Južnoameričko piće, privilegija ratnika, eliksir

Topla čokolada – Magični napitak

Kako smo već u nekom od prethodnih brojeva pisali o čokoladi i njenim svojstvima, ovog puta je, naravno, moramo malo spomenuti, jer je čokolada glavni sastojak za proizvodnju tople čokolade. Naravno, samo u kontekstu finalizacije proizvoda.
Kaže se da reč čokolada potiče od slavnih naroda Maja (xocoatl), a kakao od Astečke reči caahuatl (vrsta kakao zrna). Takođe, reč čokolada iz jezika meksičkih indijanaca potiče od kombinacije izraza choco – pena i reči alt – voda, a sve to zato što je najraniji oblik čokolade bio u obliku pića. Popularni naziv za čokoladu bio je i „theobroma cacao” – hrana bogova.

Magični napitak
Unutar ploda kakaоa nalaze se semena poznata kao kakao zrna. Piće pod nazivom „čokolada” je pravljeno od prženih kakao zrna, vode i malo začina, a kasnijom razradom recepta dolazi do mešavine: mlevenih zrna kakaoa, vode, vina i čili paprika, da bi daljim tokom razrade Španci došli do ideje o zagrevanju napitka i stavljanju šećera u njega, a Englezi dodavanjem mleka u sve to, do najfinije poslastice posle večere. Uglavnom su je konzumirali plemići. Na evropsko tlo zrna kakaoa, i vrlo šturi recept o napitku, doneo je Kristofer Kolumbo oko 1502. godine. Takođe on je i prvi okusio čokoladni napitak u Nikaragvi.

Tada se na čokoladu gledalo kao na neprocenjiv, sveti, čak i magični napitak- simbol moći, privilegiju ratnika i eliksir koji zadovoljava većinu dnevnih potreba ljudi, pogotovo za mušku populaciju. ***Kratko pojašnjenje – prava čokolada je neverovatno složena supstanca koja sadrzi 400 – 500 različitih jedinjenja. Među tim jedinjenjima su i sastojci koji opravdavaju stari naziv „hrana bogova”. Dokazano je da oni podstiču i poboljšavaju ljudski um i telo:

  • Kofein – stimulans prisutan u malim količinama, u zavisnosti od vrste i količine sastojaka čokolade.
  • Teobromin – blagi stimulans, drugačiji od kofeina, koji obezbeđuje snažan, lavovski udeo čokolade i daje energiju, a da se centralni nervni sistem ne aktivira pod opterećenjem u velikoj meri kao što to čini kofein. Takođe poboljšava raspoloženje, širi krvne sudove, smanjuje krvni pritisak, opušta mišiće bronhija i može se koristiti kao lek protiv kašlja.
  • Triptofan – oslobađa serotonin
  • hormone sreće, u mozgu, daje osećaj zadovoljstva.
  • Feniletilamin – deluje slično kao amfetamini, u oslobađanju norefinerfina, što podiže osećaj uzbuđenosti, povećava osećaj pripravnosti, doprinosi odlučnosti. U sastavu se nalazi dopamin koji oslobađa endorfine (prirodni analgetici) učestvuje u podizanju raspoloženja.
  • Flavonoidi – antioksidansi koji poboljšavaju protok krvi u srce i mozak, sprečavaju stvaranje ugruška trombova, pospešuju zdravlje srca, deluju kao antiinflamatori.
  • Afrodizijak – postoje vekovne tvrdnje da čokolada ima i to dejstvo. Sve ukupno – moćan eliksir koji podiže raspoloženje, vitalnost i bori se protiv stresa, anksioznosti i bola. Uz sve ovo treba napomenuti da ne postoji drugo piće savršenog ukusa i prirodnog porekla da stimuliše um i telo …

Topli kakao i topla čokolada
Kroz istoriju, hiljadama godina je to bilo tako. Zato sam i opis sastojaka svrstao u deo teksta kroz istoriju, jer danas postoji mnogo vrsta kakaoa, načina čuvanja, prerade, drugačiji sistemi obrade koji ne garantuju kvalitet kakao zrna kao nekad kada je bio zagarantovan. Danas je u uglavnom topla čokolada poslastica koju čovek može popiti par puta u toku godine ili nijednom. Ovaj čokoladni napitak može biti:

  • Topli kakao (pravi se od kakao praha, vode i neke vrste zaslađivača).
  • Topla čokolada (pravi se od prave čokolade sa različitim procentom kakaoa i kakao butera (masti), uz dodatak raznih sastojaka. Može se praviti od crne, mlečne i bele čokolade kao i sa raznoraznim ukusima današnjice (lešnik, badem, pistać, đanduja, malina, šumsko voće …) Ova dva naziva često se koriste kao naziv za istu stvar što je veoma pogrešno. Iako se topla čokolada primarno koristi na tržištu, ipak postoji kultura u ispijanju oba napitka.

Kada je u pitanju naše tržište, ukazao bih najpre na probleme. Osnovni problem u ovom segmentu je u tome što konzumenti poruče topli čokoladni napitak i očekuju gustu slatku kašu gotovo istu kao i puding. Na sve to, ugostitelji se ne trude da ponude topli čokoladni napitak sličan originalu, pa uz objašnjenja edukuju svoje goste o pravim vrednostima ovog napitka. Dakle, postoje dva najbitnija parametra koje bi svi trebalo da eliminišu. Sinonim za pravu toplu čokoladu po izvornom receptu nikako ne sme da bude: gustina i slatkoća Poželjno je da napitak:

