Prilikom proizvodnje hleba ima puno činilaca u tehnološkom postupku koje je potrebno ispuniti i prilagoditi kako bi se dobio dobar i kvalitetan proizvod. Jedan od najvažnijih, ako ne i najvažniji parametar u proizvodnom procesu hleba su temperaturni režimi. Kada se priča o temperaturnim režimima, ne misli se samo na temperaturu testa već i na sve temperature koje su vezane za proizvodni proces. Ovo se odnosi na temperature skladišta za brašna i ostale sirovine, temperaturu vode koje s e koristi za zames, temperaturne uslove u pogonu i u toku procesa odmaranja testa, fermentacije, pečenja, hlađenja i sredine gotovog proizvoda.
Temperature u magacinu kome se skladišti brašno bi trebalo da budu između između 15 – 20C na kojima je rok trajanja brašna od 6 do 12 meseci. Ukoliko se brašno čuva na nižoj temperaturi (5 – 10C), rok trajanja može biti i preko godinu dana. Uz temperaturu, jako je bitno regulisati i vlagu u magacinu gde se čuva brašno, uz povremeno provetravanje.
.
Temperatura vode za zames u mnogome zavisi od temperature brašna. U zavisnosti od toga kolika je željena temperatura testa i na koliko je stepeni postignuto zagrevanje testa u toku mešenja, određujemo i temperaturu vode.
.
.
Radna površina bi trebalo da bude slične temperature kao i temperature u pogonu. Najbolje bi bilo da temperature u pogonu budu od 23 do 25°C za proizvodnju hleba i svih proizvoda koji se ne zamrzavaju, a kod proizvoda koje zamrzavamo, temperature u pogonu bi trebalo da budu ispod optimalne temperature aktivnosti kvasca, to jest od 16 do 20°C .
.
Najbolje je voditi temperature testa, u zavisnosti od proizvoda, između 25 i 28°C, a ova temperatura je ujedno i temperatura na kojoj imamo najbolju aktivnost kvasca.
.
.
Kada pričamo i finalnoj fermentaciji, praksi se prilikom izrade domaćih vrsta hlebova, hlebova sa kiselim testima, a zbog produžene fermentacije, koristi ambijentalna temperatura u pogonu koja je 25 – 28 C. Kod direktne proizvodnje hleba koristimo fermentacione komore u kojima je najbolje imati temperaturu od 36°C i 85% RH. Na ovim temperaturama ćemo u optimalnom vremenu za fermentaciju imati i najbolje rezultate. Za kvasno lisnata testa temperaturu u fermentacionoj komori je najbolje držati na 28 do 30°C sa istom vlagom kao i kod hleba.
.
.
Što se tiče temperaturnih režima pečenja hleba, oni zavise od vrste hleba i od količine testa. Standardna gramatura pečenog hleba na našem tržištu je 500g. Proizvodi ove gramature se peku na 220 – 230C ukoliko su u pitanju tamne vrste hleba (integralni i raženi). Beli pšenični hlebovi se peku na temperaturama od 230 – 250C, zavisno od težine i vrste peći.
.
.
.
.
Kako da znamo da li je hleb pečen? Kod belih hlebova to možemo približno da znamo i na osnovu vremena pečenja i boje hleba. Kod tamnih vrsta hlebova u većini slučajeva na osnovu boje ne mžemo da procenimo da li je hleb pečen. Iz tog razloga se koriste ubodni termometri za merenje temperature sredine hleba, kako bismo bili sigurni da li je pečen ili ne.. Temperatura sredine kod pečenog hleba treba da bude između 96 i 98°C, a za tamne vrste hlebova, koji su pravljeni od vrsta brašna koje zadržavaju veći stepen vlage, temperature mogu ići i do 100°C. Prilikom pečenja peciva, temperature u peći se kreću od 180 do 190°C za lisnata testa, a za bela peciva od 200 do 250°C u zavisnosti od toga koju vrstu peciva pravimo.
magazin Pekar&Poslastičar broj 29, oktobar/novembar 2020.