Postoji više vrsta ledenih napitaka koji se pripremaju na različite načine, pa ih možemo podeliti u više grupa. Pored toga što zadovoljavaju bazične potrebe našeg organizma, oni su čak deo svakodnevne kulture ishrane nekih naroda. Tako i dolazimo do naše teme u ovom broju: ledeni napici – milkšejkovi i granite.
Milkšejk
Milkšejk (milkshake) ili jednostavnije šejk (shake) u stvari je ledeni kremasti napitak. Iako je nastao u Americi, on zapravo nije bio ovakav kakvog ga mi danas znamo i konzumiramo. Pre svega, koristio se kao napitak za odrasle ljude, koji je u svom sastavu sadržao alkohol i to uglavnom viski. Vremenom je evoluirao, pa tek od 1900. približno postaje ledeni napitak onakvog kakvog ga mi danas znamo. Takođe, u različitim delovima Amerike, naziva se različitim imenima: Frappes, Cabinets, Velvets, Frosted shakes, Concrete …
U to vreme, način pripreme je bio daleko teži od ovog danas. Šejkovi su se pripremali ručno lupanjem, trešenjem (brzo kretanje napred – nazad) sa dve alatke uz upotrebu dosta leda. Ime osnovnog sastojka stoji u prvom delu reci samog naziva gotovog proizvoda MILKSHAKE (mleko), i on se kombinuje sa sladoledom i ostalim dodacima po receptu koji obicno zavisi od podneblja gde se pravi. Dakle, dva neizbežna sastojka današnjeg milkšejka su MLEKO I SLADOLED (može se koristiti bilo koja vrsta sladoleda i željeni ukus).
Ostali dodaci su, mogu slobodno reći, primese, i možemo ih kombinovati ukupnom sastavu maksimalno do 40 %. To mogu biti: različiti tipovi zaslađivača, voća, prirodnih ili veštačkih aroma, životinjske i biljne masti, voda ili različiti tipovi suvih posipa. Druga reč u samom nazuvu SHAKE je vrlo praktična, označava način pripreme, što znači MIKSATI ili popularno u današnjem modernom smislu BLENDIRATI. Za tu radnju je idealno koristiti profesionalni trokraki blender poput onog za pasiranje, koji miksuje odozdo. Naravno, tamo gde su šejkovi jedan od glavnih artikala prodaje postoje posebne mašine atraktivnog izgleda u koje se stave svi potrebni sastojci, pusti se mašina u rad, unutra ga takoreći mašina priprema, održava na predviđenoj temperaturi po potrebi – porudžbina se toči u predviđenu ambalažu uz široku slamčicu i prodaje …
Osnovni normativ za pripremu šejkova:
40 % punomasnog gotovo ledenog mleka (sa što vecim procentom mlečne masti)
20 % sladoleda
40 % jednog od pomenutih ili ukupno kombinovanih dodataka
Način pripreme je jednostavan, sve zajedno sastavimo izblendiramo i služimo. Veoma je bitno da i vreme pripreme bude veoma kratko kao i put do konzumenta.
Kako bismo upotpunili celu priču, obradićemo i jedan ledeni napitak sa starog kontinenta koji je dosta popularan u današnje vreme. Zapravo, u pitanju su GRANITE koje dolaze iz Evrope, preciznije iz Italije.
Granite
Granite su u stvari savremeni potomak sladoleda koji je nastao u Kini.To su uglavnom bili sladoledi kakve mi danas znamo kao SORBETI. Sladoledi sa voćnim sokom bez životinjskih masti. Zapravo, reč „sorbet” dolazi od porekla tursko-arapskih reči čije značenje je ,,voćni napitak ili sirup”. Granite nastaju nakon arapske okupacije Sicilije i tako postaju tipičan sicilijanski desert. Kao sto sam već napomenuo, to je poluzamrznuta tecnost na bazi vode, sećera, voća i / ili voćnog soka. Ovaj proizvod se razlikuje od sorbeta zbog svoje zrnaste teksture. U sebi sadrži male komadiće leda koji, takoreći hrskaju prilikom konzumiranja. Takva struktura je u stvari i razlog što je proizvod dobio ime granita. Postoji mnogo različitih ukusa granita, a jedan od najpoznatijih je limun granita. U regionu blizu Sirakuze, koji je bogat bademovim drvetom, granita badem je neizbežan napitak tokom leta. U Mesini, granite se serviraju uz kafu sa jagodama i šlagom u čaši.
U Katanji, uz istočnu obalu Sicilije, granita se tradiconalno priprema od bronte pistaća, kao i od dinje, lubenice, kupine, breskve, jagode i mandarine. Ovu vrstu ledene poslastice, kao domaći proizvod, usvajaju pojedini narodi pod različitim imenima.
USA – snow cone
Španija – granizado
Malezija i Singapur – kacang
Tajland – kang nam sai
Filipini – halo halo
Danas se za pripremu granite koriste namenske mašine različitih proizvođača.
