„Bread club” za „sourdough“ posvećenike

Sestre Anamaria Palić i Zrinka Zajec pokrenule su 2019. godine malu zanatsku pekaru, podstaknute željom da prve lansiraju proizvode od kiselog testa u Zagrebu. Ubrzo su im se pridružili Darko Kušić i Andrija Pernar i napravili tim koji danas stoji iza ovog uspešnog brenda.

Oba naša današnja majstora zanata i dalje su svakodnevno s rukama u testu. Andrija ponavlja kako je to jedini način da se održi nivo kvaliteta koji su sebi zacrtali na samom početku razvijanja Bread club-a, pa tako u proizvodnji provedu i do 90% radnog vremena, dok im samo oko 10% ostaje za kreativni proces. Nadaju se promeni te razmere u budućnosti – u korist kreacije.

Andrija Pernar – pekarski velemajstor sa diplomom profesora kineziologije
Dok se Anamarija i Zrinka bave organizacijom, logistikom, finansijama i marketingom, Darko i Andrija postali su, za kratko vreme, majstori zanata sa zavidnom paletom proizvoda potvrđenog nivoa kvaliteta. Andrija nam, uz smeh, priča kako je „zalutao” u ovu priču: „Počeo sam da eksperimentišem s kiselim testom u kućnoj režiji, i da se lagano zaljubljujem proces fermentacije, tako da sam hvatao sebe kako čim ujutru otvorim oči, prvo proveravam da li je testo preko noći dovoljno naraslo.”
Nakon tri meseca predanog druženja sa kiselim testom, Andrija vadi iz rerne hleb kojim je zadovoljan, i nailazi na oglas na Instagramu za pekarskog radnika.„Pored moje osnovne profesije profesora kineziologije, u kojoj sam radio kao trener, bavio sam se kraće vreme i turizmom i držao jednu malu galeriju za savremenu umetnost, ne sanjajući da će mi zaljubljivanje u kiselo testo zapravo promeniti život. Kada sam na razgovor za posao u Bread club-u doneo svoj hleb iz kućne radionice, devojke su me angažovale iako nisam imao dana radnog staža u ovoj struci.

Zanimljivo je to da smo zapravo sve četvoro u neku ruku bili početnici, iako je Darko kuvar po profesiji, što mu je svakako koristilo, ali smo u ovu avanturu krenuli bez ikakvog znanja o kiselom testu, osim tih amaterskih osnova. Sa jedne strane smo odabrali teži put, ali sa druge se slažemo da nikada ne bismo menjali te pionirske korake, jer nas je takav pristup oslobodio da sami istražujemo, što još uvek radimo”, sa ponosom ističe Andrija. Svo četvoro slažu se sa tim da uspeh zavisi od mnogo faktora, ali Andrija insistira na jednom elementu za koji tvrdi da je presudan, a to je kvalitet: „Može se sve dobro organizovati i promovisati, ali održava vas kvalitet. Ako se standard promeni, kupci će vrlo brzo odustati od vas, i kvalitet potražiti na drugom mestu. Mi smo zaljubljenici u ovaj posao, sami sebi postavljamo, možemo reći i previsoke standarde, ali uvek volim da podvučem kako kupce nikad ne smeš potceniti – oni odlično znaju šta žele i ako su jednom kod vas prepoznali kvalitet, nivo se mora održavati.” Poslednji primer takve doslednosti, pričaju nam, jeste jedna serija kolača od kiselog testa i čokolade – babka – koju su nedavno povukli iz prodaje, jer su procenili da svežina ne odgovara standardu: „Ne možete dozvoliti da kupac koji za ovakav jedan kolač izdvoji 85 kuna (oko 1.300,00 dinara) ne doživi pun ukus, odnosno iskustvo Bread club-a, iako možda samo mi osećamo tu razliku zbog koje smo povukli seriju”, jasan je Andrija.

Kako smo počinjali
Andrija: „Kada se setim kako smo razvijali prve hlebove, ne mogu da se ne smejem. Toliko smo bili ponosni na njih da smo mislili kako ‘ubijamo’, da je to vrh, a iz današnje perspektive je jasno koliki smo put prešli i kako smo se razvijali!” Darko: „Ništa u početku nije štimalo – od startera i fermentacije do opreme – i ulagali smo puno više truda i vremena da proizvod ispadne kako smo tada mislili da treba. Ipak, ne bismo to dali za sve kurseve i obuke, jer je to naš put i ponosni smo što smo od početnika stigli do profesionalaca koji sada drže obuke i potpisuju jedan vrlo tražen brend.”

Iza kulisa
Otkriva nam, dalje, kako je organizovana proizvodnja u pekarskom delu pogona: „Sve se radi ručno, sa kvalitetnim sastojcima i uz poštovanje dužine procesa izrade. Proces uključuje obnavljanje (hranjenje) startera, pripremu za izradu kiselog testa, mešanje, tehnike obrade i oblikovanja, do samog pečenja. Radimo s velikim količinama startera, pa ga nakon procesa hranjenja ostavljamo na dužoj i hladnoj fermentaciji (najmanje 16 sati), kada se ponovo dohranjuje (odnos startera : brašna : vode je 1:3:3), te meša u mikseru i raspoređuje u veće posude gde nastavlja fermentaciju u masi iduća četiri sata na sobnoj temperaturi.” Tokom tog procesa bulk fermentacije, svakih sat vremena testo se obrađuje kako bi se doveo kiseonik (ubrzala fermentacija) i razvila snaga testa (razvijanjem elastične glutenske mreže). Ovaj proces uključuje razne metode presavijanja testa (povlačeći krajeve prema sredini ili preklapanja ispod).Potom se oblikuje u vekne i nakon toga odmara 12-16 sati u hladnoj komori, gde biva izloženo procesu retardacije (usporavanje fermentacije tokom kojeg se stvaraju različiti aromatski spojevi i niži procenat glutena). Proizvodni proces se završava vađenjem iz komore i pečenjem.

