Gospodina Iskandara upoznali smo prilikom prezentacije „Gault&Millau” vodiča za Srbiju 2023. koji ga je proglasio šefom godine. Tom prilikom je, kao svoju „prezentaciju” servirao brioš – inače deo standardne ponude restorana „Langouste”, koji je njegovim dolaskom postao meka kulinarskih sladokusaca ovog dela sveta. Da, brioš, još vruć, pečen na licu mesta, jedan je od tih nezaboravnih zalogaja o kojima kasnije pričate. Posetili smo ga u restoranu „Langouste”, njegovoj kako sam kaže „drugoj kući”, koju ambiciozno priprema za Mišlen zvezdu, pričali o umeću kuvanja, visokoj gastronomiji i o tome kako jedan od najvećih šefova koje je Beograd upoznao postavlja ponudu hleba, peciva i dezerata u restoranu.
Gijom Iskandar (Guillaume Iskandar) svoju kuhinju naziva konceptom otvorenim za lokalne ukuse i sastojke koje implementira u fine dining format, sa vizijom modernog evropskog šefa koji kombinuje tehnike raznovrsnih kuhinja – japanske, kineske, libanske, persijske… Oslanja se, naravno, na bogato iskustvo klasične francuske kuhinje i rad u mnogim francuskim prestižnim restoranima, uključujući i sopstveni restoran Garance, ovenčan Mišlenovom zvezdom, koji je do 2018. vodio u Parizu. Saznajemo da je prvo beogradsko gastronomsko iskustvo imao pre više godina, u restoranu Iguana, a kada je pre pet godina odlučivao da li da prihvati ponudu iz Tokija, Ciriha ili Beograda, taj davni susret sa gradom, ljudima i kuhinjom bio je presudan.
„Ja sam rodom sa juga Francuske, što znači da su nam slične i klima i mentalitet ljudi. Bio mi je primamljiv i izazov vaše kuhinje, jer sam želeo da se takmičim sa kolegama u sredini koja mi je nepoznata, a ima dovoljno kvalitetne lokalne namirnice za moje kreacije.” Šef Gijom imao je dobru procenu: potencijal za visoku gastronomiju je postojao i tako je u restoranu Langouste Beogradu prvi put predstavljen koncept fine dining-a. Kao i svaki veliki šef ističe da je njegov uspeh uvek i uspeh njegovog tima: „Uveli smo fine dining u vašu sredinu i drago mi je što nas sada kopiraju. Moja vizija je od početka ista – zasniva se na korišćenju lokalnih namirnica u visokoj gastronomiji, uz stalno istraživanje, obnavljanje i poboljšavanje ponude.”
Pastri šef restorana Langouste već dve godine je Milica Borković, za koju gospodin Gijom kaže da je izvrsna mlada poslastičarka, a od nje saznajemo – i kuvarica. Naš domaćin otkriva da voli da radi sa ženskim šefovima, posebno u našoj sredini, jer su bolji saradnici. „Kuvari ovde vrlo teško prihvataju kritiku. Doživljavaju je lično a ne kao deo procesa stvaranja i svakako neophodnog aspekta učenja i usavršavanja. Jednostavno, morate biti timski igrač jer ovo je timski rad. Imam sreću da je u mom timu šef Marko Žerić, za koga tvrdim da je jedan od najboljih mladih šefova Srbije ako ne i najbolji”, sa zadovoljstvom ističe Iskandar i dodaje: „Francusko kuvanje je performans. Tehnika pripreme hrane i umešnost kuvara je na visokom nivou. U Srbiji, za ovih pet godina, primećujem da gastronomiju drže muškarci. Voleo bih, međutim, da se u taj muški svet probije više žena kuvara, ali ne žena koje će oponašati muški stil nego baš uneti žensku notu. One kuvanju daju emociju koja je za mene vrlo važna. Mogu reći da je moje kuvanje više nalik ženskom pristupu, jer se pored znanja slanjam na emocije – slušam ih.”
Dezert u restoranu
Šef Iskandar ističe jasnu razliku između načina na koji se dezerti kreiraju u standardnoj poslastičarnici od onog kojima se jedan šef rukovodi u restoranu. „Neophodno je odgovoriti konceptu restorana. Dezert je deo menija, što znači da čini jedinstvo sa ostalim jelima u ponudi i mora da ih prati. Dešavalo se ne malo puta da nakon dobro pripremljenog jela u nekom lokalu dobijem dezert koji nema veze sa ukusima tog jela. Kao da sam se našao u drugom objektu. Zato je osnovni zahtev pastri majstoru koga intervjuišem za posao da prvo proba moju hranu i onda kreira dezert koji se sa njom slaže. Suština je u konceptu koji treba osetiti i upoznati. Vaš doprinos restoranskom meniju ne kreće od vas, nego se oslanjate na rad prethodnika i na prvom mestu – na sam meni.”
