Aleksandra Trifunović, urednik magazina „Buka” iz Banjaluke. Novinarstvom se bavi više od pola svog života. Otac je dve ćerke i muž. Živi i radi u Banjaluci.
Veliko nam je zadovoljstvo što u ovom broju možemo da ugostimo našeg kolegu novinara i vašeg kolegu pekara Aleksandra Trifunovića. Novinarstvom se bavi profesionalno i vrlo uspešno, dok se druga profesija razvija iz ljubavi prema „sourdough” hlebu. Ali, pustimo njega da priča…
P&P: Šta vas je privuklo sourdough magiji?
Magija je dobra reč. Jedan događaj se desio davno, bio sam u gostima kod porodice iz Luizijane, u Baton Ružu, vrlo dragi ljudi, univerzitetski profesori. I pojavio se na večeri i njihov prijatelj, takođe profesor i doneo je svoj hleb od kiselog testa, sourdough kako se u Americi zove. On je sa toliko ponosa pričao o tom hlebu da mi je to ostalo u sećanju više od ukusa. Upravo su moji američki poznanici mnogo kasnije bili moj motivator, postavljali su fotografije svog hleba i u jednom momentu, meni vrlo potrebnom lično, odlučio sam da se okušam i ja u ovoj veštini. Hteo sam jednostavno da uposlim ruke, da tako oteram raznorazne slutnje i loše misli gledajući kako nastaje njegovo veličanstvo hleb, kakav je prvi napravljen pre 11 000 godina. Tražio sam recept, gledao Jutjub klipove, čitao, nabavljao potrebno posuđe mesecima, koliko su i trajali moji pokušaji, većinom neuspeli što je jako bitno naglasiti. I negde sam nakon saveta jedne ljubazne Slovenke na Tviteru shvatio gde grešim i došao do svog recepta koji sada radi kao sat.
P&P: Kako izgleda jedno vaše pekarsko jutro?
Obožavam jutra, zore i zalaske sunca, početak i kraj dana. Hleb je vezan i za početak i za kraj. Ujutro pristavim predtesto, to je na engleskom poolish i to obavezno od manitoba brašna, matičnog kvasca, startera koji godinama uzgajam od prosejanog raženog brašna, sa naglaskom na prosejanom. Tad negde idem na posao i naraslo testo me čeka po povratku s posla, radim autolizu, mešam razna brašna i eksperimentišem. Nakon sat vremena autolize radim prvo mešanje, to mojim ukućanima izgleda smešno ali ih i nervira, jer sam vrlo energičan, bacam testo po radnoj površini i sav se razmašem. Nakon toga ide mirniji dеo, najznačajniji, fermentacija koju pratim. Zavisno od godišnjeg doba traje 2-4 sata, nakon kog ubacujem hleb u banaton i stavljam ga u frižider. I onda narednog jutra, zorom, upalim peć da se zagrеje, i pečem svoj hleb. To sve traje neka 24 sata iako je stvarnog posla oko 30 minuta.
P&P: Kako ste sourdough magiju nastavili da širite – putem društvenih mreža i preko vaše mreže prijatelja i poznanika? Instagram nalog…
Ja sam se jako napatio u svom početku, iskren sam u tome. Vrlo je zahtevno praviti ovu vrstu hleba, što često ljudima nije jasno, očekuju odmah odličan rezultat što ni u jednom poslu nije moguće, posebno pekarstvu gde moraš biti strpljiv i pažljiv u svakom trenutku. Puno mesim, nekad svakodnevno, da utegnem recept, isprobam različite kombinacije brašna i ojačam starter a samim tim i fermentaciju koja je uvek lutrija jer samo par stepeni više vanjske temperature ili vode koju stavljate može da napravi različit rezultat. Mnogo postavljam fotografije na svoje socijalne kanale, a cilj svih tih fotografija je samo jedan – da još nekog inspirišem, kao što su inspirisali mene, da pravi hleb na ovaj način. I kažem svima, biće neuspeha, to sigurno, ali zabavićete se, osećati se bolje, istrenirati strpljenje i zavoleti svoje ruke umazane brašnom, vodom i solju. A tek kad napravite svoj hleb, bićete ponosni na sebe. Mogu vam reći da sam ponosan da je više stotina ljudi napravilo hleb po mom receptu, a oko recepta sam se posebno potrudio upravo da objasnim svaki segment jer znam koliko bi meni značilo takvo uputstvo.
Taj recept je i sada na stranicama mog „Buka” magazina, ali i na mom pekarskom profilu @dasampekar na Instagramu. Jedna zanimljivost: velika prodavnica gusanog posuđa iz Hrvatske, „Lonci i poklopci”, u kojoj sam kupio i svoj gusani pekač kao početnik, me zamolila da uzmu moj recept i postave ga kod sebe na stranicama i tako je moja misija da što više ljudi zainteresujem za ovu vrstu pekarstva, mogu slobodno reći, vrlo uspešna.
P&P: Rekli ste da vam je pekarstvo pomoglo?
Da, unapredilo je moj život višestruko. Naučio sam se strpljenju, novoj veštini što je uvek korak napred. Sklopio sam mnoga nova poznanstva, ljudi koji prave ovaj hleb su specifični, retko solidarni i uvek spremni da pomognu. Ali ono što je najvažnije je zdravlje, ne samo zdravija ishrana, već i poboljšanje mog mentalnog zdravlja. Rad sa testom ima i terapeutsko dejstvo, to sam saznao mnogo kasnije od kad sam počeo, i taj trenutak da ste svojim rukama uspeli uz brašno, vodu, vatru i so da napravite nešto tako veličanstveno kao hleb zaista može da izleči.
P&P: Koliko je u vašoj sredini zastupljena briga o kvalitetu hrane i zdravoj ishrani; da li i vaša misija može da utiče na promenu svesti?
Najprodavaniji hleb u prodavnicama je onaj najjeftiniji. Tu nema mnogo mudrosti. To nisu samo navike, već i mogućnosti, pre svega kupovne na prvom mestu. Sa druge strane je edukacija. Iako je gomila upozorenja o potrebi zdrave ishrane, ljudi su mahom nezainteresovani da promene svoje navike, a pogotovo sa hlebom. U svetu, ova vrsta hleba, sourdough je sve popularnija upravo zbog zdravlja i po centrima velikih gradova videćete upravo pekare ove vrste. Zahvaljujući mom poslu, vidljiviji sam od drugih i dosta ljudi me prati pa sam verovatno i jedan broj njih zainteresovao za ovu vrstu hleba ali ne zanosim se da je to toliko da može da utiče masovno na promenu navika i pre svega mogućnosti.
P&P: Planovi za budućnost? Pekara Trifunović?
To je moja tiha želja, priznajem. Raspitujem se, istražujem tržište, kontaktiram znalce i ekonomske i pekarske. Mogu reći da znam formulu, znam kako bih počeo ali nisam siguran da bih imao tržište koje bi moglo da opravda investiciju. Po ceni, ova vrsta hleba zbog zahtevnosti izrade, praktično ručnog rada i izostanka aditiva, viša je od cene uobičajenog peciva a pitanje je da li to ljudi baš sada mogu sebi da priušte. Ali sam siguran da ću otvoriti svoju pekaru, u nekom obliku, radujem se unapred tom trenutku, da sedim jednog ranog jutra okružen reš pečenim hlebovima, umoran i srećan što sam još jednu lepu priču ispisao.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 43, februar/mart 2023.