Croquant zanatska pekara Novi Beograd

Dugogodišnji rad u proizvodnji hrane, kao i saradnja koju Ivan Šarenac ima sa velikim industrijskim, ali i sa lokalnim zanatskim
proizvođačima prehrambenih proizvoda, postavio je dobru bazu za građenje koncepta Croquant zanatske pekare.

U potrazi za kompleksnijim i balansiranim ukusima zainteresovao sam se za proces fermentacije najrazličitijih vrsta namirnica, a onda svoj fokus suzio na hleb i otkrio potpuno novi spektar ukusa za jedan vrlo bazičan proizvod. Izabrao sam tradicionalan način pripreme hleba, a njegova lepota je u tome da kroz različite tehnike, a sa samo tri sastojka (brašno, voda i so) možete dobiti beskrajnu paletu ukusa”, kaže gospodin Šarenac. Dodatna potvrda da se nalazi na dobrom putu, bilo je i to da je novi trend unikatnih hlebova uveliko prisutan u svetski poznatim restoranima koji u svom sastavu imaju i pekaru koja pravi hlebove i peciva koji kvalitetom mogu da prate jela vrhunske gastronomije.

Početak njegovog konsultantskog rada uglavnom je bio u domenu izrade peciva i hleba za restorane koji su hteli da unaprede ovaj deo ponude i uklope ih na najbolji način sa jelima postavljenim od strane poznatih kuvara. Ipak, nedavno je poželeo da otvori svoju pekaru, sa visokokvalitetnim proizvodima, pripremljenim isključivo na zanatski način. O toj oblasti, kojom se danas bavi, najviše je naučio kroz iskustvo, ali i kroz razmenu znanja tokom stručnih usavršavanja u Francuskoj i Italiji.
„U svetu, kao i kod nas, evidentan je rastući trend zanatskih (artisan) pekara sa ručno rađenim pecivima i hlebovima sa dugom fermentacijom bez aditiva, koji pored značajno lepšeg i punijeg ukusa predstavljaju i zdraviji izbor za potrošače. Ideja iza pokretanja Croquant zanatske pekare je bila je da ponudimo potrošačima kvalitetan izbor hleba i peciva, gde je svaki proizvod najbolja verzija sebe, spremljena po tradicionalnim metodama, ali uz korišćenje savremenih recepata. Inspiracija za asortiman je potekla iz ponude zemalja sa dugom pekarskom tradicijom kakvu imaju Francuska, Danska, Italija, itd. Proizvodnja peciva od „sourdough“ tj. kiselog testa koja je osnova naših proizvoda, pored veštine majstora zahteva i izuzetno strpljenje. Kada govorimo o strpljenju, to konkretno znači da proces fermentacije traje od 24 sata, pa čak do četiri dana. Takođe, kada izaberete ovaj pravac za pekaru, svesno ulazite u to da imate manju fleksibilnost u odnosu na povećanu tražnju i brzinu reagovanja, ali naša odluka je da ne želimo da budemo fleksibilni na račun kvaliteta i ukusa proizvoda“, objašnjava Šarenac zašto se opredelio baš za pravi zanatski rad.

Isključivo prirodno
U vitrinama pekare Croquant nalazi se bogata ponuda sveže spremljenog peciva od najkvalitetnijih sastojaka, bez aditiva. Sami kisele testo na starinski, najprirodniji način kao zamenu za industrijski kvasac. Pored toga što hlebovima daje jedinstven ukus, kiselo testo ih čini zdravijim, lakše svarljivim i dugotrajnijim. „Kada je taj jedinstven ukus još dopunjen kvalitetnim dodacima koji su znalački uklopljeni, dobijate kroasane, sendviče, peciva i tartove koji su pravi gurmanski doživljaj”, dodaje Ivan Šarenac. Peciva na bazi lisnatog testa, koja čine najveći deo asortimana, prave se isključivo s tradicionalnim masnoćama – maslacem. S obzirom na to da je glavna sirovina koju koriste brašno, naglašava da su kvalitet brašna i pažljiv odabir dobavljača veoma važni.
„Uspeli smo da napravimo dobru saradnju sa mlinom koji nam u svakom trenutku dostavlja parametre za isporučenu sirovinu, što nam olakšava prevazilaženje glavnog izazova, a to je različit kvalitet brašna sa svakom isporukom, što za sobom povlači
i prilagođavanje procesa izrade. S druge strane, napravili smo selekciju malih proizvođača integralnog brašna koji su specijalizovani po vrstama žitarica. Uspeli smo da na osnovu razumevanja procesa, posvećenosti i iskustva napravimo proizvode visokog kvaliteta sa brašnima isključivo domaćih proizvođača, a bez korišćenja aditiva”, objašnjava Šarenac.

Reakcije potrošača
Pekara je otvorena u novembru 2021. iako je ideja o pokretanju postojala dosta ranije. U ovih nekoliko meseci reakcije Beograđana su odlične. Posebno im se dopada taj unikatan ukus i izgled hlebova i peciva, a, prema rečima vlasnika, kada na to nemaju zamerku, ni cena nije problem. Ono što je do sada evidentno, to je potražnja za hlebovima sa integralnim brašnom i pecivima u kojima se koristi francuski maslac, za koje su veoma zainteresovani. U vezi sa tim, gospodin Šarenac ističe da postoji veliko interesovanje i potreba kafića za kroasanima i restorana za ovakvom vrstom hlebova. Oni prate svetske trendove koji su nametnuli standard da vrhunski restoran mora imati sopstvenu ponudu unikatnih pekarskih proizvoda.

Razvoj
Kada su u pitanju planovi, u ovom trenutku fokusirani su na razvoj svoje maloprodaje, što ne znači da se u nekom narednom koraku neće pozabaviti i ponudom u HoReCa segmentu. Takođe, kako bi se fokusirali na ono što je ključ njihovog posla, a to je priprema peciva, za organizovanje dostave hrane na teritoriji Beograda koriste Wolt kao već razrađeni servis za dostavu. Problem sa radnicima prisutan je u svim segmentima, a posebno je teško naći i obučiti dobrog majstora u zanatskim pekarama. U tom pravcu u pekari Croquant se trude da razviju tim tako da imaju specijalizovane radnike za različite kategorije proizvoda. Naravno, uzimajući u obzir da je, zbog zahtevnosti procesa, kriva učenja prilično duga. Dobro je od naših sagovornika čuti da postoji tendencija da se kvalitet našeg pekarstva maksimalno podigne. To zapravo znači da bi dobrobit imali svi – i pekari i potrošači. Očigledno je da je sada, u periodu u kome su svi mnogo više pažnje posvetili svom zdravlju, odličan trenutak da se tim putem krene. „Kako sam i sam imao priliku da učim od drugih koji su nesebično delili to znanje sa mnom, trudim se da i ja što više znanja i iskustva prenesem na one koji tek počinju ili kolegama iz ugostiteljstva koji žele da prošire svoj profesionalni portfolio. Mislim
da bi bila dobra inicijativa da postoji otvorenija razmena znanja i iskustva, kroz povezivanje sa pekarama iz celog sveta, a sa ovim koje su nam i lokacijski dostupnije i neka vrsta privremene ‘razmene’ pekara, kako bi usavršili različite tehnike i metode”, zaključuje Ivan Šarenac.

Piše: Irina Maksimović, magazin Pekar&Poslastičar broj 38, april/maj 2022.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj