Pica je jedno od najpopularnijih jela u svetu. Ovom prilikom ćemo pričati malo o picama koje se prodaju u našim pekarama i lokalima brze hrane. Veoma je mali broj pekara koje u svojoj ponudi nemaju picu. Generalno mišljenje je da su pice u pekarama veoma lošeg kvaliteta. Nažalost, ja se slažem s tim. Iskreno, vidim veliki potencijal u prodaji pica u pekarama zato što je buregdžija sve manje (a burek je najpopularniji artikal svake pekare), dok je broj pica majstora sve veći i to zanimanje je sve popularnije.
Kod nas se u pekarama i lokalima brze hrane prave pice koje se svrstavaju u kategoriju klasik. U poslednjih par godina, ubedljivo je najpopularnija kategorija napoletana koja se prodaje isključivo u restoranima i picerijama. Mnogi potcenjuju klasik picu zato što se, nažalost, kod nas u pekarama i lokalima brze hrane ona ne priprema na adekvatan način i sa kvalitetnim namirnicama.
Možemo navesti nekoliko ključnih razloga zašto je to tako:
Oprema
Jedan od ključnih razloga što pice nisu boljeg kvaliteta je neadekvatna pica peć. Pica se ne može peći u duvaljci, već se peče u etažnoj peći na minimum 320°C. Da bismo ispekli klasičnu picu koja se prodaje u pekarama, nije nam neophodna neka preskupa peć. Odličan posao može da završi i neka peć nižeg cenovnog ranga.
Odabir sirovina
Veliki problem, po mom mišljenju, jeste prodajna cena parčeta pice u pekarama. U trci s konkurencijom svi se trude da njihov proizvod bude što konkurentniji s cenom i, nažalost, tu nastaje problem jer se nabavljaju namirnice veoma skromnog kvaliteta. Ne gleda se kvalitet, nego samo što povoljnija cena. Smatram da bi kupci pristali i da plate nešto skuplji proizvod, a da pojedu kvalitetnu picu. Da bismo napravili kvalitetnu picu, tri najbitnija sastojka su: brašno, pelat i mocarela.
Brašno
Za picu koristimo brašno tip 00. Mnogi će reći da je ono duplo skuplje od domaćeg tipa 400 ili 500. Slažem se s tim da je duplo skuplje na prvi pogled, ali kada pogledamo da italijansko brašno tip 00 upija neuporedivo više vode od domaćeg brašna (visoka hidratacija je veoma bitna za kvalitet pice) i da sama jufka (bulica) za picu 32 cm ne mora da bude 350 – 400 g (neki stavljaju 450 g) koliko se stavlja u našim pekarama, već može da bude 300 g i biće veoma vazdušasta i izdašna. Da bismo dobili takvu picu, neophodno je da se ispoštuje procedura pripreme testa za picu.
U daljem delu teksta vratićemo se temi greške u samoj pripremi.
Pelat
Druga velika greška je što mnogi na picu stavljaju paradajz pire, a ne pelat kao što bi trebalo. To daje sasvim drugačiji ukus.
Mocarela
Odlika dobrog sira za picu je da prilikom pečenja ne gori (ne hvata koricu na vrhu), da se lepo topi i prilikom jela rasteže. Sve ove osobine ima mocarela. Korišćenjem drugih sireva, kao što je kačkavalj, dobijamo picu koja je premasna i gde sir izgori na površini. Mnogi čak koriste i biljni sir, što je ogromna greška.
Priprema testa za picu
Većina pekara ne sprema posebno testo za picu, već koriste isto testo koje su umesili za hleb ili kifle. Da bismo dobili kvalitetnu picu i bili konkurentni s kvalitetom, a ne samo s cenom, bitno je da se ispoštuje procedura pripreme testa. Za kvalitetnu picu potrebno nam je brašno tip 00 sa 12 do 14% proteina. Brašno te jačine nam je potrebno da bi naše testo izdržalo dugu fermentaciju.
Napomena: Kod pripreme testa za picu NE koristimo nikakve aditive ni šećer. Odlike kvalitetnog brašna su da prilikom zamesa testo lepo upija vodu koju, naravno, postepeno dodajemo i da prilikom same fermentacije tu vodu ne ispušta (što se često dešava s domaćim brašnima). Minimum za fermentaciju testa je 24 h u masi, plus šest do osam sati u jufci (bulici). Napomena: Temperatura testa prilikom zamesa ne sme da pređe 24°C.
Pečenje pice
Mnogi prave grešku i ostave da im pica bude bleda. Pica mora da ima zlatnožutu boju.
magazin Pekar&Poslastičar broj 52, avgust/septembar 2024.