje kvaliteta na ocenjivanju proizvoda na Novosadskom sajmu. Njihov vlasnik Radoje Marković, svojim istraživačkim pristupom žitaricama, tradiciji i pekarskoj tehnologiji pokazuje kako se vrhunski kvalitet može postići i daleko od velikih industrijskih centara. Za magazin Pekar i poslastičar otkriva šta ga pokreće, koje žitarice uvodi u proizvodnju, zašto su stare sorte ponovo aktuelne i kako izgleda svakodnevni rad jedne male, ali inovativne pekare. Do uspeha ih je, objašnjava, doveo dugogodišnji rad, iskustvo i stalna radoznalost, ali i želja da se na tržište vrate stare, zapostavljene žitarice i tradicionalni recepti.
„Dugo se bavimo ovim poslom i nekako iskustvo počne samo da vas vodi”, kaže on i dodaje da je nepravedno što su neke vrste pšenice i proizvoda skoro nestale s domaće scene, iako mogu savršeno da uspevaju na malim parcelama širom Srbije. U njihovoj pekari poslednjih godina intenzivno rade sa specijalnim i starim sortama žitarica, od raži, spelte, heljde i kamuta (korason drevna vrsta pšenice), do semena industrijske konoplje, koje daje izuzetne rezultate u hlebu i pecivima. Upravo su im takvi proizvodi doneli priznanja na sajmu – prvo beskvasni i heljdin hleb s hladnom fermentacijom od 36 do 48 sati, a zatim i đevrek, vanilice i kiflice iz redovnog jutarnjeg pečenja, bez ikakvog posebnog pripremanja za takmičenje. Pored žitarica, u proizvodnju uvode i neke zaboravljene recepte, poput kolača s pekmezom od šljive, koji je nekada bio osnovni sastojak domaće poslastičarske tradicije, a danas se retko koristi, iako je u evropskim pekarama, uz jabuke, i dalje veoma prisutan.
Naš sagovornik kaže da potrošači sporo prihvataju novine i najčešće se drže onoga na šta su navikli, ali da primetno raste interesovanje za to kako se nešto pravi i zašto su određene žitarice bolje. „Sve je više kupaca koji žele zdravije namirnice i to pokušavamo da pratimo”, kaže on. Ipak, objašnjava, mali proizvođači se danas svakodnevno suočavaju s izazovima. Iako su sirovine dostupne, njihove cene su često više nego u evropskim veleprodajama, bez obzira što su u Srbiji domaćeg porekla. Drugi problem je oprema, jer mnogi i dalje rade na repariranim mašinama starim po 20 godina, jer je nova preskupa, a jeftinija alternativa obično kratko traje.„Dosta proizvođača koristi repariranu opremu, ali se dobro snalazimo.
Mnogi nemaju novca da kupe nove mašine, ima bižuterije (manjih uređaja) kako je ja zovem, koja može da se priušti, ali je često lošijeg kvaliteta od onih koji su proizvedeni ranije. Ipak dosta se radi i ručno, ali uz dodatak opreme, čak i polulinija, to ide lakše”, kaže naš sagovornik. Posebna briga i ove, kao i većine pekara danas je odnos kvaliteta i cene. Ovdašnji potrošači bacaju dosta hleba, zbog čega se u Nani trude da prilagode gramažu i ponude proizvode koji se prilagođavaju tim potrebama. Marković smatra da se pekarstvo u Srbiji razvija neujednačeno, jer mnogo zavisi od pojedinačnog pristupa od radnje do radnje, dok veliki sistemi preuzimaju veći deo tržišta. Ipak, veruje da mala pekara može da opstane i raste jedino ako pažljivo sluša potrošače, radi odgovorno i ne odustaje od kvaliteta.
Testo u piceriji Galla se pravi od domaćeg brašna za picu, s dužom fermentacijom i hidratacijom, filovi se rade od kvalitetnih sirovina, imaju dosta pica na meniju, prave i moderne sendviče od tog pica testa, imaju u ponudi i lazanje…sve u svemu lepo izbalasnirana ponuda drugačijeg testa i modernih nadeva. „Bez rada nema ni napretka, a u svemu je veoma važna porodica. Jer u pekarstvu ima mnogo odricanja i neprospavanih noći. Ko nije bio pekar – ne zna šta su muke. Ali ako voliš ovaj posao, nema lepšeg”, zaključuje on.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 60, decembar 2025.
Foto: Pekara Nana i P&P