Za piceriju Tiffany znaju svi u Temerinu, ali i mnogo šire: na parkingu ispred lokala uočavamo registarske tablice iz svih delova Vojvodine, kao i iz Beograda i drugih gradova. Naš sagovornik Đuro Kubet, vlasnik picerije Tiffany, otkriva nam da najčešće oko 70% gostiju nije iz njihovog mesta. „Pored kvaliteta samih pica, gostima prija mir ovog našeg gnezda i atmosfera koja odiše porodičnom toplinom. Domaćinski, kao nekad”, kaže Đuro a potvrđuje njegova supruga Branka.
Porodična tradicija
Biznis porodice Kubet osnovali su otac i majka 1989. godine: „Otac je radio u velikoj firmi i imao prilike da na putovanjima vidi peć na drva, zaljubio se u nju i 1995. godine uvezao pica peć za svoj tadašnji pab”, priča nam Đuro i dodaje: „Ja sam kao dete voleo da se igram s testom – domaći rezanci i pite koje su mesile moja baka i mama i razvlačile ’triput oko stola’. Bilo mi je zanimljivo i da u očevom lokalu pomažem pica majstorima oko zamesa, jer tad nije bilo miksera.
Taj pab je radio sve do 2007. kad se otac razboleo i zatvorio ga. Supruga i ja otvaramo našu piceriju 2011. Ona je psiholog ja sam radio administriranje IT sistema u sudu, plate su bile prosečne, razmišljali smo o budućnosti porodice. Stigla su i deca i odlučili smo da probamo. Otac je rasprodao opremu i počeli smo od nule. Uvezli peć, postavili kuhinju i započeli novu fazu ovog porodičnog biznisa u kući Kubet.” 2020. godine odlučuju da uđu u veće renoviranje i uz pomoć Đurinog brata, arhitekte prof. dr Vladimira Kubeta, koji je i doktorirao baš na temu „Arhitektonski diskursi modifikacija funkcije i forme savremenog prostora“, kao i ekipe koju je on formirao, započinju izradu projekta za renoviranje. 2022. godine krenuli su radovi na renoviranju, uvozi se i nova oprema: „Velika pomoć došla je od ženinih rođaka koji u Belgiji drže restoran s našom kuhinjom. Kod njih sam upoznao pica majstora i vlasnika picerije sa Mišlen zvezdom u Belgiji, gospodina Masima Zaponea (Massimo Zampone), koji mi je pomogao oko izbora peći.
Prvi smo kod nas uvezli tu italijansku peć i vrlo sam zadovoljan.” Supruga Branka više se tokom renoviranja bavila dizajnom, a Đuro je imao prevashodno zahteve oko kuhinje. „Tako smo podigli naš biznis na nivo koji smo želeli: tradicionalni pristup na moderan način”, zaključuje Đuro i dodaje još jedno ime iz njihovog tima: prof. dr Nikola Berbakov uradio je vizuelni identitet picerije Tiffany.
Dragocena saradnja i utisci sa takmičenja
Naš sagovornik nam dalje priča o još jednoj prekretnici u radu: „Ono što je napravilo razliku između naših početnih pica i ovih koje danas pravimo bio je susret sa Danijelom Zlatkovićem. U njegovoj školi složio sam sve kockice koje su nedostajale, a saveti koje mi je neštedimice davao bili su ključni da rešim razne nedoumice i otkrijem važne majstorske tajne.”
Danijel je ohrabrio svog kolegu i za učešće na takmičenjima: „Tako sam se obreo u Palermu, marta 2024, na takmičenju koje je Danijel osvojio kao apsolutni pobednik, a ja sam u kategoriji pala a la romana bio četvrti, a u napolitani šesti. To me je ohrabrilo da odem u Rim gde sam se takmičio u tri kategorije, a za picu klasik osvojio prvo mesto. Pravio sam Tiffany picu Diavolo sa domaćom kobasicom i uspeo da ih iznenadim tim ukusima koji su drugačiji od njihove šunke ili pršute. U Rimu je pica klasik tradicija i odneti tamo prvo mesto za mene je bilo posebno iskustvo”, s ponosom ističe Đuro. Tom prilikom u Rimu ga sudija Siprijan Zamfir poziva da dođe u njegovu Rumuniju na međunarodno takmičenje: „Tamo sam za napolitanu i klasik uzeo dva prva mesta. Dinamika obaveza u lokalu mi ne dozvoljava da se spremim za još neko takmičenje, ali biće prilike u budućnosti”, zaključuje majstor.
Testo, sastojci, asortiman
Tiffany pica napolitana je tzv. kontemporanja (Napoletana Contemporanea), u prevodu: savremena napolitana, koja podrazumeva višu hidrataciju i dužu fermentaciju: „Izazovna je za rad i prilikom zamesa i razvlačenja, jer je mekana i zahteva odlično vladanje tehnikom. Prvog dana se meša brašno, voda i kvasac ’no stres’ metodom, a zatim sledi kontrolisana fermentacija od 24 sata. Sutradan se ta biga dovršava u mikseru s ostatkom sastojaka i ukupna hidratacija je 76%. U 36. satu testo je još uvek mlado, ali to je neki minimum od koga gradimo dalje, tj. buliramo i fermentišemo na kontrolisanim temperaturama, do konačne izrade jufki za taj dan”, opisuje naš sagovornik i dodaje: „Procena količine testa, i pored svih statistika koje vodimo, ne može da se izvede u gram, a ne volim da pravimo i lagerujemo veću količinu, sa dužom fermentacijom od 72 sata.
