Poznati ruski pekarsko-poslastičarski lanac SLOJ, koji ima 12 lokala u Sant Petersburgu, otvorio je pre godinu dana i dva u Beogradu – na Vračaru i Dorćolu. Njihovim dolaskom u naš grad, lestvica kvaliteta, inovativnosti i kreativnosti podignuta je na viši nivo.
Iz razgovora sa Varvarom Gerlak, menadžerkom beogradskih lokala i Aleksandrom Agafonovim, pastri šefom, saznajemo da je u pitanju isti koncept kao u Rusiji, ali sa neminovnim prilagođavanjem našoj sredini. Osnovna razlika leži u procentu pekarskih u odnosu na pastri proizvode – u Rusiji se mnogo više konzumiraju oni prvi. Razlikuju se i u obimu proizvodnje – beogradska manufaktura bazira se na ručnoj izradi, dok je u Rusiji proizvodnja više industrijska. „Proizvodni pogon u Sant Petersburgu prostire se na 10.000 m2 – to je prava fabrika, sa velikim brojem artikala i distribucijom za celu zemlju, dok je beogradska priča mnogo manjeg obima i stoga ekskluzivnija.” Zanimljivo je da ovih dana Aleksandar odlazi za Rusiju da tamo, u bazi, implementira neke kreacije i podigne standard na nivo koji je ostvaren u Beogradu.
Beograd – dobar domaćin
Elena Kovtun i Pavel Kalinski, kreatori brenda i koncepta SLOJ i vlasnici lokala, prepoznali su Beograd kao destinaciju koja može da prihvati njihov brend i vrlo su zadovoljni prijemom na koji su naišli. Prvih dana mušterije su bile njihovi sunarodnici, koji za ovaj brend znaju, ali i komšije koje su im vrlo brzo ukazale poverenje i dolazile svakodnevno, posebno u bistro u Gospodar Jevremovoj – udobno mesto za susrete i trenutke opuštanja uz kolač, pecivo i kafu, ali i kompletan ručak. „Beograđani su nas polako otkrivali”, priča nam Varvara, „jer smo ponudom koja jeste bila nešto novo na ovom tržištu privukli njihovu pažnju. Kada su probili početnu barijeru, stekli smo verne mušterije koje pričaju o nama. Srećni smo jer vidimo da oni znaju zbog čega dolaze i zaista razumeju i cene ono što radimo.”
Poslastičarnice/pekare kao deo industrije zabave U Rusiji je u poslednje dve godine hrana postala industrija zabave. Restorani su novi muzeji i pozorišta, ljudi se lepo obuku i izađu u omiljeni lokal na doručak, ručak ili večeru. Prve ratne godine to su bile oaze u koje se na par sati sklanjalo od realnosti. Aleksandar dodaje još jedan kuriozitet: „Imućni ljudi mahom nisu u mogućnosti da napuste zemlju, a njihovi zahtevi su vrlo visoki. S jedne strane to je bio kreativni izazov za naše master šefove, ali je podrazumevalo i veliki pritisak, jer je trebalo držati njihovu pažnju i nuditi stalno nove kreacije”, iskren je Saša.
Energija i atmosfera prostora
Dobro je, kaže nam Aleksandar, kada su vlasnici iz profesije, jer oni znaju od čega se sve sastoji ovaj posao i šta sve treba da bude zadovoljeno da bi brend imao život. Njegov šef takođe je pastri šef, poznaju se još iz vremena kada je bio vlasnik dva-tri kafića, a kada je pre oko tri godine pokrenuo SLOJ, ukazao mu je potpuno poverenje, pa je Aleksandar, kao pastri šef svih lokala u Rusiji, postavljao meni i tamo i ovde. „Ono što je takođe od presudnog značaja jeste timski rad, koji podrazumeva da smo svi u funkciji koncepta koji zajedno stvaramo.” Aleksandar posebno ističe atmosferu i energiju prostora: „Prvi utisak koji na mušteriju ostavi prostor, a to su svi elementi koje možete da osetite – kolorit i dizajn, mirisi, muzika, način na koji se osoblje ophodi prema mušterijama i komunicira među sobom – stvara konekciju sa kupcem. Tek na kraju dolaze sami proizvodi zbog kojih ste ušli u jednu ovakvu radnju tj. lokal ”, zaključuje Saša.
Francuska baza, uz lični pečat
U osnovi SLOJ recepata leži francuska tradicija i tehnika izrade, uz inspiraciju ruskim tradicionalnim poslasticama, ali sa savremenim pristupom i ličnim pečatom pastri šefa. „Želeli smo da sećanja na prve kolače iz detinjstva, koje su nam pravile bake i majke, donesemo kroz nove formate, posebno kada je dizajniranje tj. prezentacija u pitanju. Serviranje je važno jer prvi doživljaj ostvaruje čulo vida, pa ga prati čulo ukusa. To je i prostor za kreaciju, mada smo mi u velikoj meri inovirali i elemente osnovnog recepta.” Tako je u tradicionalni ruski medovik, čiji se krem pravi od pavlake, uveden kajmak kao iznenađenje i sjajan kontrast slatkoći karamela. „Ovaj kolač je obimom vidno manji od ostalih u vitrini, što opravdava ukus – prava mala slatka bomba.” U razgledanju vitrine zadržali smo se na još jednom standardu ruskih poslastičarnica. U pitanju je „napoleon”: „Poznato je da su kroz istoriju ruske careve i carice, vlade i ambasade služili francuski kuvari.