Ima skladan ukus svih sastojaka, a da slatkoća samo prati ukuse koji bi trebalo da budu izražajniji pre svega čokolade (blaga gorčina i upečatljiv miris), mleka, raznih začina, kao i gore navedenih dodataka koji nikako ne smeju da nadvladaju ukus nosioca ovog napitka – čokolade. Gustina mora da bude taman tolika da vam ne predstavlja problem da je sa uživanjem popijete, a da se ne uprljate ili da vam ne treba kašičica da biste je pojeli. Parametar za gustinu može biti klasičan jogurt. Sitem za doterivanje gustine nikako ne sme biti bilo koja vrsta SKROBA kao što su mnogi navikli, nego ako već želite da napravite gušću toplu čokoladu, koja opet nikako ne bi smela da bude pregusta, gustinu doterujete većim doziranjem čokolade, eventualno minimalnim dodatkom kakao praha. Veoma je važna i temperatura pripreme same tople čokolade. Bitno je da u toku pripreme temperatura nikako
ne prelazi cca 50°C, kao ni prilikom serviranja konzumentima. S obzirom na to da je čokolada specifičan i osetljiv proizvod, tokom pripreme vrlo lako može da izgori i kao takva menja svoju strukturu, ukus i miris. U prilogu se nalazi par bazičnih i korisnih recepata koje možete dorađivati i modifikovati uz gore navedene savete.

Toplom napitku od čokolade treba vratiti stari sjaj, jer postoji veliki potencijal u budućnosti. Samo treba uz smeh više da se družimo, delimo napitak koji podstiče rast hormona sreće i edukujemo naše klijente o tome šta piju, ko je sve pio ovaj napitak, kao iono što je glavni razlog – zašto ga treba piti i kakav povoljan uticaj ima na naše zdravlje i raspoloženje.

Klasik (osnovna) crna topla čokolada 56% do 60%
• 500g mleka minimum sa 2,8% m. m.
• 500g slatke pavlake životinjskog porekla sa oko 36% m. m. (možete koristiti i slatku pavlaku biljnog porekla, što je jeftinija varijanta ali je ne preporučujem)
• 850g crne čokolade
Sastaviti mleko i pavlaku do momenta ključanja. Tako toplom tečnošću, zaliti izmerene komadiće, kapljice čokolade. Sve zajedno emulgovati štapnim mikserom.

BAZIC bela topla čokolada cca 30% do 32% m. m.(moja preporuka za nase tržište
• 150g mleka minimum sa 2,8% m. m
• 50g skroba
• 350g mleka minimum sa 2,8% m. m
• 500g slatke pavlake životinjskog porekla sa oko 36% m. m. (možete koristiti i slatku pavlaku biljnog porekla, što je jeftinija varijanta ali je ne preporučujem)
• srž jednog štapića vanile
• 900g do 1.1kg bele čokolade 150g hladnog mleka i skrob sjediniti u maloj posudi, ostatak mleka, pavlaku i srž štapića vanile zagrejati do momenta ključanja. U vrelu tecnost dodati zamućen skrob i mleko. Sve zajedno van vatre emulgovati štapnim mikserom. Dobijenom masom zaliti izmerene komadiće, kapljice bele čokolade. Sve zajedno dodatno emulgovati štapnim mikserom. Ovaj normativ može biti bazični i na njega se mogu dodavati razni ukusi (razne masne kreme, paste i voćni sirupi sa bojom i aromom), što znači da ovo može biti i kao osnova za druge ukuse u potpunosti ili pak bela čokolada sa dodacima. Kockice su u vašim rukama.

BAZIC crna topla čokolada 56% do 60% kakao delova (moja preporuka za naše tržište)
• 150g mleka minimum sa 2,8% m. m
• 50g skroba
• 350g mleka minimum sa 2,8% m. m
• 500g slatke pavlake životinjskog porekla
sa oko 36% m. m. (možete koristiti i slatku pavlaku biljnog porekla, što je jeftinija varijanta ali je ne preporučujem)
• 750g crne čokolade
150g hladnog mleka i skrob, sjediniti u maloj posudi, ostatak mleka i pavlaku zagrejati do momenta ključanja. U vrelu tečnost dodati zamućen skrob i mleko; sve zajedno van vatre emulgovati štapnim mikserom. Dobijenom masom zaliti izmerene komadiće, kapljice čokolade. Sve zajedno dodatno emulgovati štapnim mikserom. Ovaj normativ može biti bazični i na njega se mogu dodavati razni ukusi (razne masne kreme i paste). Tako uz dodatak lešnik paste možete dobiti đanduja toplu čokoladu. Imaćete dobru povratnu reakciju od konzumenata jer topla čokolada ima finu gustinu, na šta mislim da najviše obraćaju pažnju, a da pritom ostanete u okvirima originalnog normativa.

BAZIC mlečna topla čokolada cca 30% do 32% m. m.(moja preporuka za naše tržište
• 150g mleka minimum sa 2,8% m. m
• 50g skroba
• 350g mleka minimum sa 2,8% m. m
• 500g slatke pavlake životinjskog porekla sa oko 36% m. m. (možete koristiti i slatku pavlaku biljnog porekla, što je jeftinija varijanta ali je ne preporučujem)
• 750g do 900g mlečne čokolade
• 150g hladnog mleka i skrob sjediniti maloj posudi, ostatak mleka i pavlaku zagrejati do momenta ključanja. U vrelu tečnost dodati zamućen skrob i mleko. Sve zajedno van vatre emulgovati štapnim mikserom. Dobijenom masom zaliti izmerene komadiće, kapljice mlečne čokolade. Sve zajedno dodatno emulgovati štapnim mikserom. Ovaj normativ može biti bazični i na njega se mogu dodavati razni ukusi (razne masne kreme i paste). Tako možete kreirati neki svoj ukus karakterističan za vaš brend, lokal …

magazin Pekar&Poslastičar broj 29, oktobar/novembar 2020.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj