Novo u ponudi brenda Hleb i kifle
Kako je jedan veliki pekarski brend odlučio da osvoji izradu hleba od kiselog testa i tako „uđe u cipele” zanatskih pekara, saznajemo od tehnologa Hleb&Kifle Marine Stojković i rukovodioca proizvodnje Nove Ishrane Jovana Jovanovića.
Inspiracija za ovakvo proširivanje asortimana proizašla je iz želje da potrošačima ponude ukus i slike detinjstva – nešto novo a zapravo staro, kvalitetno a zaboravljeno. „Složićete se da su mirisi ključni okidač privlačenja, a ovakvi proizvodi upravo to imaju – magiju koja vas vodi u svet istraživanja. Uporne i dugotrajne probe u toku osvajanja nimalo jednostavnog procesa izrade hleba od kiselog testa, dodatno su nas motivisale da istrajemo i osvojimo tu tajnu”, otkriva nam Marina i dodaje da je ideja za pokretanje ovog projekta došla od generalnog direktora kompanije Hleb&Kifle Andreja Bele.
Proces izrade hleba od kiselog testa
Marina nam dalje priča koliko je ovaj hleb poseban i za jednog tehnologa: „Proces pravljenja hlebova od kiselog testa je dug i, što je posebno važno naglasiti – kontrolisan u više faza izrade, a sve u cilju stvaranja uslova za prirodnu fermentaciju. Laganim odležavanjem testa fermentaciju obavlja mikroflora iz brašna, koja menja strukturu ugljenih hidrata i na taj način snižava glikemijski indeks, što pomaže da se gluten lakše vari. Na fermentaciju utiče i mikroklima prostora u kome se izrada odvija,
te je stoga neophodna složena kontrola svih faza procesa”. I njihov je starter sastavljen od samo dve komponente: belog brašna i vode, ali Marina dodaje i treću – strpljenje. Važno je naglasiti da je u pitanju ručni rad u svim fazama rada, jer svaka vekna se ručno oblikuje. Rezultat je hleb koji ukusom i izgledom odgovara onom koji su pravile naše bake – bez dodataka poboljšivača i konzervansa. „Dobili smo ukus i miris pravog hleba”, sa ponosom zaključuje Marina. Jovan podseća da u ponudi lanca Hleb&Kifle neko vreme već postoje hlebovi sličnog sastava, ali je proces izrade tih proizvoda industrijski, što pravi razliku. „Hleb od kiselog testa rađen ovim klasičnim postupkom mnogo je zahtevniji i to je jedan od realnih razloga zašto se veći pekarski lanci i brendovi ne upuštaju u njegovu izradu”, jasan je naš sagovornik.
Dve vrste hleba od kiselog testa u 20 objekata
Za sada se u pojedinim maloprodajnim objektima Hleba&Kifle mogu naći dve vrste hleba od kiselog testa, od 600g, heljdin hleb (heljdino brašno 30%) i mešano raženi hleb (raženo brašno 30%). Eksperimentisali su i sa drugim brašnima, da bi se ove kombinacije pokazale najuspešnijim. Plan je da se ovi rustični hlebovi Hleba&Kkifle nađu u svim njihovim prodavnicama.„Kupci koji znaju za ovu vrstu hleba, prepoznali su ih već prvih dana prodaje. Za ostale, tu su naši prodavci, koji skrenu pažnju na novu ponudu i upute koja je razlika u odnosu na hlebove sa kvascem.” Konzumenti koji su osetili koliko se ovaj proizvod lakše vari, kao i koliko dugo ostaje svež – čak i do sedam dana – ostaju mu verni, iako je cena viša od one na koju smo navikli za ovu osnovnu namirnicu.
„Važno je objasniti potrošaču da je ovo zanatski hleb čiji proces nastajanja, od aktiviranja startera, preko zamesa, odležavanja, oblikovanja i ponovnog odležavanja do pečenja, traje tri dana. Nemoguće je svesti njegovu proizvodnu cenu na onu koju postiže industrijski hleb, i na nama je da kupce edukujemo kako o njegovom sastavu i tehnologiji izrade, tako i o uticaju koji ima na zdravlje”, kaže Marina. Pitamo naše sagovornike kakvi su planovi sa proizvodnim programom koji se tiče kiselog testa u budućnosti i saznajemo da ambicije rastu. „Rad sa ovim testom je neiscrpno inspirativan, što nas kuraži da zamislimo i neka peciva ili na primer štrudle koji bi, zamešeni sa kiselim testom, mogli dobiti nove oblike i ukuse”, ne kriju svoje želje, a mi im želimo da ih brzo ostvare.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 43, februar/mart 2023.