16. decembra 2024. godine kompanija Lesaffre proslavila je 50 godina postojanja mreže Lesaffre Baking Center, kao i 10 godina svog prisustva u Srbiji. Domaćin proslave bio je ceo srpski tim, a zvanice svi koji nešto znače na pekarskoj sceni naše zemlje. Pored svečarskog obeležavanja jubileja bilo je reči i o izazovima koji stoje pred srpskim pekarstvom u budućem periodu i ostalim aktuelnim temama. Zadovoljstvo nam je što smo neke od njih podelili sa našim sagovornikom, Gaetanom Žeguom, globalnim direktorom Baking centara kompanije Lesaffre.
P&P: Kako nam u najkraćem možete predstaviti Lesaffre
Lesaffre kroz zajedničke projekte razvija svoju globalnu mrežu Baking Center Network, kako bi zadovoljio potrebe pekara u svakom segmentu, u čitavom svetu. Naši Baking Center Network su mesta gde se stvaraju inovacije, uz praktična istraživanja svake faze projekta, od koncepta do proizvoda koji se može videti, dodirnuti, pomirisati i probati. Lesaffreovi stručnjaci u Baking Center bave se različitim izazovima, kao što je razvoj novih proizvoda, poboljšanje receptura i fino podešavanje tehnike. Jedan od naših stubova je obučavanje naših timova da razviju svoju autonomnost u komunikaciji sa kupcima, kao i obučavanje naših klijenata za različite procese i aplikacije u pekarstvu. Pekari dolaze ovde da isprate i testiraju sve faze rada, od tehnoloških inovacija do procesa i implementacije novih koncepata u proizvodnju.
P&P: Šta konkretno znači vaša filozofija „baker to baker” (pekar pekaru)?
Kako bi unapredio sopstvenu ekspertizu i razvijao i prilagođavao rešenja, Lesaffre koristi Baking Centers da uporedi informacije
koje prikuplja iz različitih podneblja i kultura ishrane i autentičnih proizvoda sa svetskih tržišta. U tom kontekstu, naši stručnjaci pomažu u razvoju rešenja za specifične potrebe, istražuju tržišna očekivanja i menjaju prioritete. Ovo nam omogućava da govorimo istim jezikom kao i pekari i da razumemo njihove potrebe iz 100% stvarne perspektive. Imamo tim stručnjaka za svaku vrstu kupaca (zanatlije, industrijalci, trgovci na malo, mlinari, veletrgovci i potrošači). Naši prehrambeni inženjeri pomažu nam da svake godine inoviramo i razvijamo nove proizvode. U svakom trenutku koristimo veoma preciznu metodologiju primene sopstvenih alata koji nam omogućavaju da naučno i objektivno objasnimo karakteristike proizvoda u svakoj fazi njegovog razvoja.
P&P: Kolika je danas mreža Baking Center?
Lesaffreova mreža Baking Center trenutno obuhvata pedeset dva pekarska centra na pet kontinenata. Najvažnije je da je to
živa mreža, koja stalno raste. Naš cilj je da imamo najbolju moguću globalnu pokrivenost, kako bismo se maksimalno približili svim našim klijentima. Da bi se to postiglo, više od 320 pekara radi svakog dana na predlaganju rešenja i razvoju samih pekara, pekarskih proizvoda i usluga, što sve čini podršku klijentima u izazovima i potrebama sa kojima se suočavaju. Srpsko pekarsko tržište se suočava sa sličnim izazovima kao i druge zemlje širom sveta, ali je važno pomenuti kulturu i tradiciju hleba vašoj zemlji, u svim segmentima pekarskog tržišta (industrijskom, zanatskom, maloprodajnom), koji zahtevaju prilagođavanje i reinvenciju.
P&P: Kako da zadovoljni budu i potrošač i proizvođač?
Moramo uvek imati na umu da krajnji potrošač prvo gleda na kvalitet proizvoda koji je upravo probao, a zatim na cenu, koja mora biti pristupačna i poštena, u zavisnosti od korišćenih sirovina i procesa proizvodnje. O kvalitetu se ne može pregovarati. Izgled proizvoda je ključna tačka za potrošača koji proizvode kupuje prvo očima, da bi tek potom proverio ukus. Sa dugogodišnjim iskustvom u pekarstvu i fermentaciji, Lesaffre ima širok spektar rešenja koja redovno ažuriramo. Takođe radimo
na tome da cena hleba, na primer, ostane pristupačna za potrošače a da proizvođači u svim segmentima ostanu profitabilni. Pomažemo pekaru da izračuna proizvodnu cenu svog proizvoda kako bi bolje definisao cenu za potrošača.
P&P: Šta nam možete reći o inovacijama u sferi fermentacije?
