Od samog nastanka poslastičarstva, šećer je bio neosporno važan, možda čak i najvažniji element ukusa poslastica. U svim oblicima i na svaki način, dodatak šećera je bio ključni faktor privlačenja potrošača. Od puterastih kroasana do savršeno nežnih eklera, osnova većine tradicionalnih poslastica zaista je ležala u njihovoj slatkoći. Međutim, sa razvojem modernog poslastičarstva, razvijaju se i drugi načini obogaćivanja poslastica.
Ovo je naročito uočljivo kod vegan poslastica, koje su postale pravi izazov za ponovno osmišljavanje tradicionalnih slatkiša, te se umesto samo šećera, na tronu poslastičarstva sada nalazi harmonija ukusa, gde se slatki i slani elementi prepliću, stvarajući nove, divne rezultate. Tradicionalno poslastičarstvo se oslanja na jaja i maslac, dva sastojka koja prirodno daju bogatstvo i punoću ukusa, ali u vegan pecivima i slatkišima, nephodno je naći alternativne pristupe za postizanje te ravnoteže i dubine ukusa. Ta potreba navodi poslastičare da eksperimentišu, često uključujući čak i fermentisane elemente kao što je soja sos. Jedan od najupečatljivijih trendova u modernom poslastičarstvu jeste prihvatanje soli kao namernog pojačivača ukusa.
Iako je so oduvek igrala ključnu ulogu u balansiranju ukusa, sada veoma direktno preuzima centralno mesto. Slana karamela, nekada novina i neočekivana kombinacija, postala je jedan od najdražih ukusa u poslastičarnicama širom sveta, jasno pokazujući da dodatak soli može značajno unaprediti i produbiti složenost poslastice. Osim karamele, često se može videti i kombinacija soli i crne čokolade, kao i sve češći dodatak miso paste različitim slatkišima. Osim soli, jednako se istražuje i potencijal bilja, začina, pa čak i povrća; svega što može dati novu dimenziju poslasticama. Ruzmarin i timijan se sada mogu naći i u pecivima i kolačima, dajući savršen kontrast šećeru. Isto važi i za biber i čili papriku, koji daju element topline crnoj čokoladi. Čak i sastojci poput tahinija i leblebija sve češće nalaze primenu u poslastičarstvu.
Svi ovi sastojci donose složenost ukusa, čineći poslastice intrigantnijim, ali su takođe nešto što zahteva avanturistički duh i navikavanje. Za one koji su odrasli uz klasike poput šećera, cimeta ili voćnih punjenja, ideja korišćenja slanih elemenata u desertima može u početku biti pomalo nelagodna. Kako novi trendovi dobijaju zamah, granica između slatkog i slanog nastavlja da bledi. Ono što je nekada bila neobična kombinacija, danas postaje svakodnevica. Peciva i poslastice više ne postoje samo u jednoj kategoriji, već obuhvataju čitav spektar, ukazujući na važnost nijansiranosti ukusa. Ova promena nije prolazni trend, već odraz promene ukusa samih potrošača. Kako ljudi postaju sve otvoreniji za inovacije, sve spremniji da prihvate neočekivane kombinacije, tako i poslastičarstvo postaje sve inovativnije i inspirativnije.
Savremeno vegan poslastičarstvo je veoma dinamična, rastuća industrija i definitivno se može reći da nastavlja da širi okvire tradicionalnog poslastičarstva. Bilo da se radi o čokoladnoj torti sa maslinovim uljem, karamelom sa miso pastom ili kockama sa belom čokoladom i tahinijem, kao zaključak se nameće činjenica da svet poslastica zapravo više nije ograničen na jednostavne formule zasnovane na šećeru, već da se razvija i pokazuje da tradicija i inovacija mogu napredovati rame uz rame, u harmoniji.
magazin Pekar&Poslastičar broj 56, april/maj 2025.