Klijanje
Poznato je da je priroda mnogima od nas izvor neiscrpne inspiracije. Ne govorimo samo o bojama ili mirisima koji mnoge inspirišu, već i o prirodnim procesima koje čovek, uprkos svim svojim znanjima i dostupnim alatima, retko uspeva da rekonstruiše. Jedan od takvih procesa je i klijanje.
Deo prirodne „borbe za opstanak“ svake biljke jeste stvaranje semena, tj. ako govorimo o žitaricama, stvaranje zrna. Tim procesom, biljka se priprema za predstojeće, ne uvek povoljne, klimatske uslove. S obzirom na to da sama neće uspeti da opstane, u zrnu čuva najvrednije sastojke – sve ono što je neophodno za novi život. Nutritivno, u zrnu žitarica, najzastupljeniji su kompleksni ugljeni hidrati, ali i znatne količine vitamina B, E i C, antioksidanasa, kao i svarljivih vlakana. Klijanjem, zrno započinje svoj proces rasta, kompleksna jedinjenja se razgrađuju, a ostali nutritijenti (prvenstveno uskladišteni minerali i vitamini) postaju dostupniji.
Najvažniji procesi koji se dešavaju pri klijanju:
• fi tinska kiselina se razgrađuje 1oslobađaju se minerali koje ona vezuje 1postaju pogodniji za apsorpciju
• smanjuje se količina ukupnih ugljenih hidrata u zrnu
• povećava se količina slobodnih amino kiselina
Fermentacija
Fermentacija je prirodan proces kojim se hrana menja. Fermentacijom se stvara bogat ukus piva, proizvodnja najfi nijih sireva bazira se na fermentaciji, vino sazrevanjem fermentiše. Čak su i naše bake testo ostavljale preko noći omogućavajući mu dugu fermentaciju i na taj način hleb je dobijao onaj ukus kojeg se svi rado sećamo. Duga fermentacija proklijalih zrna obezbeđuje maltozni, prepečeni, blago voćni i prirodno sladak ukus. Dva prirodna procesa – klijanje & fermentacija = zdravlje & ukus
Proklijala cela zrna u ishrani
Proklijala zrna u ishrani koriste se preko hiljadu godina. Prirodni proces klijanja koristili su moreplovci na svojim dugim putovanjima – isklijavali su mahune pasulja kako bi obogatili svoju ishranu. U Rusiji narodni recept za ovsenu kašu podrazumevao je proklijavanje i fermentisanje zrna. Proklijala cela zrna pospešuju varenje, sadrže esencijalne minerale i vlakna i omogućavaju organizmu bolju apsorpciju bitnih nutritijenata. Duga fermentacija proklijalim zrnima daje bogat ukus. Klijanje nam omogućava da iskoristimo sve prednosti celih zrna.
magazin Pekar&Poslastičar broj 11, avgust/septembar 2017.