Osnovni normativi za pripremu specijalnih ukusa granite:
Granita od LIMUNA
• 4 šolje limuna
• ¾ šolje kristal šećera
• 4 limuna srednje veličine Način pripreme:Zamrznut limun izrendajte i dobro ispasirajte. U veću posudu sipajte limunov sok, vodu, šećer i kuvajte sve zajedno oko 5 minuta. Smesu ostavite da se ohladi i sipajte aparat za granite, uključite sistem leđenja i čekajte da se granita napravi.
Granita od KAFE
• 6 šoljica jake espreso kafe
• 12 kašika kristal šećera
• Chantilly (opciono) – slatka pavlaka životinjskog porekla sa oko 42 % m.m. Sicilijanski proizvod. Način pripreme:
Napraviti jači espreso i dodati dve kašike šećera po šoljici. Smesu dobro izmešati i ostaviti da se ohladi. Hladnu smesu sipajte u aparat za granite, uključite sistem leđenja i čekajte da se granita napravi.
Granita od MENTE
• 3 šolje šećera u prahu
• 3 šolje vode
• ¼ šolje sirupa od mente (nane)
• 1 veći struk sveže nane Način pripreme:
Vodu i šećer prokuvati, bitno je da kuvaju 5 min. U vrelu vodu i šećer dodati listove mente. Poklopiti i ostaviti 20 minuta da sve zajedno odstoji. Odstojalu tečnost ostaviti da se dobro ohladi i procediti je. U hladnu tečnost umešati sirup od mente, sve sjediniti. Umešajte sirup od nane. Hladnu smesu sipajte u aparat za granite, uključite sistem leđenja i čekajte da se granita napravi.
Granita od LUBENICE
• ½ lubenice bez semenke
• ½ šolje šećera u prahu (po potrebi i više u zavisnosti od slatkoće same lubenice) sok jednog limuna Način pripreme:
Očistite lubenicu od kore i koštica, isecite parčiće. Staviti lubenicu, šećer u prahu i limunov sok u blender i dobro blendirati 2 minuta. Smesu ostaviti na hladnom da odstoji minimum 30 minuta. Hladnu smesu sipajte u aparat za granite, uključite sistem leđenja i čekajte da se granita napravi.
Granita od BADEMA
• 2 šolje bademovog mleka
• 1½ šolja kisele vode
• 1 šolja kristal šećera
• 0.112g badema (celi sa opnom) Način pripreme: Izmeriti sve sastojke i staviti u blender da se dobro izmiksaju 5 minuta. Smesu ostaviti na hladnom da odstoji minimum 15 minuta. Hladnu smesu sipajte u aparat za granite, uključite sistem leđenja i čekajte da se granita napravi.
Granita od DINJE
- 4 manje poluzelene dinje
- ½ šolje šećera u prahu (po potrebi i više U zavisnosti od slatkoće same dinje)
- Sok od limuna Način pripreme: Očistite dinju od kore i koštica, isecite parčiće. Staviti dinju, šećer u prahu i limunov sok u blender i dobro blendirati 4 minuta. Smesu ostaviti na hladnom da odstoji minimum 30 minuta. Hladnu smesu sipajte u aparat za granite, uključite sistem leđenja i čekajte da se granita napravi.
Granita MANGO I PASSION FRUIT (voće strasti PAPAJA)
• 2 zrela manga oljuštena
• sok i pulpa 3 cele papaje
• 6 kašika kristal šećera
• 1½ šolja kisele vode Način pripreme: U blender staviti mango, vodu i šećer. Sve zajedno miksati 4 minuta. U izmiksanu smesu dodati izgnječen plod papaje sa semenkama. Sve zajedno dobro ručno izmešati. Smesu ostaviti da odstoji 20 minuta na hladnom. Hladnu smesu sipajte u aparat za granite, uključite sistem leđenja i čekajte da se granita napravi. Staromodni način pripreme bi bio gotovo isti za sve vrste granite. Dobijenu, gotovu smesu sipati u sud poput današnje široke vaskete za sladoled, ostaviti 30 min. da se ohladi u zamrzivaču na T -20°C. Odstojalu smesu izvaditi na radnu površinu, alatkom nalik viljušci grebati površinski sloj.
Dobijeni sloj skladištiti u drugu posudu i čuvati na približnoj T -14°C. Postupak ponavljati sve dok se cela smesa iz prvog suda ne potroši, sa pauzama između procesa od 20 do 30 min. Proizvod koji se nalazi drugom sudu, energično ručno izmiksati zicom i služiti GRANITU …
Važi za sve normative:
Dobijanje finalnog proizvoda često najviše zavisi od snage leđenja, obrtaja mašine koju koristite, pa se recepti najčešće balansiraju shodno različitim tipovima mašina – setuju sa maltodekstrinom i vodom. Maltodekstrin se koristi za efekat kremoznosti i volumena, a voda za efekat postizanja većih i hrskavijih kristala leda.
Nadam se da ćete jednako uživati u pripremi i konzumaciji svojih ledenih kremastih napitaka, kao i da će baš vaša kombinacija ukusa biti jedna od najprepoznatljivijih u Srbiji… Srećno …!!!
magazin Pekar&Poslastičar broj 28, avgust/septembar 2020.