Iz teksta ćete saznati karakteristike brašna bez glutena, kao i kakav miris, ukus i teksturu treba da ima starter kada je u savršenom obliku. Postupak izrade startera pratimo dan po dan.
Karakteristike brašna bez glutena
Brašno bez glutena ima potpuno drugačije karakteristike od onog koje sadrži gluten. Ime govori sve. U testu nema glutena, nema rastezljivosti ni elastičnosti. Obično upija više vode. Izaberite visokokvalitetno organsko brašno za svoj prvi starter i ne skladištite ovo brašno sa drugim sastojcima. Uverite se da je zaista fino mleveno.
Moj prvi starter za kiselo testo bez glutena bio je uspešan, ali prvi hleb nije. Bio je poput cigle iako sam imala više od osam godina iskustva u pečenju kiselog testa sa glutenskim brašnom. Nizali su se neuspesi. Ili su vekne bile sa rupom u sredini nalik pećini ili je pecivo bilo lepljivo jer sam stavljala previše vode ili ga nisam dovoljno dugo pekla.
Ali, nisam odustajala. Nakon uspešno osvojenog recepta, odlučila sam da vam prenesem svoje znanje i skratim vreme i put do bezglutenskog startera za kiselo testo, na najjednostavniji način. Belo ili braon pirinčano brašno se takođe može koristiti za
pravljenje bezglutenskog startera. Imajte na umu da upija više vode nego brašno od žitarica. Dakle, hajde da počnemo. (Napomena u slučaju celijakije: koristite označene sastojke bez glutena i vodite računa o unakrsnoj kontaminaciji sa hranom i sastojcima koji sadrže gluten.)
Posuđe
Mala staklena tegla sa poklopcem Kašika – plastična, drvena ili metalna Kuhinjska vaga – tako ćete uvek znati količinu svog startera
Sastojci:
Brašno
Iz mog iskustva, najbrže je brašno od prosa, zatim heljde (koja ima tendenciju da dobije ružičastu nijansu, ali to je normalno), pa kukuruza. Kada počnete sa jednom vrstom brašna, koristite je i za kasnija hranjenja. Ne menjajte ishranu za startere. Međutim, jedan starter možete koristiti za sve vrste hleba i peciva.
Voda
Voda treba da bude sobne temperature. Možete je ostaviti da odstoji neko vreme, a možete koristiti i filtriranu vodu na početku. Kada je vaš starter stariji i jači, on će tolerisati i vodu iz česme.
Sobna temperatura
Odgovarajuće temperature se kreću 22-250C. Sa nižim temperaturama potrebno je duže vreme da starter bude aktivan. Sa višim, biće brže, ali ne više od 300C. Samo budite strpljivi.
Proces izrade startera dan po dandan
1. dan
U čistu teglu pomešajte 10 g vode i 15g prosenog brašna. Mešajte drškom i uverite se da je čvrsta. Ako je potrebno, prilagodite odnos brašno/voda. Očistite strane tegle. Zatim poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi.
Napomena: Ako koristite bilo koju drugu vrstu brašna (pirinčano, heljdino itd.), uverite se da je smesa gusta, da nije tečna.
2.dan
U teglu dodajte 10 g vode, promešajte, a zatim dodajte 15 g prosenog brašna. Dobro promešajte, očistite strane. Zatim poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi.
3. dan
Do sada bi trebalo da vidite neku aktivnost u tegli, poput malih mehurića. Ako ih još nema, budite strpljivi. Moj starter od prosa bio je spreman nakon tri dana. U zavisnosti od sobne temperature i brašna, može potrajati malo duže. Opet dodati 15 g vode, promešati, pa dodati 20 g prosenog brašna. Mešajte i uverite se da je smesa gusta a ne tečna. Pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi.
Savet: Ako primetite bilo kakvu aktivnost ranije, možete da nahranite svoj starter čim primetite da raste. Sa označenim brašnom bez glutena (važno za pacijente sa celijakijom), može potrajati malo duže, pa budite strpljivi.
4. dan
Izvadite skoro sve iz tegle i koristite u receptu za palačinke. Ostavite minimalnu količinu u tegli, samo sitne ostatke na dnu. Zatim dodati 15 g vode i 20 g prosenog brašna. Dobro promešajte, očistite strane. Pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi. Napomena: Starter može imati loš/neprijatan miris u prvih nekoliko dana. Samo nastavite. Ako miriše kiselo ili na aceton, ovo je u redu na početku. Kasnije ćemo ovaj problem rešiti pomoću SOS koraka.
5. dan
U teglu dodajte 20 g vode i promešajte. Zatim dodati 25 g prosenog brašna. Promešajte, poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi. Ako nema aktivnosti (ponovite dan 4 i 5) Ako je potrebno, ponovite 4. i 5. dan , ako se ništa ne desi u tegli. Takođe je moguće ostaviti smešu bez nadzora 2 dana. Ponekad ovo pomaže i smeša postaje živa. Zatim nakon toga možete učiniti isto kao i 4. dana.
Savet br. 1: Sve količine su samo približne. Obratite pažnju na konzistenciju i strukturu startera, ne toliko na težinu. Počnite sa malom količinom brašna. Brašno bez glutena je skuplje pa koristimo manje količine i ne bacamo ga tokom procesa osim ako starter
ne postane buđav ili počne da zaista neprijatno miriše (kao nešto pokvareno, stari sir, gljivice, pokvarena jaja itd.).
Savet br. 2: U prva 2-3 dana, vaš starter bi mogao da miriše čudno, ili čak da smrdi, što je normalno. Posle nekoliko dana dobiće svoj tipičan blago fermentisan miris. Potrebno je vreme da se starter stabilizuje, da se aktiviraju pravi mikroorganizmi.
Savet br. 3: Sa označenim brašnom bez glutena (važno za pacijente sa celijakijom) pravljenje starera bez glutena može potrajati malo duže, zato budite strpljivi. Može proći i 10-14 dana da se starter stabilizuje. Srećno vam bezglutensko „sourdough” iskustvo!
DROŽOMANIJA – SOURDOUGHMANIA, d.o.o.
Tomšičeva 39
2380 Slovenj Gradec
Informacije i novosti: https://www.drozomanija.si/#drozaste-novicke
Kursevi: https://www.drozomanija.si/kategorija-
izdelka/sola-drozopeke/spletni-tecaji/
Sajt: https://drozomanija.si/; Instagram: sourdough_mania
FB grupa: Drožomanija; FB stranica: https://www.
facebook.com/sourdoughmania/
magazin Pekar&Poslastičar broj 42, decembar/januar 2022/2023.