Vladimir Gajić
Majstor pekarskog zanata ne postaje se lako. Kada se majstor, kao naš današnji sagovornik, opredeli da mu specijalizacija bude hleb, to je izbor koji podrazumeva povratak korenima ovog zanata, na prvom mestu otkrivanju tajni kiselog testa.
Vladimir Gajić je zanat učio u maloj pekari Kod Ive u svom rodnom Koceljevu. Od 2008. godine, kada je napravio prve korake u pekarstvu i naučio osnove, do danas, prošlo je mnogo noćnih smena i još više kilograma brašna preko njegovih ruku.
Hleb – najveća ljubav 2009. godine naš sagovornik se seli u Beograd i zapošljava u specijalizovanoj pekari Rogenart (Roggenart), koja je bila poznata po asortimanu posebnih vrsta hleba po austrijskoj tehnologiji. To su hlebova od kiselog testa sa dugom fermentacijom od raženog brašna, crni, integralni… „Trebalo je naučiti takav zames i kompletnu proceduru koja je zahtevnija od izrade hleba sa industrijskim kvascem i između ostalog podrazumeva odmaranje testa od 24 i 48 sati,” objašnjava Vladimir. U toj firmi je proveo 15 godina, od pekara početnika stigao do mesta šefa, tj. rukovodioca kompletne proizvodnje i ostao tu do zatvaranja. „Zahvaljujući stažu u ovoj kući, usavršio sam izradu specijalnih vrsta hleba i mogu slobodno da kažem da se na prste jedne ruke broje pekari u Srbiji koji umeju da naprave ovu vrstu hleba po standardima kakve oni zahtevaju.”
Po zatvaranju Rogenarta Vladimir prelazi u pekarsku industriju DonDon, tačnije u pogon LuLu u Rakovici, gde se rade manje serije zanatskih hlebova i tu radi i danas. „Ovde sam majstor – pekar zanatlija koji hleb izrađuje ručno. U velikim sistemima je ta vrsta proizvoda logično zastupljena u manjem procentu, ali ih ipak ima. Mali pogon u Rakovici prilagođen je takvoj proizvodnji hleba od raženog, heljdinog, integralnog brašna ili brašna celog zrna, a naša obimom mala proizvodnja obogaćuje ponudu klasičnih vrsta hleba brenda DonDon,” kaže Vladimir.
Šifra: voda, so, brašno
Pitamo našeg sagovornika kako je kiselo testo otkrivano u našoj sredini i on kaže da je tome doprinela i korona tj. izolacija: „Na mrežama se pojavilo puno tutorijala za izradu startera i postupak pravljenja ovih proizvoda, na prvom mestu hleba od kiselog testa i ljudi su rado otkrivali tu umetnost i upoznali se sa dobrim stranama ovakve vrste testa. Šifra je voda, brašno so – bez ikakvih drugih sastojaka, što zvuči kao magija a proizvod koji iz te magije izađe je zdrav. Potrebno je vreme i trud, ali uloženo se vraća – kvalitetom. Hleb je kao dete. Ako mu se posvetiš biće sve bolje”, zaključuje naš majstor.
Medalje sa Pekarijada
„Ovo takmičenje je od velikog značaja za našu struku”, kaže Vladimir. „Novi kontakti u vezi sa poslom i nabavkom sirovina, upoznavanje i stvaranje prijateljstava, pomoć i razmena iskustava – jedna velika i profesionalna i životna škola. Moram da pohvalim širenje organizacije Pekarijade na čitavu Srbiju – ove godine je najavljeno da će biti u pet gradova, što će se sigurno odraziti i na broj prijava i podizanje kvaliteta tj. još veću konkurenciju, što je uvek dobro za razvoj struke.” Vladimir se na Pekarijadi takmičio četiri puta i osvojio tri nagrade. Na prvoj na kojoj se takmičio bilo je to treće mesto u izradi tradicionalnog obogaćenog hleba, a sa ove poslednje, 2023. godine poneo je treće mesto za štrudlu s makom. 2023. godine postao je najbolji pekar Srbije u kategoriji Umetničko delo sa njegovom kreacijom Avalskog tornja.
„U finale sam prošao sa mojom vetrenjačom, a žiri za finale zadao temu Avalski toranj i izazov je stvarno bio veliki. Vežbao sam, konstruisao, uložio veliki trud. U pitanju je zahtevno projektovanje konstrukcije i pedantna izrada svih delova. Trebalo je sve to detaljno iscrtati, isplanirati. Na takmičenju je toranj bio visine 163 cm.” Za izradu umetničkih dela u ovoj kategoriji koristi se specijalna vrsta testa, koje se pravi sa šećernim sirupom i brašnom, tako da je struktura slična fondanu i zgodna za modeliranje, ali je proizvod, naravno jestiv, jer i boje koje se koriste moraju biti jestive. Oblikovano testo se osuši u peći, a potom se sklapaju delovi. Zahtevno i za jednog majstora zanata – pravi izazov.
Lični brend kao želja
Ambicija za otvaranje specijalizovane zanatske radnje koja bi u ponudi imala posebne vrste hleba postoji već duže. „Bili bi to hlebovi po recepturi koju bih sam kreirao, jer mi iskustvo omogućava da eksperimentišem i donesem na tržište nešto novo”, kaže nam naš sagovornik. Nada se da će se jednog dana sklopiti sve potrebne kockice da se to i ostvari, a mi mu želimo da to bude što pre.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 55, februar/mart 2025.
Foto: Pekarijada i Vladimir Gajić