Stipan Kerhani, pekara Centar – Sombor
Oni imaju naizgled jednostavan cilj – da budu najbolja zanatska pekara u Somboru. Na to ih obavezuje i tradicija jer su, porodično, u zanatskom pekarstvu prisutni duže od pola veka. Bila je to pekara Dva brata koju su naslednici – dva brata posle oca preuzeli, jedan je zadržao ime, a drugi je nastavio istio posao pod imenom Pekara Centar koja je upravo u fazi rebrendiranja i uskoro će biti Duo frateli. Naš sagovornik i vlasnik Pekare Centar Stipan Kerhani kaže da je odrastao u dvorištu pekare, završio je školu za pekare i pekar je bio i u vojsci. I danas je, jer kako kaže, živi pekarstvo. „Ili imaš taj ‘vetar u kosi’ (kako bajkeri čijoj zajednici takođe pripada vole da kažu) ili ga nemaš. Ili si talentovan ili nisi.
Ali talenat je samo jedan mali deo uspeha u pekarstvu. Mora se raditi, baviti se njime i biti prisutan. Uvek, jer to je posao koji drži pažnju. Nije isti leti i zimi, danas i sutra, to je živ posao koji traži posvećenost”, počinje priču Kerhani. Svaki posao, pa i ovaj u kome se neko ko traje godinama može uljuljkati, zahteva promene i inovacije. A one su iz ugla ovog pekara otišle korak unazad. Zvuči nelogično, ali ima smisla ako kažemo da je u ovom slučaju inovacija povratak kiselim testima i sporim fermentacijama. Takav način proizvodnje imali smo pre više decenija, pre industrijalizacije, a evo sada je to trend i budućnost.
„Desio se jedan korak unazad. Posle Drugog svetskog rata, kada je došlo do industrijalizacije radilo se sa direktnim zamesima i izbačena su kisela testa. Svi su prešli na nov način proizvodnje, jer su i potrebe bile takve. Sada se u zanatske pekare opet vraćaju indirektni zamesi. Malo je komplikovanije da se radi, testo je živi organizam i njime se treba baviti, ali to je ono što vas drži na vrhu među svojim kupcima koji imaju očekivanja”, kaže naš sagovornik. Kerhani dodaje da hvataju korak sa svetom, a kako je svet globalno selo tako je i u ovu pekaru stigao okrugli kroasan, kao apsolutni hit i proizvod koji kupuju najviše mladi. Logično, objašnjava, mladi traže „hajp“ jer su na društvenim mrežama, a kupci se moraju ispratiti uvek u potrebama i željama.
„Deca su bila pokretač ovog trenda, ali smo na policama zato dobili jedan vrlo zanimljiv i drugačiji proizvod koji potrošači vole i kupuju. Iznad svega bavimo se kvalitetom, jer naše kupce znamo po imenu i prezimenu, tu smo uvek. Kvalitetu smo posvetili ceo život”, kaže on. Na pitanje šta je danas kvalitet jasno definiše da je to svežina robe, dnevno svež proizvod i stalno pečenje, ali i dobra sirovina, odličan fil, nasmejan trgovac, uredna pekara. Sve je ovo slika kvaliteta. Da bi kupac bio prisutan i vezan za brend važno je i menjati asortiman, ali Kerhani kaže da i to mora biti sa merom.
„Mislim da treba naći sredinu između lepeze i količine proizvoda. Mora postojati fluid, da jedan proizvod uvodite na police, a drugi povlačite. Pitu sa kiselim kupusom po kojoj smo poznati prodajemo u jednom periodu godine i onda je zamenimo nekim drugim proizvodom. Ali vitrina mora biti puna i uredna”, objašnjava on. Pekara Centar poznata je po bureku koji svakog dana pripremaju dve radnice već tri decenije, imaju i zamrznute pite, kao proizvod koji se odomaćio tokom korone, a ostao vrlo popularan među kupcima, okrugli kroasan sa šest vrsta punjenja i druga sveža peciva. Uz sve inovacije i trendove od jednog, kaže, neće odustati, a to je da budu kvalitetni zanatski pekari.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 50, april/maj 2024.