Darko Kušić – meštar od kroasana
Iskustva stečena u radu u restoranima – na Lošinju, u Italiji, jedno vreme i u Beogradu – Darku su svakako bila od koristi kada se upustio u novu struku. Primetio je, između ostalog, da je i u vrhunskim restoranima hleb vrlo često slabog kvaliteta. Budući da se zasitio rada u kuhinji, odlučio je da pokuša sa pekarstvom, odnosno poslastičarstvom, a prvi susret sa kroasanom, koji će postati njegov specijalitet, desio se u Beogradu, gde je „gostovao” u Le Petite Cantine i u Mandarini. Kod njih je Darko savladao osnove ovog zanata, te je zamolio da im se i na stranicama našeg magazina zahvali na poverenju, prilici da uči, kao i velikoj profesionalnoj podršci. U Bread club ulazi, kao i Andrija, na samom početku, i u jednom trenutku odlučuju da podele teren: Darko više afiniteta pokazuje ka slatkom programu i pecivima, tako da je pekarska sekcija sada njegova nadležnost.

„Kroasan je postao moja ljubav, a tehnika laminacije moja strast. Kroasan, krafin, kuki, dansko pecivo – to su glavne karike
slatkog lanca Bread club-a. Svi ovi proizvodi temelje se na mešavini startera za kiselo testo, poliša i kvasca. Starter daje svežinu testu, dugotrajnost proizvoda i kompleksnost ukusa. Do savršenih pekarskih kreacija stiže se pažljivim tempiranjem vremena i brzine izrade u pojedinim fazama proizvodnje, prilagođavanjem temperature, podsticanjem ili zaustavljanjem fermentacije, razvijanjem ukusa, korišćenjem tehnika mešanja, laminacije i oblikovanja, osluškivanjem testa… Ako tome dodamo vrhunske namirnice i bogate kreme, tj. punjenja proizvedena našoj kuhinji, a čije su vezivne mase ganaš, namelaka i pralina paste ili Callebau čokolada, kao i egzotične arome tonke (južnoamerički začin s naglaskom na vanilasto i karamelasto), karanfilića, cimeta ili muskatnog oraščića, te sirup od zove ili cveta žalfije, maslinovo ulje ili limun – formula kvaliteta i punoće ukusa je jasna,” zaključuje Darko.

Na greškama se uči
Andegdota sa početka njihove pekarske karijere jedna im je od najdražih i pričaju nam je u glas: „Fokaču smo pekli u malim plehovima za burek i Darko je insistirao na besprekornoj higijeni, te je naloženo da se plehovi svakoga dana nakon izbacivanja ture, dobro izribaju. Na taj način smo, naravno, svakoga dana imali isti problem: fokača bi se, usled nedostatka finog filma na plehu, lepila tako da smo je jedva vadili, a onda nanovo morali ribati. Nakon nekog vremena postalo nam je jasno da nešto ne radimo dobro, i otkrili smo zašto nam je ovaj nivo ‘higijene’ zapravo pravio kontraefekat.”

Čarolija laminacije
Darko nam otkriva da posebnost Bread club pekarskih proizvoda proizlazi i iz laminacije, popularne tehnike po uzoru na tradicionalnu francusku metodu, kojom se dobija karakteristično listanje testa kod kroasana, krafina, pein o čokolada i danskog peciva. Ovom tehnikom stvara se 24 sloja testa na način da se puter stavlja na ohlađeno i razvaljano testo, dok four (book) fold i single (letter) fold tehnikama preslagivanja i valjanja dolazi do stvaranja prepoznatljive strukture ovih proizvoda. Testo se zatim stavlja na odmaranje na temperaturi od -10° C, što dovodi do opuštanja glutena i pripreme za dalju obradu i fermentaciju. Vreme, stručnost i spretnost imaju najvažniju ulogu u ovom procesu, kako se prilikom obrade i valjanja testa na debljinu od 4 mm puter ne bi otopio i apsorbovao u testo.„Laminacijom se stvara prozračna tekstura testa i putera, koja termičkom obradom daje strukturu saća s bogatijim obimom i hrskavim slojevima, dok kremama u sopstvenoj izradi stvaramo savršenu fuziju i stapanje ukusa testa
i punjenja”, zaključuje svoju priču o pekarskom programu Bread cluba Darko, i dodaje da svakako ne treba propustiti poseban doživljaj koji nude njihovi krafini (cr – croissant / uffin – muffin) – kombinacija kroasana i mafina, kao i hrskavi kukiji sa pravim lava užitkom. U stalnoj ponudi su tri verzije: tamna čokolada i orah, bela čokolada i mača, kao i zobeni s lešnikom.

Edukacija
Naši sagovornici slažu se da je edukacija neophodna, jer otvara nove vidike i služi razmeni iskustava. Zato koriste malo slobodnog vremena koje imaju da organizuju edukaciju u svom pogonu, dovodeći majstore iz drugih sredina, a rado posećuju i sajmove. Otkrivaju nam da je Zrinka Zajec članica predsedništva Richmond kluba Hrvatska, te da se u režiji tog kluba često posećuju pekarski lokali u regionu i Evropi, što koriste svi članovi Bread club četverca, jer svi jesu i članovi Richmond kluba. Na kraju ovog prijatnog druženja u Trakošćanskoj ulici u Zagrebu, zaželeli smo im sreću u velikom poduhvatu – otvaranju novog centralnog pogona i prodajnog prostora, o čemu ćemo sa zadovoljstvom pisati u jednom od narednih brojeva našeg časopisa.

Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 39, jun/jul 2022.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj