PEKARSTVO U 2026.
Da se svet pekarstva ne vrti samo oko brašna, vode i malo magije potvrdiće, izgleda, godina pred nama. Ovaj sektor ulazi u svoju najuzbudljiviju fazu do sada jer potrošači žele više ukusa, tekstura i žitarica, funkcionalnosti i iznenađenja. To pokazuje globalno istraživanje Taste Tomorrow, najveće svetsko merenje trendova u pekarstvu i poslastičarstvu, koje je okupilo više od 23.000 potrošača iz 56 zemalja i koje nagoveštava da će 2026. godina biti godina proteina, slojevitih zalogaja i nezaustavljivog uspona kiselog testa. Istraživanje je pokazalo da čak 67% potrošača bira hranu prema njenim nutritivnim svojstvima, a „sastojak” koji dobija na značaju i trenutno je najtraženiji jeste protein.
Potrošači danas očekuju da i pekarski proizvodi budu nutritivno „pametni”. Proteini se više ne traže samo u šejkovima i energetskim pločicama, već i u hlebu, pecivima i čak slatkim proizvodima. Ova promena pokazuje da kupci žele proizvode koji nisu samo ukusni, već i podržavaju zdrav i aktivan stil života. Interesovanje za pekarske proizvode bogate proteinima u 2026. godini će, prema ovom istraživanju, porasti za 17%, dok 29% potrošača redovno proverava sadržaj proteina na deklaraciji (u APAC regionu čak 40%). Prema onlajn trendovima, potražnja za „high-protein, low-carb” hlebovima porasla je gotovo tri puta u odnosu na ranije, dok su proteinske poslastice doživele pravu ekspanziju – skoro 78 puta više ljudi ih je tražilo ili pominjalo tokom protekle godine.
Protein se probio među najvažnije nutritivne sastojke pri kupovini hrane, posebno zahvaljujući širenju upotrebe GLP-1 lekova poput ozempica, koji podstiču očuvanje mišićne mase. Zato potrošači sve više biraju pekarske proizvode koji kombinuju uživanje i funkcionalnost. Taste Tomorrow najavljuje da je nova zvezda pekarstva tekstura koja je, prema anketama, za 71% potrošača presudni faktor uživanja u hrani. Drugim rečima: ako ne krcka, ne privlači pogled i ne pruža iznenađenje pod zubima – to više nije dovoljno.
Hrskavo je apsolutni šampion, a onlajn interesovanje za hrskave teksture raste iz godine u godinu. U svetu su se već pojavili proizvodi oput muki, kreacija australijske pekare La Bomb Cookies, koja spaja meku sredinu, hrskave ivice i komade različitih čokolada – zalogaj kao mini rolerkoster. Sličan primer je ube močiro, miks kroasana i močija iz San Franciska koga karakteriše lisnata spoljašnjost i rastegljiva, slatka unutrašnjost. Ovakvi proizvodi unose dozu iznenađenja. Potrošači žele senzaciju, a tekstura postaje novi teren za inovacije koji je podjednako bitan kao i kao ukus. Inače u istraživanjima Taste Tomorrow već godinama dominira kiselo testo, a najnoviji podaci pokazuju da njegova popularnost i dalje nezaustavljivo raste.
Samo u drugom kvartalu 2025. pretrage „sourdough u mom kraju” porasle su za 178%, što jasno govori o potrebama potrošača. Zašto ovaj trend traje? Zato što čak 58% potrošača veruje da kiselo testo čini hleb zdravijim, a 70% da mu poboljšava ukus. Kombinacija tradicije, boljeg mirisa, dugotrajnije svežine i povoljnog dejstva na varenje čini ga omiljenim širom sveta. Popularnost mu je dodatno porasla kada je Tejlor Svift u jednom podkastu otkrila da obožava hleb od kiselog testa – posebno onaj s borovnicama i limunom. Njena verzija preko noći je postala hit na društvenim mrežama, učvrstivši status kiselog testa kao glavnog pokretača inovacija u pekarstvu. Potrošači, osim hleba, sve više traže peciva, kolače i slatke proizvode na bazi kiselog testa.