Kad je u pitanju kvasac, nedavne inovacije su se fokusirale na stvaranje najsavremenijih referenci, kvasaca prilagođenih različitim procesima i recepturama, sa uobičajenim Lesaffreovim standardom kvaliteta. Radimo na tome da kvalitet fermentacije prilagodimo industrijskim procesima, vodeći računa o energetskim pitanjima, kako bismo održali kvalitet hleba. U našoj ponudi su sveži ili sušeni kvasci na bazi različitih žitarica i različitih aromatičnih profila. Proizvodnja kiselog testa u pekari, kontrolisanje njegove kiselosti, kvaliteta, ukusa, aromatičnog profila i pravilnosti, nije laka. Zato je od velike pomoći naše „Livendo” kiselo testo, koje nudi konzistenciju pečenja, sigurnost proizvoda, opcije pogodne za različite vrste hleba i praktičnost. Uz kiselo testo je moguće kupcima ponuditi hlebove sa potpisom, što znači proizvod koji će potrošač prepoznati po svojim karakteristikama, a što pomaže u izgradnji lojalnosti kupaca.
P&P: Kakav je vaš doprinos poboljšanju kvaliteta hleba u zemljama kojima je to osnovni pekarski proizvod?
Poboljšanje nutritivnog kvaliteta hleba koji se nudi potrošačima predstavlja izazov za sve zemlje kao što je Srbija, poštujući tradiciju ali i sagledavajući današnja tehnička i naučna saznanja, a ne dovodeći u pitanje kvalitet. Na prvom mestu je potrebno da ponudimo potrošačima zdravije proizvode. Jedno od komplementarnih rešenja na kojima radimo je poboljšanje nutritivnog kvaliteta hleba i njegovih derivata. Inovacija je važna u našem poslovanju kako bi naši proizvodi bili privlačni za potrošače. Trenutno se istražuje niz pravaca, uključujući smanjenje određenih sirovina (soli, šećera, masti) za poboljšanje zdravlja, ali i dodavanje novih žitarica recepturama sa prilagođenim procesima kako bi se ponudili novi ukusi i nutritivna rešenja koja su više u skladu sa potrošačkim trendovima. Što se tiče sastojaka, razvili smo poboljšivače i mešavine sa visokom dodatom vrednošću koji ne samo da poboljšavaju finalni proizvod, već i optimizuju proces pečenja, a samim tim i troškove pekara. Na taj način su u skladu sa najnovijim potrošačkim trendovima („čist brend”, zdravlje, velnes…).
P&P: Kako vaše obuke doprinose podizanju svesti vlasnika pekara, majstora i pekarske struke uopšte?
Edukacija je izazov, ali i prilika da inspirišemo nove generacije kako da razvijaju pekarski zanat i samu proizvodnju. Kreiranje raznih programa obuka važno je i za budućnost naših pekarskih stručnjaka i promotera. Sva tržišta na kojima radimo i koja poznajemo trebalo bi zajedno da rade na pronalaženju kreativnih rešenja. Važno je uključiti i škole i omogućiti im resurse koji su im potrebni za obuku budućih profesionalaca. To podrazumeva i pronalaženje najboljeg pristupa nastavi, kako bi ona bila manje naporna ali i inspirativnija za mlade ljude kada biraju ovu struku kao svoju karijeru.
P&P: Koji inovativni pristup Lesaffre’s Baking Center biste izdvojili kao posebno koristan?
Za sve ove izazove koje smo kroz razgovor dotakli posebno je zanimljiva naša usluga senzorne analize. Ona pomaže našim kupcima da testiraju proizvode uz pomoć Lesaffreovih stručnjaka. Naša usluga senzornog pečenja izvodi degustacije proizvoda u senzorno kontrolisanom prostoru, što je korisno za različite projekte, uključujući diferencijaciju proizvoda, preformulaciju ili razvoj novih proizvoda. Usavršavamo zajednički jezik koji opisuje ukuse i teksture.
P&P: Savet za budućnost?
Da bismo svoj posao stavili u perspektivu, za kraj je važno napomenuti održivost, na kojoj je potrebno i važno da radimo kako za proizvode industrijskog pekarstva, tako i zanatskog. Dolazi nova generacija potrošača koja će sutra izabrati proizvod sa dodatnom vrednošću, ali brenda tj. firme koji na tim i takvim proizvoda rade već danas. Na kraju, moja poruka srpskim pekarima je da su svi ovi izazovi prilika da učimo i razvijamo se u svim segmentima proizvodnje. Ne zaboravite: radimo fantastičan posao na pružanju zadovoljstva ljudima. Zato slušajte svoje kupce i potrošače i stvarajte kvalitet proizvoda koji je bolji od njihovih očekivanja.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 56, april/maj 2025.
Foto: Lesaffre Srbija