Zdravlje
Povećanje procenta vlakana u svakodnevnoj ishrani, uključujući i pekarske proizvode, može da smanji rizik od srčanih bolesti i dijabetesa, rezultat je nove studije u Velikoj Britaniji. Odrasli u ovoj zemlji konzumiraju u proseku 19g vlakana dnevno, što je manje od preporučene količine od 30 grama. Trenutno samo 9 odsto odraslih dostiže dnevnu preporuku. Naučnici su zaključili da bi reformulisanje svakodnevne ishrane dodavanjem vlakana moglo da smanji rizik od dobijanja kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa tipa 2 za čak 72 procenta odrasle populacije. Takođe, rezultati kažu da će i do 6 odsto stanovnika pomoću ovakve ishrane izgubiti prekomernu težinu.
„Većina ljudi smatra da unos vlakana održava funkciju creva, ali malo je onih koji shvataju koliko je dovoljan unos vlakana u ishrani bitan za naše zdravlje, uključujući i kardiovaskularni sistem, imunitet, kožu, mentalne funkcije…“, izjavila je dr Kavita Karnik. Nju, međutim, brine to što je za većinu ljudi teško da unese dovoljno vlakana a da ne prekorače preporučeni unos kalorija, i stoga smatra da bi reformisanje svakodnevnih namirnica dodavanjem procenata vlakana bilo najbolja opcija za javno zdravlje.
Iz Britanske fondacije za ishranu smatraju da prehrambena industrija mora da nastavi sa inovacijom proizvoda – poput umanjivanja količine soli ili šećera i dodavanja zdravih komponenata, kao što su vlakna.
Povećati unos vlakana pomoću ukusnih pekarskih proizvoda
Kako pekari da povećaju prodaju ukusnih proizvoda bogatih vlaknima, koji mogu da pojačaju unos nutrijenata i da privuku mušterije koje su zdravstveno osvešćene?Smernice nalažu da je dnevna preporuka da se unese 30 g vlakana, a istraživanja kažu da je trenutni prosek unosa oko 18g dnevno. Iako deci nije potrebno toliko vlakana kao odraslima, istraživanja pokazuju da ni ona ne unose dovoljan procenat ovog nutrijenta. Veći unos vlakana jedna je od pet najvažnijih stavki u zdravoj ishrani, a preko 75 odsto ispitanih reklo je da im je zdrava ishrana veoma važna.
Kako se povećava uzrast ispitanih, tako raste i njihova zainteresovanost za zdravlje, pa je njih 43 odsto izjavilo da su zabrinuti zbog nedovoljnog unosa vlakana koji postaje nacionalni problem u Velikoj Britaniji.Vlakna se mogu naći u voću i povrću, orašastim plodovima i semenkama, pasulju i ostalim mahunarkama i u žitaricama (poput pšenice). Jednostavan način da potrošači povećaju unos vlakana jeste da jedu hlebove od integralnog brašna, one sa više žitarica ili beli hleb sa više vlakana. Kako raste briga za zdravlje sistema za varenje, tako raste i prilika za pekare i proizvođače da odgovore na potrebe kupaca tako što će im predstaviti proizvode sa više vlakana. Pšenično zrno sastoji se iz tri dela: endosperma, mekinje i klice. Integralne žitarice zadržavaju sva tri dela zrna, sa većinom zdravih sastojaka koji se nalaze u mekinji i klici. Dakle, integralne žitarice sadrže i do 75% više hranljivih sastojaka od rafinisanih žitarica.
Da bi povećali količinu vlakana u veknama duže fermentacije, pekari mogu da mešaju integralno brašno sa belim i drugim specijalnim brašnom, kao što su raž ili spelta. To će dati dodatni ukus hlebu, ali će povećati i sadržaj vlakana. Za dodatne nutritivne prednosti i zanimljiviju vizuelnu privlačnost, mešavini mogu da se dodaju seme lana, suncokreta i maka, što odgovara trendu hlebova sa semenkama. „Za mešenje hleba ključna stvar je rad sa visoko kvalitetnim integralnim brašnom koje ima jaku glutensku snagu“, izjavio je Kevin Elam iz kompanije Marriage’s Millers i dodao: „Jednom kada se formira gluten, to će pomoći pri dodavanju brašna sa niskim sadržajem proteina kao što su raž, spelta i ječam, koji takođe imaju visok sadržaj vlakana.“ Dodavanjem voća u testo (poput banana, jabuka i jagodičastog voća – svežeg ili zamrznutog), torte, ali i hlebove, ne samo da im daje na popularnosti i lepšem ukusu, već nas snabdeva i sa više vitamina i vlakana. Takođe, voće daje i prirodnu slast, što rezultira manjom potrebom za dodavanjem rafinisanog šećera. Dobar dodatak je i suvo voće – poput urmi ili suvih šljiva, ali i sezonsko povrće -šargarepa, cvekla, tikvice, paškanat, koje takođe sadrže prirodnu slast i nutrijente. Cvekla se odlično slaže sa čokoladom u mafinima i braunijima.
Tikvice su dobre za mafine, a batat i paškanat se mogu koristiti umesto šargarepe u receptima za torte. Klijenti, dakle, traže sve zdravije opcije, pa se integralno brašno može koristiti i pri spravljanju namirnica za doručak ili užinu, npr. integrali kroasani ili mafini, sa dodatkom semenki ili jagodičastog voća. Povećanje integralnog sadržaja podrazumeva da se unos vlakana istakne na ambalaži ili u policama, što će privući više kupaca. Elam smatra da je jedan od najvećih izazova u pekarskoj industriji patentirati integralno brašno koje je tako fino samleveno da se s njim mogu praviti proizvodi poput sočnih i slatkih peciva, keksa i slatkiša, što nije moguće izvesti sa prisustvom čestica mekinja u integralnom brašnu. Ukus je takođe veoma važan faktor u zdravoj ishrani i iako se integralno brašno smatra zdravom opcijom, ne vole svi njegovu specifičnu strukturu i aromu. Kompanija Marriage’s je proizvela Golden Wholegrain brašno – alternativu sa visokim procentom vlakana koja može da zadovolji rastuću potrebu
za ukusnim i zdravim proizvodima. Ovo je jedinstveno, nagrađivano i stoprocentno integralno brašno koje se pravi od specijalnih mešavina žitarica koje su popularne u SAD.
Piše: Anđelija Lazić, magazin Pekar&Poslastičar broj 43, februar/mart 2023.