Hleb u restoranu
Na pitanje kako je formirao hlebnu korpu restorana Langouste, gospodin Iskandar odgovara: „Za mene je pravljenje hleba poseban zanat. Od početka sarađujem sa pekarom ’Pekarska radionica’ i vrlo sam zadovoljan standardom koji drže. Dopada mi se i hleb pekare ’Šarlo’. U oba slučaja reč je o sourdough pristupu. Pored hleba koji drugi prave za nas, mi radimo fokaču od slatkog krompira, brioš i neke startere koji podrazumevaju kore koje sami pravimo”, priča nam gospodin Gijom i dodaje da razume i pristup pripreme hleba u restoranu, kao i sve češću upotrebu zamrznutog hleba i testa što ocenjuje kao sigurniji izbor od formiranja sopstvene pekare u kuhinji. „Baget, na primer, zaštitni znak francuskog pekarstva, mora da se služi svež. Bolje je nabaviti dobar smrznuti baget i pripremiti ga pred služenje, nego reskirati da u sopstvenoj režiji ne dobijete uvek isti kvalitet.” Jedan od problema pekarske industrije koji je naš sagovornik uočio jeste kvalitet brašna. Rešenje može biti u sopstvenom uzgoju žitarica, što je njegova želja koju je i počeo da ostvaruje na imanju u Francuskoj. Treća karika u tom proizvodnom lancu je mlin koji žitarice iz takvog uzgoja mora da melje u idealnim uslovima, što je takođe teško obezbediti. Ali, treba biti uporan i istrajan, zaključuje gospodin Gijom.
Standardi poslastičarstva
Kada su u pitanju osnove francuskog poslastičarstva, šef Gijom kaže da nije zadovoljan nivoom koji je ovde zatekao, što znači da je svoje pastri šefove morao dodatno da obučava. „Francuska pastri škola je osnov i jednostavno se mora znati. Kroasan, pastri krem (creme patissiere), pariz-brest (Paris-Brest), patašu (Pate a Choux)… To znanje mora u malom prstu da ima svaki pastri šef koji drži do svog zvanja isto kao što svaki šef mora poznavati francusku kuhinju. Fundament poslastičarstva je francusko-austrijski, a lična karta pastri šefa je umeće pravljenja kroasana. Zato je misija jednog francuskog šefa u drugoj sredini da insistira na standardima poslastičarstva i obuči one poslastičare koji rade u njegovoj kuhinji da prave klasične francuske dezerte po kodu koji je nastajao davno, još u doba kraljice Elizabete, znači u 16. veku.” Jedan takav francuski klasik omiljeni je kolač našeg sagovornika: pita od limuna.
Dezert sled
Pastri šef Milica pojašnjava nam da se uz svaki dezert u restoranu Langouste servira i preddezert – pandan predjelu – koji se služi kao prethodnica glavnom dezertu i po svojoj strukturi je lagan tj. manje zahtevnog ukusa od kolača koji sledi. Nakon glavnog dezerta služe se i mini dezert zalogaji – tri u nizu, kao završnica slatkog sleda. Obično je u pitanju kombinacija čokolade i voćnih nota. Šef Gijom kaže da je u slučaju trenutno aktuelnog preddezerta – sorbea od zove – izašao iz svoje konfor zone, što voli da radi jer voli izazove. Zova ga je osvojila jakim mirisom, a budući da samoniklo raste u okolini restorana, bila im je nadohvat ruke i uradili su eksperiment koji je završio na meniju. Njihov sorbe od zove posut je kokosom i serviran tako da podseća na oblak, a i šalje vas u oblake laganim notama proleća. Saznajemo i da se dezert opredeljuje na osnovu menija: uz riblji meni ide limun tart ili jagoda u kuvanom šamu, dok se uz onaj mesni služi čokoladni kolač punjen pralinom i karamelom, uz penu od lešnika, ili pariz-brest koji je punjen lešnik kremom, karamelom i pralinama, a sa strane ide sladoled od kajmaka.
Pozicioniranje zemlje u gastro vodičima
Dolazak Gault&Millau vodiča u Srbiju dobrim je delom zasluga našeg sagovornika, jer je prvi koji je verovao da mu je mesto u našoj zemlji. „Misija se nastavlja. Ovaj vodič je, po mom mišljenju, neka vrsta prethodnice Mišlen vodiču. On targetira, osvetljava, otvoreniji je i okrenut mladim talentima i novim trendovima, ali svakako otkriva i tradicionalne vrednosti kuhinje koju ocenjuje.”
Dodaje i da Srbija ima veliki potencijal kako u proizvodnji kvalitetnih namirnica tako i na gastronomskoj mapi Evrope. „Beograd treba da razvija trend fine dining restorana ali je važno da gaji i kuvare i sve druge radnike u industriji hrane, koji moraju biti dobro plaćeni inače će, kao u drugim sredinama, otići za boljom zaradom.” Gospodin Iskandar dalje podseća kako je misija ovako kvalitetnih restorana kakav je Langouste i u tome da podrži mlade talente, nauči ih ne samo kako da razviju svoj kuvarski talenat nego i da se obuče u pravljenju biznis plana i otvaranju sopstvenog restorana. „To je zdrava i poželjna konkurencija. Iz moje kuhinje, kao moj sušef izašao je, na primer, Uroš Živković, koji sada radi u restoranu Endorfin.”
