U oblasti pekarstva i poslastičarstva, svaki sastojak ima svoju ulogu u kreiranju kranjeg proizvoda koji će biti predstavljen potrošačima; a među njima zaslađivači imaju posebno važno mesto, ne samo zbog poboljšavanja ukusa proizvoda, već i zbog uticaja na teksturu, stabilnost i rok upotrebe. Poslednjih godina, sve veću pažnju dobijaju tečni zaslađivači. Počev od pčelinjeg meda, veganskog meda, preko javorovog sirupa, pa sve do melase, svaki od njih nudi jedistvene kvalitete i otvara nove mogućnosti. Međutim, u odnosu na klasične zaslađivače poput belog i žutog šećera, kod korišćenja tečnih zaslađivača mora se obratiti više pažnje na par veoma važnih aspekata; sadržaj vode u zaslađivaču, odnos slatkoće u poređenju sa šećerom, ukus samog zaslađivača, kao i estetski aspekti njihovog korišćenja, jer neki od njih mogu promeniti boju gotovog proizvoda.
Za razliku od kristal šećera, koji osim intenzivne slatkoće ne nudi nikakav ukus, svaki od tečnih zaslađivača ima specifičan ukus koji će, u manjoj ili većoj meri, biti prisutan i u krajnjem proizvodu. Kod pčelinjeg meda je to cvetni ili biljni ukus, kod javorovog sirupa od blagog do intenzivnog karamel ukusa, dok veganski med može imati čak i ukus jabuke, u zavisnosti od toga kako se pravi. Možda najvažniji aspekt jeste količina vode, odnosno vlage u zaslađivačima. Beli šećer sadrži maksimalno 0.06% vlage, dok je taj procenat 18-20% kod pčelinjeg meda, do čak 33% kod javorovog sirupa, te je stoga obavezno voditi računa o teksturi proizvoda i prilagoditi recepturu smanjenjem ukupne količine tečnih sastojaka.
Ovo je možda lakše uraditi kod veganskih i proizvoda bez jaja, s obzirom da tečni zaslađivači imaju sposobnost povezivanja sastojaka, te uticanja na stabilnost po pečenju. Poslastice i hlebovi sa tečnim zaslađivačima su, u poređenju sa klasičnim šećerom, nešto manje vazdušasti i lagani, što je nešto o čemu valja voditi računa prilikom odabira specifičnog zaslađivača. Ovo je posebno važno kod peciva. Tri klasična proizvoda francuske kuhinje, galete, tartovi i kroasani, ponašaju se veoma različito pri korišćenju tečnih zaslađivača.
Dok se kod galeta i tartova dobija znatno mekše testo nakon pečenja, poboljšavajući teksturu krajnjeg proizvoda, kod kroasana, gde npr. javorov sirup može dati veoma lep, prijatni ukus karamela, može se desiti da testo postane previše mekano za rad, dodatno otežavajući laminaciju. Laminacija kroasana je znatno lakša sa čvršćim testima, te se mnogi proizvođači drže normativa od oko 50-60% tečnih sastojaka, najčešće mleka i vode. Međutim, pri korišćenju tečnih zaslađivača, mora se uzeti obzir i njihov sadržaj vode, te se izmeniti odnos sastojaka kako bi testo zadržalo čvrstinu i elastičnost. Veoma je važno uzeti u obzir i trajnost proizvoda. Zato što tečni zaslađivači sadrže veći procenat vode u odnosu na šećer, ali i značajnije veću higroskopnost, proizvodi koji ih sadrže zahtevaju posebne uslove čuvanja, sa kontrolisanom vlagom u prostorijama, jer je upijaju mnogo brže i više nego proizvodi sa šećerom. To istovremeno blago skraćuje i rok upotrebe.
Još jedan bitan faktor jeste i dodatna fermentacija koja se javlja zbog prirodno prisutnih šećera i vlage, što može dovesti do skraćenja roka trajanja i promene ukusa, posebno kod proizvoda sa kvascem. Međutim, sa druge strane, taj dodatni procenat vode kod tečnih zaslađivača može učiniti hlebove od integralnog i crnog brašna znatno mekšim. Na samom kraju, kao zaključak se nameće da je, kod svih proizvoda gde se beli šećer zamenjuje tečnim zaslađivačima, neophodan dodatni razvoj i izmena originalnog recepta, kako bi se zadržala odgovarajuća tekstura, trajnost i ukus koji potrošači očekuju.
Piše: Tina Vesić informatičar, po srcu poslastičar, magazin Pekar&Poslastičar broj 52, avgust/septembar 2024.