Kada se spomenu proizvodi sa kiselim testom, uglavnom je reč o proizvodima napravljenim u malim zanatskim pekarama. U tim istim zanatskim proizvodnjama kiselo testo je moguće proizvesti uz pomoć manjih fermentora, pa čak i uz pomoć plastičnih posuda, koje se redovno održavaju i dezinfikuju. Kiselo testo se čuva u klasičnim frižiderima na odgovarajućoj temperaturi. Napretkom tehnologije i poznavanja starter kultura, koje su nam potrebne za kiselo testo, kisela testa se sve više koriste i u industrijskim proizvodnjama za masovnu proizvodnju.
Za proizvodnju kvalitetnog i konstantnog kiselog testa su nam potrebni uređaji koji se nazivaju fermentori. Za razliku od klasičnih fermentora, o kojima smo već pisali u prethodnim brojevima P&P, u industrijskim proizvodnjama sa velikom potrošnjom – upotrebom kiselog testa, koriste se kontinualni fermentori za proizvodnju istog (šema linije je prikazana na fotografiji).
Linije za proizvodnju kiselog testa, tj. kontinualni fermentori, sastoje se od:
• dela za pripremu, gde se vrši proces zasejavanja starter kulture, odnosno pripreme premiksa na odgovarajućoj temperaturi i u odgovarajućem vremenu,
• rezervoara za fermentaciju kiselog testa.
Veza između pripreme i fermentacije kiselog testa je spojena pomoću cevi i čini zatvoren proces, kako ne bi došlo do narušavanja kvaliteta kiselog testa. Kontinualne linije uglavnom imaju automatsko pranje koje ne zahteva rastavljanje linije, tzv CIP sistem (skraćenica od: cleaning in place). Upravljanje linijom se vrši preko tač panela, koji u sebi ima program, kojim upravlja obučeni operater, uglavnom tehnolog. Doziranje sirovina, brašno, voda, starter kultura automatsko je i kontrolisano.
Upotrebom kiselog testa u industrijskim uslovima moguće je dobiti uglavnom sve proizvode koji se proizvode i bez njih, samo što je prednost u više segmenata: specifična aroma, produžena svežina proizvoda, smanjena upotreba aditiva, bolje vezivanje vode. Sve više se i kod nas proizvode i upakovani proizvodi sa produženim rokom i svežinom, gde u sastav ulazi kiselo testo, kao i zemičke, bageti, polupečeni proizvodi.
Upotreba kiselog testa u industrijskim uslovima, slobodno možemo reći, ne komplikuje proces proizvodnje. Osnovni preduslovi koje treba da znamo, kada koristimo kiselo testu u industrijskoj proizvodnji je vreme proizvodnje kiselog testa (toplota + hlađenje ili tolerancija zakiseljavanja / fermentacije), kapacitet fermentora za nesmetanu upotrebu kiselog testa. U poslednje vreme se uglavnom postavljaju fermentori, kao i tankovi sa spremnim kiselim testom blizu proizvodnih linija da bi proces bio što bolji. Doziranje kiselog testa u glavni zames se vrši preko uređaja za kontrolisano doziranje, i greške su svedene na minimum. Na fotografiji je prikazana šema proizvodnog procesa sa upotrebom kiselog testa. Tankovi sa spremnim kiselim testom su žute boje, proces proizvodnje isto je ispod tankova, a tok upotrebe kiselog testa u glavnom zamesu se prikazuje desno na šemi.
Pored standardne proizvodnje u industrijskim uslovima, koji već postoje u pogonu, moguće je instalirati liniju za proizvodnju kiselog testa, tj. nadograditi na postojeću liniju. Jedini preduslov je da u pogonu ima dovoljno mesta da se postavi linija, koja neće smetati u daljem radu i manipulaciji u pogonu. Ako u pogonu nije moguće postaviti liniju za proizvodnju kiselog testa, može se koristiti suvo kiselo testo, koje je u praškastom stanju i direktno se dodaje u zames, bez prethodne pripreme i sl. Ovo se preporučuje i početnicima u radu sa kiselim testom. Zbog proizvodnog procesa proizvodnje kiselog testa, zaposleni imaju dodatne treninge i obuke rada na kontinualnim linijama za proizvodnju kiselog testa. Iskustvo govori da zaposleni koji rade na kontinualnim linijama, vrlo brzo uđu u proces proizvodnje, upotrebe, održavanja higijene na liniji, kao i čuvanju kiselog testa, kako matičnog tako i gotovog. Kako smo u tekstu već napisali, linije su uglavnom automatske, imaju postavljene parametre koji odgovaraju krajnjem proizvodu tj. kiselom testu.
Dobra praksa pokazuje da je dobro pokazati da proizvod sadrži kiselo testo, i da upotrebom kiselog testa imamo niz benefita o kojima smo dosta pisali (niži glikemijski indeks, bolja aroma proizvoda, ne sadrži aditive, produžena svežina i sl.). Zahvaljujući poslu kojim se bavim, mogu slobodno da kažem da kod nas već postoje ozbiljni industrijski pogoni koji koriste tečna kisela testa iz fermentora i imaju zaista dobre i prepoznatljive proizvode. U odnosu od pre desetak godina industrijske pekare su počele da pokazuju interesovanje i da upotrebljavaju starter kulture u procesu pripreme kiselog testa.
Savremeni potrošač hoće zdrav, prepoznatljiv, ukusan proizvod, gde će kvalitet biti stalan. Upotrebom kiselog testa u industrijskim uslovima možemo dobiti, kao i u zanatskim pekarama, specifične i prepoznatljive proizvode, samo sa velikim brojem jedinica ujednačenog i prepoznatljivog kvaliteta.
Prednosti:
• Moguća je industrijalizacija za velike količine kiselog testa
• Kontrola parametara (temperatura, mešanje, pH)
• Hladno skladištenje tokom nekoliko dana
• Higijena (CIP)
• Proces automatizovan
• Sledljivost (FIFO)
• Proizvodnja jedinstvenog kiselog testa
Ključne tačke za upotrebu kiselog testa u industrijskim uslovima:
• Sistem za mešanje brašna/vode/starter kulture
• Snaga toplote i hlađenja
• Više skladišta nego proizvodnje
• Moguća proizvodnja na jednom, a upotreba na drugom mestu
Dodatno potrebno:
• Investicija
• Pazite na viskoznost
magazin Pekar&Poslastičar broj 33, jun/jul 2021.