Reč pektin je nastala od grčke reči πηκτικός, pēktikós – zgusnut, ščvrsnut. To su zapravo biljna vlakna (polisaharidi) koje sadrže ćelijski zidovi biljaka. Kao takvi, pektini imaju ogromnu primenu. Najviše se koriste u industriji prehrambenih proizvoda – konditora (za preradu voća, pripremu raznih proizvoda na bazi voća, pripremu kremova, žele i gumenih bombona …) a daleko manje u zanatske svrhe.
Pektini su od velikog značaja za zanatlije – poslastičare. Međutim, mislim da je problem u nedovoljnom poznavanju same sirovine, o tome kako ona deluje na naš poluproizvod i šta dobijamo u krajnjem ishodu. Verujem da ova priča o pektinima i njihovoj upotrebi u zanatske svrhe dalje treba da teče u tom pravcu, pa ću se truditi da je na što bolji način približim. Zapravo, o njihovim tehnološkim svojstvima i za upotrebu u prehrambenoj – konditorskoj industriji postoji puno literature (knjiga, časopisa, internet stranica), ali da biste koristili pektine u zanatske svrhe, trebalo bi da pohađate školu u inostranstvu ili da idete na neki usko specijalizovani kurs.
U poslastičarstvu se najčešće za postizanje maksimalnog efekta, a sa što manje neželjenog dejstva, koriste pektinski preparati u obliku pektina u prahu, pektin hidrolizata i pektin ekstrakta. Pektin u prahu je proizvod koji se dobija sušenjem pektinskog hidrolizata u vakuum sušnicama. Pektin hidrolizat je poluproizvod koji se dobija hidrolizom i ekstrakcijom pektinskih sirovina i ima oko 2% suve materije.
Upotreba u poslastičarstvu
Kao što sam već napomenuo, pektine zovem malim i čarobnim dodatkom – sastojkom u poslastičarstvu koji nam može puno pomoći u samoj proizvodnji. Kao aditiv – dodatak ili kao osnova za pripremu baze, poluproizvoda. Delimo ih na brzoželirajuće (sa stepenom esterifikacije 50-85%) i sporoželirajuće (35-50%). Brzoželirajući pektini, u pomenutim uslovima, mogu želirati za 10 min. na 90°C, a sporoželirajući za 20 min. na 65°C.
Dakle, da bi sve bilo još jednostavnije podelio bih ih u II grupe:
I – grupa (u kojoj koristimo brzoželirajući pektin)
Punjenja
Termostabilna punjenja
Prelivi (voćni i mlečni)
Takozvane popularne miror glazure raznih tipova (sa ukusom ili neutralne)
II – grupa (koristimo sporoželirajući pektin)
Punjenja za različite čokoladne proizvode
Kao dodatak patiseri kremovima
Kao dodatak kastard kremu
Kao dodatak mus kremovima
Način korišćenja i reakcija pektina
Visokotesni pektin u sadržaju rastvorljivih čvrstih materija iznad 60 % i pH vrednosti između 2,8 i 3,6, hidrogenske veze i hidrofobne interakcije vezuju pojedinačne pektinske lance zajedno. Oni formiraju trodimenzionalnu molekularnu mrežu koja stvara makromolekularni gel. Mehanizam za zatezanje naziva se gel sa niskim sadržajem vode ili pektin gel sa šećerom – kiselinom.
Efektivno, pektinska struktura se vezuje sa vodom u kiseloj sredini. Šećer povećava sposobnost pektina zа reakciju želiranja ili kremoznosti. Utiče na teksturu, konzistenciju gotovog poluproizvoda. Što znači, kada se zagreva zajedno sa šećerom, uzrokuje zgušnjavanje koje je karakteristično za strukturu poput voćnih punjenja, za proizvode koje želimo da želiramo. Ukoliko želimo da umanjimo učvršćivanje – zgušnjavanje, povećavamo količinu vode ili povećavamo koncentraciju askorbinske kiseline. Ovim postupkom još dobijamo povećanje kremoznosti i volumena poluproizvoda.
Kod II grupe proizvoda važe potpuno drugačija pravila. Zapravo, ovde se pektini koriste bukvalno kao aditiv – poboljšivač. Prvo, uz način termičke obrade, postupka hlađenja i na kraju mućenja, mogu dovesti do poboljšane strukture, mazivosti, kremoznosti, volumena, usporavanja sušenja, poboljšavanja organoleptičkih svojstava svežine poluproizvoda. Doziranje se određuje, ne samo prema količini šećera, već i prema količini i vrsti masti koje idu u sastav našeg poluproizvoda.
Problemi učvršćivanja – zgušnjavanja
Previše čvrsto ili grubo za obe grupe proizvoda. Ako je poluproizvod previše zgusnut – čvrst ili nema željeni volumen, kremoznost (isuviše redak), obično je to iz dva razloga:
1. Zbog neusklađene dozacije pektina poluproizvod postaje krut, gromuljičav u svojoj teksturi.
2. Aко је previsoka temperatura ili se ne meša u kontinuitetu, a u skladu sa potrebama poluproizvoda koji spremamao. Što znači da je došlo do pregrevanja ili se radi o neujednačenoj distribuciji (akumulacija) toplote. Tada se stvara prevelika količina toplote koja dovodi do pucanja pektina i reаkacija izostaje.
U principu, ne bi trebalo nikako kuvati prevelike količine poluproizvoda (razlog loše i neprofesionalno posuđe, neujednačeno zagrevanje). Ovde takođe možemo, naravno ukoliko smo u mogućnosti, koristiti razne tipove duplikatora, mašina popularno zvanih ,,kuvači kremova” ili posude sa duplim dnom.
Nadam se da sam ovim kratkim, a sažetim tekstom doprineo da se naši poslastičari odvaže i izvrše razne probe sa ,,čarobnim prahom” i da tako doprinesu razvoju poslastičarstva, da proizvode bolje, kvalitetnije poslastice – slatkiše za krajnje potrošače koji uskoro neće morati da putuju van granica nase države da bi konzumirali kvalitetne, prave i dobre poslastice.
magazin Pekar&Poslastičar broj 17, avgust/septembar 2018.