za jedne uživanje, za druge noćna mora
Postoji nekoliko verzija gde, kada i kako je nastalo bavarsko pecivo, a meni je najbliža pekarska verzija da je zapravo nastalo iz greške nemačkog pekara. Naime dok je proizvodio slatko pecivo koje je bilo potrebno potopiti u šećerni rastvor, greškom je potopio u bazni rastvor koji se koristio kao sredstvo za održavanje higijene prostora. Kako je već sve pripremio za pečenje, rešio je i da ga ispeče. Gle čuda, nastade pecivo koje je na neki način postalo zaštitni znak Nemačke. Daću vam par praktičnih saveta koje bi trebalo da ispoštujete ukoliko želite da vaše bavarsko pecivo izgleda kao u najboljim nemačkim pekarama: tamnobraon boje kestena, lepog sjaja, svetle, bele boje na mestu reza i pukotina, izrazite hrskavosti, naročito u varijanti perece, bez izraženih nabora po površini, kratkog zagrižaja, fine ujednačene teksture i dobre svežine.
• Pšenično brašno – pšenično brašno sa > 27 % vlažnog lepka je sasvim pogodno. Brašna sa većim sadržajem glutena mogu biti problematična u obradi ali se kao pomoć može koristiti do 5 % raženog brašna u zamesu.
• Testo – u zavisnosti od količine dodate masnoće, prinos testa se kreće između TA 145 – 150 (TA 145 -150 znači 100 kg brašna + 45 – 50 l vode). Po prinosu se vidi da je količina vode manja nego za uobičajena bela peciva. Upravo zbog toga je neophodno voditi računa da dobijeno testo ne bude mekano. Za pripremu testa koristimo hladnu vodu ili kombinaciju leda i vode, uzimajući u obzir da nam je neophodna temperatura testa od 22 – 24°C.
• Masnoća – možemo koristiti sve masnoće ali se najčešće koristi margarin. Masnoća testu daje plastičnost što vodi boljoj stabilnosti i toleranciji u toku fermentacije. Struktura sredine postaje mekša, finija i kratkog zagrižaja. Kada je u pitanju količina, to bar u Nemačkoj zavisi od regije u kojoj se radi. Uobičajeno je 2 – 6% masnoće na masu brašna (veći sadržaj masnoće bi negativno uticao na hrskavost korice).
• Poboljšivači – pogodni su svi standardni poboljšivači za hleb i pecivo (HIT). Preporuka je i primena ječmenog sladnog ekstrakta 1 – 1,5% na masu brašna
(BACK EKSTRAKT), kao i kiselog testa
(SUVO PŠENIČNO KISELO TESTO) koji relaksiraju testo i daju bolji ukus.
• Predtesta – nešto što će vam u svakom testu poboljšati ukus i svežinu, a olakšati obradu. Pripremamo ga dan ranije, sa malom količinom kvasca ( 0,1 – 0,2% na brašno), skladištimo na + 5°C. Prinos vode u predtestu je od TA 140 – 150 . Ukoliko radimo sa predtestom dobijamo fino, relaksirano testo koje se može oblikovati mašinski. Vreme zamesa se može skratiti a temperaturu testa lakše kontrolišemo.
• So – količina soli se kreće od 2 do 2,2% na brašno.
• Kvasac – količina kvasca zavisi od tehnološkog postupka i kreće se 2 – 4%.
• Bazni rastvor – bazni rastvor ili rastvor natrijum hidroksida se na našem tržištu uglavnom prodaje kao već gotov 3% rastvor, što pekarima dodatno olakšava posao.
Optimalna temperatura baznog rastvora kreće se 25-35°C. Manja ili veća temperatura baznog rastvora će negativno uticati na kvalitet proizvoda. Kada ispoštujete sve navedeno, ostalo je da odaberete kojim ćete tehnološkim postupkom odraditi proizvode. Ovu odluku svako donosi shodno svojoj organizaciji proizvodnje, uzimajući u obzir da je ovo ona vrsta proizvoda koja se može provući kroz sve tehnološke postupke (direktni, odložena fermentacija, zamrzavanje već potopljenog peciva u bazi).
Predložena receptura i tehnološki postupak:
BAVARSKO PECIVO
koristeći BACK EKSTRAKT/
SUVO PŠENIČNO KISELO TESTO/ HIT
masa/% masa/kg
Pšenično brašno 95,0…………………………9,500
Raženo brašno 5,0……………………………..0,500
BACK EKSTRAKT 3,0………………………….0,300
SUVO PŠENIČNO KISELO TESTO 2,0 ..0,200
HIT 0,5…………………………………………………0,050
Margarin 4,0……………………………………….0,400
So 2,0……………………………………………………0,200
Kvasac 2,5……………………………………………0,250
Voda 47,0……………………………………………..4,700l
Ukupna masa……………………………………..16,100
Vreme zamesa:
4+6 min (spiralna mesilica)
Temperatura testa: 20 – 22°C
Fermentacija u masi: –
Odvaga testa: 0,060 – 0,090 kg
Međufermentacija: 10 min.
Oblikovanje: perece, kifle, kestenčići…
Završna fermentacija: 20 min.
Stabilizacija: 2 h na +5°C
Temperatura pečenja: 230°C
Vreme pečenja: 12 -15 min.
Uputstvo za rad:
Nakon deljenja i oblikovanja, testene komade fermentisati licem na dole na plehu na kome je prethodno postavljena platnena prostirka. Po završetku fermentacije ostaviti u frižideru oko 2 h na +5°C dok testeni komadi ne postanu stabilni za manipulaciju. Mogući tehnološki postupci:
Par sekundi potopiti u bazni rastvor, posuti solju i peći direktno bez pare sa zatvorenim cugom. Oblikovane testene komade nakon kratke završne fermentacije odložiti na tempreraturi od -2°C do +5°C, potapati u bazni rastvor i peći. Količinu kvasca i temepraturu prilagoditi tehnološkom postupku.Par sekundi potopiti u bazni rastvor, šokirati, spakovati u najlon kese i lagerovati. Odmrzavati oko 20 – 30 minuta na teflonskom plehu ili običnom plehu sa pekarskim papirom i peći bez pare sa zatvorenim cugom.
Posip: Jodirana krupna so, susam ili salc.
Piše: Ivan Marković, pekar primene i prodaje Ireks Srbija, magazin Pekar&Poslastičar broj 34, avgust/septembar