’Napoleon’ je jedan od kolača koji se vezuje za tu tradiciju i poznat je širom zemlje. Vrlo tanke korice i krem koji one upiju – to je tajna ovog kolača koji u našoj izvedbi ima jedan tajni sastojak – tonku. Primetio sam da ga ovde ne koriste, što je šteta jer daje zanimljivu notu”, kaže Aleksandar. Od vitrine sa kolačima vrlo je teško odvojiti se, gde vas, pored navedenih „napoleona” ili medovika, čekaju tartovi od limuna, krušaka ili jabuka, kafa-karamel-pekan torta, baskijski čizkejk, flan sa burbon vanilom… koji se koristi npr. pri serviranju Uz ove đakonije precizno su uparene domaće sorte vina – za potpun gastro doživljaj. Hleb i peciva Kada je reč o hlebu, ovde ga uglavnom služe uz doručak i ručak. SLOJ je poznat po serviranju doručka tokom celog dana, dok je meni za branč, ručak ili večeru zanimljiva fuzija ukusa: od velikog izbora salata, preko lepinja sa goveđim gulašem (ili paradajzom i inćunima), brioša sa paštetom od pileće džigerice, tabule sa piletinom, do supe od bundeve, velute sa lososom i brokolijem, kao i goveđeg burgera sa brokolijem i sosom od pečenog belog luka, fregole sa škampima i limunom ili karbonare na SLOJ način.
Aleksandar skreće pažnju na brioš, jaja benedikt (doručak): „Pravimo ga od ostataka testa za kroasane, što znači da nema otpada. Rezultat je sjajan jer brioš, zahvaljujući dužoj fermentaciji (testo odstoji dva-tri dana u frižideru) dobija na punoći ukusa i produžava mu se rok trajanja – ostaje svež i mekan više dana”, kaže naš sagovornik i ponavlja da se u beogradskoj proizvodnji sve izrađuje ručno. Izbor peciva je poseban doživljaj. Pored krosana, standardnog oblika kao i onih okruglih i kockastih – sa slanim i slatkim punjenjima, tu su krafini, brioš sa šljivama i bademima, švedska kifla sa cimetom i kardamonom, šepard kolač sa govedinom, slani i slatki koin, pan suis caprese ili sa spanaćem i sirom…
Sirovine
Pastri šef SLOJA se pohvalno izrazi o sirovinama koje nabavljaju na našem tržištu: „Kada govorimo o kvalitetu proizvoda i usluge, svaka roba ima svog kupca. Važno je samo biti precizan u određivanju koncepta. U Srbiji se mogu naći dobre sirovine, pitanje je šta sa njima radite. Znate, za poslednjih 15 godina uslužna delatnost se u Rusiji sa nulte pozicije podigla do nivoa koji može da se nosi sa bilo kojim velikim gastronomskim centrom u svetu. Sa podizanjem kvaliteta pojačan je i pritisak, kako na vlasnike lokala tako posebno na šefove. Navikli smo da se prilagođavamo promenama i to je bila prednost pri dolasku u novu sredinu. Ono što od dobavljača očekujemo jeste postojanost kvaliteta sirovina koje nude i imamo odličnu saradnju sa mnogima koji rade na ovom tržištu. Pomirili smo se sa tim da koristimo italijansko brašno, što utiče na cenu, ali nije bilo izbora. Povrće, voće, mlečne proizvode i meso nabavljamo iz domaćeg uzgoja i zadovoljni smo”, zaključuje Saša. Komplimente iskazane ovom vrednom timu koji stoji iza beogradske SLOJ priče prenosimo i na kraju predstavljanja njihovog koncepta: Hvala vam što ste pekarsko-poslastičarsku scenu našeg grada obogatili ovim iskustvom, koje pravi razliku.
„Polako…”
„Radovali smo se dolasku u vaš grad”, priča nam Varvara, „ali su nam već prvi pregovori sa izvođačima radova ukazali na kulturološke razlike, na prvom mestu odnos prema radu. Vi radite da biste živeli, a mi Rusi – obrnuto. Reč na koju sam najčešće nailazila u tim nesporazumima bila je ’polako’ – počevši od radnika pri adaptaciji, preko kelnera i prodavaca do samih mušterija. Iako u početku stresno, ovo usporavanje je počelo da mi prija, jer ste me naučili da živim relaksiranije i nađem i vremena za sebe.” Ako ovome dodamo Sašinu opasku da bi se pri kraju svog radnog veka rado doselio u Beograd, zaključujemo da i naše ’polako’ ima svojih prednosti.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 54, decembar 2024.
Foto: Sloj