Brojke govore same: potražnja za fokačom od kiselog testa porasla je za 141%, za starter s cimetom i grožđem za 115%, dok su krofne od kiselog testa zabeležile rast od čak 172%. Kupovina novih proizvoda s oznakom „od kiselog testa” porasla je za 31%, a u 2026. godini se predviđa rast od dodatnih 33%. Zanimljiv je i podatak da sve više potrošača kiselo testo vidi kao sastojak koji donosi benefite za zdravlje, posebno za varenje. Zato nije iznenađenje što je interesovanje za uticaj kiselog testa na zdravlje stomaka i varenja gotovo udvostručeno u onlajn pretragama tokom protekle godine. Ovi benefiti daju kupcima osećaj da mogu da uživaju – bez griže savesti. Kiselo testo više nije retro faza pekarstva. Ono je postalo globalni standard kvaliteta, a njegov uticaj na budućnost pekarstva tek dolazi do punog izražaja, navodi se istraživanju Taste Tomorow.
Tri trenda koji menjaju poslastice
POSLASTIČARSTVO U 2026.
U svetu gde se svaka porcija meri ne samo gramima, već sve više i emocijama, poslastičari ulaze u 2026. godinu s novim izazovom – kako spojiti uživanje, svežinu i inovaciju u jednom zalogaju? Od minijaturnih porcija do egzotičnih kiselkastih ukusa, potrošačke navike menjaju pravila igre. Pred nama je godina koja slatkiše pretvara u mala gurmanska iskustva. Istraživanja tržišta pokazuju da predstojeća godina donosi snažnu potražnju za proizvodima koji spajaju kvalitet, izražen ukus i jasno definisane teksture. To nisu samo prolazni trendovi, već nove profesionalne smernice za poslastičare koji žele da ostanu konkurentni i da odgovore na promenjene navike savremenih potrošača.
Prema rezultatima istraživanja Taste Tomorrow sprovedenog u 16 zemalja širom sveta, tri trenda će oblikovati poslastičarstvo u godini pred nama, a to su manje porcije, nove kiselkaste note i raznovrsne kombinacije tekstura. Ono što se nije bitnije promenilo i što ovaj sektor prati već godinama unazad je da slatkiši više nisu samo jednostavno brojanje kalorija, nego prilika da se potrošači raduju malim slatkim ritualima. Na radost poslastičara – potrošači ne odustaju od slatkiša.
U budućnosti će ih birati u manjim porcijama, po principu „manje je više”. Rezultati ankete pokazuju da čak 63% potrošača radije bira manje porcije i svesno uživanje u kalorijama, umesto većih porcija koje često donose osećaj krivice nakon jela. Ovaj procenat je još veći u delovima Bliskog istoka i Afrike (70%), Južne Amerike (66%) i Severne Amerike (64%), pokazuje istraživanje Taste Tomorrow. Kako navode, na primer, u Južnoj Koreji jedan od najvećih trendova u poslastičarstvu za 2026. godinu su takozvani „kolačići jednom zalogaju”. Ove poslastice, veličine jednog zalogaja, napravljene su poput klasičnih višeslojnih kolača, ali u duplo manjem formatu. Jedan od ključnih trendova poslastičarstva za sledeću godinu su kiselkasti ukusi, a potrošači sve češće biraju intenzivne i osvežavajuće arome koje desertima daju laganiji karakter i ublažavaju osećaj slatkoće.
Najveći rast interesovanja beleže citrusi i bobičasto voće – limun, malina i limeta. Kada je reč o egzotičnom voću, slatkokiseli tamarind koji je idealan za glazure i punjenja beleži rast interesovanja za 35%, kao i za makrut limetu koja se koristi u izkejkovima i kremovima. U Evropi dostiže rast od 44%. Mango i juzu donose jarke boje i izraženu kiselost i pogodni su za premium proizvode. Tu je i fiori di sicilia – koncentrisana citrusno-vanilasta aroma koja daje snažan mediteranski pečat i pogodna je za peciva, kremove i gurmet kolače. Popularnost slatkih proizvoda s blagom kiselkastom notom dodatno prati globalni trend kiselog testa, koji sve češće inspiriše i poslastičarski segment. Kiselkasti ukusi su, prema mišljenju stručnjaka, zdravija opcija, jer dezerte čine laganijim, osvežavajućim i lakšim za varenje. Potrošači sve više biraju poslastice koje spajaju hrskavo i kremasto. Prema Taste Tomorrow istraživanju, čak 71% ljudi širom sveta preferira deserte s više tekstura u odnosu na klasične recepte. Posebno raste popularnost kremastih filova – potražnja za desertima s kremom porasla je 51% u 2025. i očekuje se da će taj trend biti još izraženiji u 2026.
magazin Pekar&Poslastičar broj 60, decembar 2025.