Zato nam se nekad desi da u smeni ponestane testa i onda pribegavamo obustavi dostave. I to je nepopularno, ali ipak uvek prioritet imaju gosti koji su napravili rezervacije i dolaze u lokal, jer za njih prosto moramo da imamo proizvod.” U piceriji Tiffany možete odabrati klasičnu Margharitu, Capricciosu, Romanu ili Signorinu, zatim Veneziu čiji je obod punjen sirom, Carbonaru sa suvom pečenicom, Crudo e rucolu sa italijanskom pršutom, Tunu ili Vegetarianu, kao i one pikantnije – Sicilianu sa kulenom i ljubičastim lukom, Diavolo sa domaćom kobasicom i tucanom ljutom paprikom ili Mafioso sa kulenom i feferonama. Tu su i pice sa belim sosom – Pollo Bianca i Lardo, i na kraju Tiffany sa punjenom rolo šunkom i suvim vratom.
„Stalno razmišljam o novim picama i trenutno već imam spremnih šest novih kombinacija, ali vreme mi ne dozvoljava da ih isprobam. Tu je i problem sa nekim sastojcima jer nisam siguran da li će uvek biti kvalitetno dostupni kod dobavljača”, priča nam Đuro i dodaje da ne treba predaleko ići, „jer svi imamo svoje klasične ukuse koji su za nas sinonim za ovo jelo. Najčešće je to Kaprićoza ili Margarita, za koju znamo da je lična karta svake picerije. Ipak, dobro je ponuditi varijante koje imaju lični potpis i postaju pečat picerije. Kod nas je to Diavolo, pobednik iz Rima.”
Tim
Branka Kubet nam otkriva da se majstorstvo njenog supruga lako uoči, jer on na prvi pogled zna šta treba uraditi: „Ja sve moram da pipnem, izmerim, proverim temperaturu, a on u trenu procenjuje i daje instrukcije šta i kako doraditi ili popraviti. Zaista je veliki majstor, on ne voli da se hvali ali to je prosto istina. I veliki perfekcionista, ali tu ga i ja podržavam. Zato smo i ovom renoviranju i svemu što smo uneli u novi lokal pristupili vrlo pažljivo, sve odmerili i procenili i sve jeste naša odluka i kreacija”, kaže Branka i dodaje da posao vode i sve u lokalu rade zajedno, osim završnog razvlačenja i pečenja pice kome se, kako uz osmeh priznaje, nikad nije posvetila. „Tu je i podizanje naše dvoje dece, sina koji već ima 14 godina, odličan je đak i ide svojim putem i mlađe ćerke”, dodaje Đuro.
Branka nam dalje otkriva članove tima: „U timu picerije Tiffany rade tri pica majstora, svaki sa svojom jedinstvenom pričom. Slobodan je već osam godina uz nas – u ovaj posao je ušao bez prethodnog iskustva, a kroz „školu” picerije Tiffany izrastao je u vrsnog majstora. Ervin je došao pre 5 godina kao iskusan pica majstor, ali se brzo uklopio u naš sistem rada i potvrdio svoje umeće – na gastro festivalu u Nišu 2024. osvojio je titulu apsolutnog šampiona u kategoriji pica. Melita je najkraće sa nama, ali iz dana u dan pokazuje svoje kvalitete, volju za napredovanjem i želju da savlada sve izazove pripreme zahtevne napolitane. Pored njih, važnu ulogu imaju i naši konobari, dostavljači i šankeri – Goca, Toma, Boba, Mike, David, Dragana, Peđa, Nikola i Iva. Oni su jednako važna karika u celom sistemu, jer svojim zalaganjem, profesionalnošću i energijom čine da svaki segment rada funkcioniše besprekorno.” Verovali ili ne, gazda Đuro svakog jutra ustaje u 05h da bi lično sa svojim timom zamesio Tiffany „magično” testo.
To je njegov ritual i način da svakog dana kontroliše kvalitet, od prvog grama brašna do poslednje kapi vode. Taj trud, posvećenost i rad stoje iza svake pice koja izađe iz peći ove picerije i upravo zato one imaju poseban ukus koji gosti prepoznaju i pamte. Miran porodični život uz kvalitet koji svakog dana proizvode u svojoj Tiffany radionici i serviraju gostima u toplom ambijentu njihovog lokala – to je utisak koji ponesete kada napuštate dom ove vredne i ugledne porodice.
U Temerinu se brzo proneo glas o Đurinim uspesima na takmičenjima, pa je Branku tako jedan dečak, na nagovor oca, pitao: „Teto, je l’ ovo stvarno najbolja pica na svetu?” Naša domaćica mu je odgovorila: „Ne znam da li je najbolja, tako kažu, ali meni je najbitnije šta ćeš ti reći kad je probaš.” Zadovoljstvo koje se vidi na licima gostiju dok izlaze iz lokala je ta potvrda i najveća satisfakcija za uloženi trud, kažu nam domaćini.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 58, avgust/septembar 2025.
Foto: Picerija Tiffany