Pored toga, restorani koji pretenduju na Mišlen zvezdu tu su da menjaju i navike korisnika, tj. gostiju. „Novi ukusi i hrabrost u kreiranju kao i u konzumiranju. I to se uči,” zaključuje naš sagovornik.
Kuhinja budućnosti je otvorena kuhinja
„Ono što ja jesam u dobroj meri proizilazi i iz saradnje sa talentovanim ljudima. Zato mi je vrlo važno kako formiram tim sa kojim radim. Ako imam talentovanog pastri šefa, kakva je Milica, mogu da se igram sa sastojcima i da zajedno stvaramo kreacije u nečemu što ja zovem otvorena kuhinja. To konkretno znači da nema stroge granice između slanog i slatkog dela menija, startera ili dezerta… Lako je ali i izazovno upariti na primer jagodu i mocarelu, a od toga da li ćete preliv napraviti od karamele ili vinegara zavisi da li će se servirati kao starter, salata ili dezert. Granice nema. Granica je zapravo samo gost koji može ili ne može da prihvati vašu igru. U mom restoranu u Parizu pravili smo dezert od maskarponea i kakaoa sa prženom prasećom kožicom i šećernim prelivom. Da li je to starter ili dezert ili nešto između? Iskreno verujem da će praseće meso u budućnosti biti korišćeno pri kreiranju dezerata”, najavljuje šef Gijom.
„Kuvanje je hvatanje trenutka”
Šef Iskandar podvlači da se u ovom poslu mora stalno učiti, da je put mukotrpan i pun uspona i padova, a uspeh i status u struci treba očekivati sa 28-29 godina, nikako već sa 20, kako mnogi misle. „Moja generacija radila je puno, radili smo i grešili – grešiti nije sramota, to je deo učenja, logično je da se mora grešiti i na greškama se uči. Danas, sa Instagramom i Tik-tokom, svi hoće da osvoje slavu na samom početku karijere. To ne ide tako i te iluzije se vrate kao bumerang – u kuhinji. Ja sebe i dalje, i posle Mišlen zvezde, ne smatram vrhunskim šefom, ‘šefom nad šefovima’, jer što više putujem i upoznajem druge sredine, shvatam koliko vrednih i talentovanih ljudi ima i koliko još mogu da učim.”
„Kuvanje je hvatanje trenutka” zaključuje šef Gijom. „Staviš namirnice u posudu, kuvaš, slediš svoj instinkt i naravno znanje i hvataš trenutak. Ponekad ga propustiš i tada je jelo manje uspešno ili čak moraš da ga baciš. Sa svakim neuspehom bliže si uspehu, jer učiš. A pastri šef, po meni, je takođe kuvar. Kuvar slatkih jela. Ne tehnolog u laboratoriji nego kuvar. Kuvar koji voli kuhinju i ume da se snađe u haosu koji kuhinja podrazumeva. I kreacija se dešava u trenutku i ako sebi uskratite rad u gužvi kuhinje, što podrazumeva i kreiranje servisa, propuštate mogućnosti koje taj način pripreme dezerata otvara. To između ostalog podrazumeva i direktnu komunikaciju sa mušterijama.” Otkriva nam i da se sve ređe odlučuje da na slatki meni stavlja na primer sufle, jer je vrlo zahtevan za pripremu. „Dobro je da pastri šef ima vremena i za serviranje, gde takođe pokazuje svoje umeće i kreativnost”, zaključuje Iskandar i dodaje da se Milica često oproba i u serviranju slanih jela.
„Sa druge strane, preciznost koju zahteva poslastičarstvo i koje poseduje jedan pastri majstor biće potrebna i za pripremu slanih jela. Granice nestaju”, zaključuje gospodin Iskandar i dodaje: „Iznad svega ipak stoji istina da je kuvanje sa ljubavlju i posvećenošću, sa željom da se onaj za koga kuvamo učini zadovoljnim i srećnim – suština kulinarstva.” Bilo nam je zadovoljstvo da upoznamo šefa koji tu suštinu primenjuje u svojoj kuhinji – svakog dana.
Kuver i snekovi
Kuver restorana Langouste je brioš koji se služi sa puterom od tartufa i hlebom sa strane, a dalje idu snekovi. Trenutno je aktuelna korpica od domaćih kora sa algama i penom od kozjeg sira, a drugi snek je fokača od batata (slatki krompir) sa šargarepa pireom, kajmak renom i karpaćom od šargarepe.
Sezonski meni od lokalnih namirnica
Jedna od omiljenih voćki šefa Gijoma je mušmula, koja se odlično slaže sa jabukom, dok se od kraljice bobičastog voća, maline, mogu stvarati čarolije. I u ovome se ogleda njegov koncept korišćenja lokalnih namirnica. Tako se, na primer, šipak koristi za pravljenje slatkog kečapa, koji odlično ide sa čokoladom. Kaže nam da smo svedoci nestanka godišnjih doba što za posledicu ima i promenu sezona u biljnom svetu, na koje smo navikli. Neophodno je reagovati brzo i koristiti voće i povrće kako stiže, jer se trenutak lako propusti.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 45, jun/jul 2023.