Hleb i drugi pekarski proizvodi spadaju u grupu namirnica koje vrlo brzo gube svoju elastičnost, mekoću i druge karakteristike. Već nakon nekoliko sati od završetka pečenja, dolazi do opadanja kvaliteta i gubitka svežine ovih proizvoda. Postoje razni načini kojima se može produžiti trajnost i svežina pekarskih proizvoda.
Osim uslova skladištenja i načina pakovanja, na kvalitet i dugotrajnost pekarskih proizvoda utiču u velikoj meri osobine polaznih sirovina. U tehnološkom pogledu, produženje svežine proizvoda znači zadržavanje fizičkih, hemijskih i senzorskih svojstava, karakterističnih za dati proizvod, duži vremenski period (minimum 5 dana po Praviniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa, „Sl. list SRJ“ br. 52/95 i „Sl. list SCG”, br. 56/2003 – dr. Pravilnik i 4/2004 – dr. pravilnik i „Sl. glasnik RS”, br. 43/2013 – dr. pravilnik).
Gubitak svežine pekarskih proizvoda nastaje usled retrogradacije skroba. U suštini retrogradacija skroba jeste proces starenja hleba, peciva i drugih pekarskih proizvoda. Pod pojmom retrogradacije podrazumevaju se pojave nastajanja kristalnih i polukristalnih područja koja su uglavnom uzrok postepenog otvrdnjavanja sredine hleba. Retrogradacija se ne može sprečiti, ali se raznim dodacima može usporiti. Brzina retrogradacije zavisi i od porekla amiloze. Uporednim ispitivanjima utvrđeno je da krompirova amiloza ima najsporiji proces retrogradacije. Takođe, poznato je da materije kao što su dekstrini, krompirov i drugi skrobovi u klajsterizovanom stanju povećavaju moć upijanja vode i odlažu pojavu simptoma starenja pekarskih proizvoda. Modifikacijom skroba dobija se stabilniji skrob, koji sporije stari. Jedan od načina da se produži svežina pekarskih proizvoda jeste zamena dela brašna instant krompirom.
Pri proizvodnji instant krompirovih pahuljica dolazi do klajsterizacije skroba, a klajsterizovani skrob apsorbuje znatno veću količinu vode i brže podleže enzimskoj razgradnji na nižim temperaturama. Iz tog razloga instant krompirove pahuljice se smatraju značajnim sredstvom za ubrzanje fermentacije testa. Dodatkom krompirovih pahuljica pri zamesu testa dolazi do veće količine apsorbovane vode i povećanog sadržaja dekstrina koji deluju na usporavanje starenja, tako što daju vlažniju i elastičniju sredinu hleba, koja ima sposobnost dužeg očuvanja sredine hleba. Prema literaturnim podacima instant krompirove pahuljice (sa 75% klajsterizovanog skroba) u količini od 2% do 4% na masu brašna daju pozitivne rezultate u očuvanju svežine pšeničnog hleba.
Osim skrobnih modifikata do usporene retrogradacije dovode i druge dodate sirovine koje, nakon što se unesu u dovoljnoj količini, utiču na elastičnost pekarskih i finih pekarskih proizvoda.
Uloga masti, kao jedne od sirovina, pri izradi peciva od kvasnog testa je velika. Pri izradi peciva od kvasnog testa mogu se koristiti razne vrste namenskih masti za pekarstvo, šorteninzi, namenski margarini i mlečne masti kao na primer pavlaka i puter. Dodatkom masti u količini od 5 ― 6% (na ukupnu količinu brašna), osim što se pozitivno utiče na ukus proizvoda, postiže se i laka obradivost testa, struktura sredine proizvoda je porozna i meka, a retrogradacija skroba je usporena što produžava svežinu gotovog proizvoda.
Dodatkom jaja u zames produžava se svežina peciva i drugih pekarskih proizvoda. Proteini belanca jaja učestvuju u formiranju unutrašnje strukture proizvoda zajedno sa skrobom, pa se belance moze koristiti i u bezglutenskim pekarskim proizvodima.
Danas zahtevi tržišta idu ka tome da se maksimalno produži trajnost i svežina pekarskih i finih pekarskih proizvoda i to, pre svega, dodavanjem prirodnih sirovina kao što su spomenute krompirove pahuljice, brašna i proteinski preparati leguminoza, brašna od pseudocerealija, razne vrste semenki i druge sirovine. Semenke čije, kao i heljda i psilijum ne sadrže gluten i dobar su dodatak bezglutenskim proizvodima. Kada se seme čije potopi u vodu, upiće do 12 puta više vode od sopstvene težine. Tako dobijamo svojevrstan gel, formiran od pentozana, koji povoljno utiče na strukturu sredine proizvoda, poboljšava njegovu poroznost i elastičnost.
Vlakna psilijuma lako upijaju velike količine vode i povoljno utiču na svežinu i dugotrajnost pekarskog proizvoda. Integralno heljdino brašno zbog većeg sadržaja vlakana lako upija velike količine vode, gradeći umreženu strukturu, sredina hleba postaje mekanija, pore su fine, a sve to utiče na produženje svežine proizvoda. Heljda ne sadrži gluten, pa se sve više koristi kao osnova za proizvodnju bezglutenskih proizvoda.
Kada se razmatra održivost svežine proizvoda, treba uzeti u obzir i njihovu mikrobiološku ispravnost tokom roka trajanja proizvoda. Sadržaj vode, aktivnost vode (aw vrednost) i pH vrednost pekarskih proizvoda su pogodni za rast, razvoj i razmnožavanje velikog broja mikroorganizama, pre svega bakterija i plesni. Zato se u sirovinski sastav testa za proizvode produžene svežine dodaju konzervansi (najčešće natrijumove i kalijumove soli sorbinske ili propionske kiseline) koji suzbijaju rast i sprečavaju razmnožavanje raznih vrsta mikroorganizama. Na taj način se, pored očuvanja elastičnosti i svežine proizvoda, može održati i povoljna mikrobiološka slika pekarskih i finih pekarskih proizvoda.
magazin Pekar&Poslastičar broj 10, jun/jul 2017.