Krofne su uvek u modi, volimo ih u svim uzrastima, podsećaju na miris detinjstva, trenutke provedene dobrom društvu ili male lične radosti. Deo su standardne ponude mnogih pekara i poslastičarnica. Mi vam predstavljamo varijantu koju je ponudio naš majstor zanata Nemanja Milunović.
Recept za 20 krofni Vreme pripreme: oko 2 sata
Sastojci:
Mleko, 3,5% mlečne masti 500 g
Brašno 1000 g
So 20 g
Šećer 80 g
Kvasac instant 30 g
Prašak za pecivo 20 g
Muskantni oraščić u prahu 2 g
Jaja 200 g (otprilike 4 cela jajeta)
Puter (isečen na kockice), 82% mlečne masti 200 g
Postupak:
Izmeriti sve sastojke. Izračunati i prilagoditi temperature mleka na 54˚C. U mikser posudu za mešanje ubaciti brašno, šećer, instant kvasac, prašak za pecivo, muskantni oraščić, jaja i mleko. Miksati na prvoj brzini 5 minuta, kuka nastavkom za mikser. Nakon toga 5-7 minuta na drugoj brzini. Dodati puter i mešati na srednjoj brzini sve dok se testo ne sjedini i ne odvoji od posude za mešanje. Konačna temperatura testa bi trebalo da bude između 23-25°C. Testirati glutenski prozor. Izvaditi testo iz posude za mešanje i staviti ga na radnu površinu. Oblikovati testo u loptu i paziti da se ne pokida glutenska struktura testa. Prebaciti u činiju i pokriti celofanom. Ostaviti testo na sobnoj temperature oko 30 minuta, a zatim prebaciti u frižider da ostoji jos 1 sat.
Deljenje, oblikovanje i fermentacija testa
Podesiti fermentacionu komoru sa temperaturom od 25-26°C. Iseći 20 komada pekarskog papira veličine 10×10 cm. Izvaditi testo iz činije i staviti na radnu površinu, pritisnuti testo da izađe vazduh. Razvući testo oklagijom na debljinu od 12 mm. Iseći testo okruglom modlom prečnika 7,5 cm, a zatim sredinu iseći okruglom modlom prečnika 2 cm. Svaku krofnu staviti na odvojen pekarski papir i prekriti celofanom. Fermentacija oko 45 minuta ili dok testo ne naraste duplo. Neiskorišćeno testo i okrajke razvući opet, izdeliti i ostaviti da naraste 30 minuta tako da nema bacanja testa. U međuvremenu napraviti šećernu glazuru.
Šećerna glazura
Šećer u prahu 800 g
Vanila ekstrakt 20 g
Voda 200 g
Izmešati sve sastojke i staviti u kesu za šlag.
Prženje i glaziranje krofni
Zagrejati fritezu na 175°C. Staviti testo na zagejano ulje sa pekarskim papirom gore, odlepiti pekarski papir. Pržiti nekoliko krofni u isto vreme da se zagrejano ulje ne bi ohladilo, oko 1-2 min. ili dok testo ne dobije zlatnobraon boju. Zatim okrenuti krofne u ulju da bi se i druga strana ispržila, oko 1-2 min. i ohladiti oko 5 min. Glazirati krofne šećernom glazurom dok su još tople i ostaviti da se ohlade na sobnoj temperaturi da se glazura stegne.
O Nemanji Milunoviću
Nemanju smo predstavili u broju 38 (april/maj 2022) našeg magzaina, a ovde navodimo osnovne podatke. Odrastao u Beogradu, uz ukuse i mirise domaće kuhinje, Nemanja Milunović u Americi potvrđuje svoju ljubav prema kulinarstvu i pretače je u posao. Radi u prestižnim restoranim u SAD, kao što su: Table 52, Beatrix, Nico Osteria, River Roast, Prime and provisions, Manresa (tri Mišlenove zvezde), Alinea (tri Mišlenove zvezde), Little Goat Dinner, Burgundy Bakery…Nakon nekoliko godina u kulinarskim vodama, Nemanja se 2014. odlučuje da specijalizira poslastičarstvo i zbog toga upisuje French Pastry School u Čikagu, koju završava u decembru 2018. godine. Početkom pandemije odlazi na specijalizaciju u Pastry Academy by Amaury Guichon u Las Vegasu i to kao najtalentovaniji „chocolatier” na svetu. Ovo iskustvo ocenjuje kao svoj najveći profesionalni uspeh u karijeri. Zajedno sa bratom Markom 2020. godine u Čikagu pokreće brend koji evocira mirise i ukuse rodnog kraja – kiosk Balkan street food.
magazin Pekar&Poslastičar broj 43, februar/mart 2023.