Svake godine se u proseku 25 pekara zatvori zbog higijene, a problema ima i sa deklarisanjem i označavanjem proizvoda.
Od početka godine na našem tržištu je zatvoreno 17 pekara zbog neodgovarajuće higijene i to je neki prosek jer se u poslednjoj deceniji svake godine iz istih razloga stavi katanac na 25 objekata. Osim higijene inspekcija Ministarstva poljoprivede redovno sprovodi i sve druge kontrole – od objekta do proizvoda, sirovine, dokumentacije, kao i sistema bezbednosti koji su uspostavljeni.
„Propisi su veoma striktni – znači sve ono što može da bude mikrobiološka, hemijska kontaminacija, pa i fizička – to je sve ono što ne sme da se nađe i to je ono što mi pokušavamo da preveniramo u našim kontrolama. Da proverimo koje sisteme nadzora su upravo ti proizvođači uspostavili da se ne desi tako nešto”, kaže za naš magazin Nenad Vujović iz Poljoprivredne inspekcije.
Kvalitet hleba i pekarskih proizvoda je generalno dobar, što je, između ostalog rezultat, stalnih kontrola.„Godinama unazad radimo analize podataka dobijenih od svih laboratorija koje obavljaju mikrobiološke i hemijske analize i ako za trenutak zanemarimo deklaracije, generalno je situacija dobra. Imamo probleme sa deklarisanjem i označavanjem sastava. Javljaju se plesni i kvasci, imali smo i nekoliko slučajeva ešerihije koli, zbog neadekvatne higijene. Dešavalo se da smo imali slučajeve da je u pekari dobar hleb, ali je higijena u objektu loša. Tokom prošle godine smo od oko 1000 obavljenih kontrola, nepravilnosti sa HACCP-om zatekli u 17 odsto objekata”, kaže Vujović i dodaje da problema ima i sa upisom u centralni registar. Nadležnoj inspekciji je iznad svega, kažu, važna sledljivost jer mora da se zna i odakle stižu sirovine. Na terenu je 30 inspektora koji svakodnevno obavljaju kontrole proizvodnih pogona hrane biljnog porekla u celoj Srbiji. Na pitanje kako ocenjuje domaće pekarsko tržište kao neko ko godinama unazad ima uvid u sve njegove delove, Vujović kaže da je evidentno da se menjaju asortiman pekarskih proizvoda i navike kupaca.
„U ponudi je više specijalnih vrsta brašna. Sve više je onih kupaca koji žele i skuplje vrste hleba. Ukupna količina prometa hleba nije povećana, ali su se promenile vrste. Kao inspektori primećujemo da je sve veći broj pekara na dnevnom nivou imamo otvaranje i zatvaranje objekata i promene vlasnika. Razlog je što je pekarstvo unosan posao i dešava se da ljudi koji imaju kapital ulaze u taj biznis nesvesni da on zahteva mnogo znanja i stručnu radnu snagu koje je sve manje, objašnjava naš sagovornik iz Ministarstva poljoprivrede. U ovom trenutku u Srbiji imamo oko 2700 proizvodnih pogona. Tržište karakteriše i grupisanje franšiza i određenih brendova, ali je tu i veliki broj malih proizvođača. Idemo ukorak sa svetom.” Vujović izdvaja trend proizvodnje specijalnih vrsta hleba u kome smo, ističe, jako dobri. „Uz proizvodnju obaveznog hleba ’sava’ imamo i sve drugo što potrošači traže. I dalje se suočavamo sa problemom radne snage, ali tako je svuda ne samo u Srbiji. Pekarstvo je težak posao, ali od njega može lepo da se živi i zato bi trebalo da motivišemo decu da se odlučuju za ovaj poziv, jer će nam pekara uvek trebati”, kaže Nenad Vujović.
Sve je veći broj pekara u našem okruženju, a interesantno je da na dnevnom nivou imamo otvaranje i zatvaranje objekata i promene vlasnika. Razlog je taj što je pekarstvo unosan posao i dešava se da ljudi koji imaju kapital ulaze u taj biznis nesvesni da on zahteva mnogo znanja i stručnu radnu snagu koje je sve manje.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 47, oktobat/novembar 2023.