Pekarski i poslastičarski proizvodi u ugostiteljstvu su kruna obroka i ako njihova komunikacija i kvalitativne odlike nisu iznad očekivanja gosta, često mogu biti zanemareni i izostavljeni iz obroka. Zbog toga je neophodno biti u koraku sa novinama u ovom segmentu ugostiteljskog tržišta. Trendove u pekarstvu i poslastičarstvu oblikuju evoluirajuće preferencije potrošača, tehnološki napredak i u poslednje vreme, fokus na zdravlje i održivost. Nekoliko je ključnih trendova koje je, radi unapređenja poslovanja, neophodno pratiti, na primer: zdravlje i dobrobit konzumenata, održivost i etički izvori, zamrznuti i „ready to use” proizvodi, inovirani specijalni proizvodi, novi ukusi i teksture, tehnološka integracija, regionalni rast. Potražnja za „ready to use” pekarskim i poslastičarskim proizvodima, kao što su gotovi mafini, tartovi, torte i peciva, u porastu je zbog njihove lake upotrebe i dužeg roka trajanja. Ipak, kada je reč o pekarama i poslastičarnicama u ugostiteljskim objektima, značajno je interesovanje i za zanatske proizvode malih lokalnih proizvođača. Ovakvi proizvodi su vid diferencijacije od konkurencije jer ih konzumenti doživljavaju kao zdraviji i autentičan gastronomski proizvod. Sve veća potražnja za pekarskim i poslastičarskim proizvodima koji se služe gostima koji vode računa o zdravlju rezultira većom proizvodnjom artikala sa visokim sadržajem vlakana, bez glutena i sa malo šećera. Funkcionalni sastojci kao što su mahunarke, zob, probiotici i obogaćene žitarice se sve više uključuju u pekarske proizvode. Pekare i poslastičarnice danas se fokusiraju na održivost tako što odgovorno nabavljaju sastojke i smanjuju njihov uticaj na životnu sredinu. Ovo uključuje korišćenje nehidrogenizovanih masti ili alternative palminom ulju, kao i uključivanje više sastojaka biljnog porekla.
Jedna od trajnih preferencija konzumenata i zaposlenih u pekarama i poslastičarnicama su mešavine dve ili više vrsta brašna napravljenih od žitarica, mahunarki, krtola ili drugih biljnih izvora, takozvana kompozitna brašna, čije uobičajene komponente značajno unapređuju nutritivnu vrednost finalnog proizvoda. Najznačajnije učešće u sastavu imaju:
– Žitarice (pšenica koja se obično koristi zbog sadržaja glutena, koji obezbeđuje elastičnost i strukturu pekarskih proizvoda; pirinač koji ne sadrži gluten, lako je svarljiv i obično se koristi za pečenje bez glutena; kukuruz koji dodaje poseban ukus i boju, obično se koristi u kukuruznom hlebu i tortiljama).
– Mahunarke (soja koja se koristi za poboljšanje nutritivnog profila kompozitnog brašna zbog visokog sadržaja proteina; sočivo radi dopune proteina, vlakana i jedinstvenog ukusa).
– Krtole bogate skrobom (krompir koji dobro apsorbuje vlagu i daje nežnu teksturu pečenim proizvodima; manioka (tapioka) koja se zbog svojih vezivnih svojstava i neutralnog ukusa često koristi u kompozitnim brašnima bez glutena).
– Drugi biljni izvori (amarant zbog sadržaja proteina i vlakana; kinoa koja svojim hranljivim sadržajem pruža jedinstven ukus i teksturu; tef koji ima prijatan ukus i dobar je izvor gvožđa i kalcijuma).
Kompozitna brašna je poželjno koristiti radi poboljšanja ishrane, odnosno unapređenja nutritivnih vrednosti proizvoda. Na primer, kombinovanje različitih brašna može poboljšati sadržaj proteina, vlakana, vitamina i minerala u konačnom pekarskom ili poslastičarskom proizvodu. Različita brašna imaju različitu upotrebnu vrednost u recepturama, odnosno različita funkcionalna svojstva kao što su upijanje vode, želiranje i fermentacija, koja se mogu prilagoditi specifičnim kulinarskim ili industrijskim potrebama. Takođe, pojedine smeše brašna mogu unaprediti senzorska svojstva proizvoda – poboljšati ukus, teksturu i ukupan senzorski utisak o proizvodu.
Upotreba kompozitnog brašna u pekarstvu i poslastičarstvu je višestruka. Kompozitno brašno se koristi za pripremu obogaćenih hlebova ili hleba bez glutena. Uobičajene kombinacije uključuju pšenicu sa ječmom, ovsom ili prosom, dok je mešanjem brašna poput pirinča, badema i kokosa moguće napraviti kolače bez glutena obogaćene hranljivim sastojcima. Korišćenje kombinacije pšeničnog brašna i brašna mahunarki može poboljšati sadržaj proteina i napraviti testeninu bez glutena. Kompozitno brašno se može koristiti za proizvodnju krekera i keksa bez glutena i bogatih vlaknima, a mešanje kukuruza sa drugim žitaricama i mahunarkama može poboljšati nutritivnu vrednost ekstrudiranih grickalica.
Kompozitno brašno se često koristi u tradicionalnim recepturama za somune i tortilje. Kompozitna brašna nude svestran i održiv pristup proizvodnji hrane, poboljšavajući nutritivne profile, funkcionalna svojstva i senzorske kvalitete. Njihovo unapređenje značajno podržava dinamičnu pekarsku industriju koja se prilagođava promenljivim potrebama i preferencijama potrošača, dok istovremeno koristi nove tehnologije i održive prakse kako bi podstakla rast i inovacije. Pekari eksperimentišu sa novim ukusima, oblicima i teksturama kako bi privukli potrošače. Ovo uključuje uvođenje novih i egzotičnih ukusa, kao i kombinovanje tradicionalnih ukusa sa inovativnim elementima. Napredne tehnologije u pečenju i drugim obradama, kao što su automatizacija peći i bolje tehnike hlađenja, pomažu tehnolozima, pekarima i poslastičarima da poboljšaju efikasnost i kvalitet proizvoda koji su prisutni u recepturama. Stoga je dinamika unapređenja proizvoda kao što su kompozitna brašna intenzivna, a njihova upotreba zbog ubrzanog rasta potražnje, prerasla je iz trenda u potrebu.
magazin Pekar&Poslastičar broj 52, avgust/septembar 2024.