Na početku razgovora saznajemo od Ivane Bojović Šević da su FINI začeti u njenoj kuhinji, u trenutku kada je odlučila da napusti posao nastavnice likovnog i započne novu fazu u životu.„Pre oko 11 godina, da bi FINI pre deset godina postali biznis”, priča nam ona. „Počela sam sa jednostavnim kolačima, prvi kupci bili su prijatelji, ali su ubrzo krenule i male porudžbine, da bi sve počelo da liči na posao kada sam otkrila mogućnosti društvenih mreža. Mislim da su se za mene srećno sklopile okolnosti, posebno kada je u pitanju prodaja preko interneta, koja je tada bila u povoju. Brzina širenja vesti o mojim proizvodima bila je ekstremna, i dok sam se okrenula to je postao biznis, koji je zahtevao i više prostora, pomoć još barem par ruku i neminovno širenje asortimana.”
Makaroni osvajaju Beograd
Prva verzija Ivaninih kolača sličnih makaronima bile su puslice sastavljene čokoladnim kremom, a onda joj je prijatelj, netom pristigao iz Francuske, dao ideju da proba originalni recept za ovu poslasticu. „Ja sam štreberka”, sa osmehom kaže Ivana i podvlači da je to važno za ovu priču. „Nije nimalo lako napraviti ovaj kolač, moraju se poštovati procedure, a male nijanse odlučuju. Makaroni zahtevaju preciznost i ne tolerišu improvizacije. Ali kada osvojite tehnologiju, oni koji znaju kako izgleda original, to cene. Zato su mi prve mušterije bili Francuzi koji žive u Beogradu i koji su sa velikim poverenjem naručivali pakovanja mojih makarona, dok poslastičarnica još nije bila ni u najavi.” Prijem na koji su naišli FINI makaroni zahtevao je veću proizvodnju i tako je unajmljen prvi prostor od 20-ak m2 na Dorćolu, a ubrzo zatim i radionica sa lokalom, u Svetozara Miletića 7. Danas je u istoj ulici, u broju 15 centralna radionica, da bi poslastičarnica zauzela ceo prostor u broju 7. Drugi lokal otvoren je na Vračaru (Mutapova 21), pre tri godine, neposredno pre pandemije. „Odluka je doneta nakon što se odustalo od saradnje sa drugim lokalima tj. prodajnim mestima – kafićima/restoranima – jer je praksa pokazala da se ne može u potpunosti uticati na tretman proizvoda kada jednom izađu iz vaše proizvodnje. A kada vam mušterija javi da je naišla na bajat FINI makaron, takvu vrstu antireklame smo morali da osujetimo.”
Prohladno januarsko prepodne bilo je idealno za razgovor sa vlasnicom beogradske poslastičarnice FINl, Ivanom Bojović Šević. Dorćolski kutak jedna je od dve adrese na kojoj možete naći prefine poslastice ovog sada već čuvenog brenda. Proslavili su ih FINI makaru, u vreme kada je u našem gradu malo ko znao za ovaj francuski specijalitet. Danas se sa nostalgijom sećaju skromnih početaka, ali i brzog razvoja.
I zaposleni i mušterije – kao prijatelji
„Dok je radionica i prodaja bila u istom prostoru, ćaskanje sa mušterijama voleli smo i mi i oni. Čak su se i ljutili kada smo odvojili proizvodnju, jer se izgubila ta intimnost”, priča nam Ivana i dodaje da je zato i danas odnos prodavaca u FINI radnjama sa kupcima – prisan i domaćinski. „Porodice nam vikendom dolaze iz raznih krajeva grada, na svoju porciju omiljenih poslastica, kao na hodočašće. Zajedno, uz naše torte i kolače, slavimo sa njima važne i srećne datume –svadbe, rođendane, rođenja…”
FINI tim čini 12 ljudi. Ivana nabraja: u proizvodnji je njih pet poslastičara, svi prekvalifikovani iz drugih profesija, kao i tri pomoćna radnika, a u prodaji četvoro prodavaca. Tu je još nekoliko pomagača za poslove van radionice, uključujući i menadžersku pomoć supruga Branka.„Težak je ovo posao. Mladi dođu, izdrže nekoliko smena i odustanu. Potrebna je velika ljubav i posvećenost da biste ovo radili sa zadovoljstvom a i tada je umor neminovan, jer iako je radno vreme standardnih osam sati, ne možete ostaviti tortu nezavršenu, porudžbina se mora poštovati”, zaključuje Ivana. I ona nam potvrđuje, kao i mnogo dosadašnjih sagovornika iz ove branše, da je problem kvalitetnog kadra trenutno najveći.
Kvalitet pravi razliku, tome se ljudi vraćaju
FINI se prevashodno prepoznaju kao francuski tip poslastičarstva. To su kolači, torte i peciva rađeni na puteru, od visokokvalitetnih sastojaka i autentičnih, pažljivo biranih i kreiranih recepata. Ali, u vitrinama se mogu naći i krempite (doduše, modelirane kao torta – fino odstupanje od standarda), što nije francuski kolač, kao i Ivanina omiljena saher torta – nostalgični ukus njenog detinjstva i bakinih oraha.
Tu su još tartovi, ekleri, torte (klasične, kao Pavlova ili Opera i veganske), Paris-Brest, naravno makaroni, kao i veliki izbor peciva koja mirišu „francuski”. Kad je reč o sirovinama, Ivana sa osmehom kaže „sad je lako”. U početku se teško nalazilo mnogo toga, dovijalo se na razne načine, donosilo iz inostranstva. „Sad je uvoznika više i velika su podrška poslastičarskoj sceni u zemlji, jer su i oni prepoznali tržište, koje je takođe naraslo za poslednjih deset godina. Za jednog proizvođača vrlo je važno da može da računa na lager. To održava standard”, objašnjava Ivana. Edukovali su se i kupci. „Proizvod mora sam sebi da bude preporuka, ali je važno i objasniti od čega se koji kolač sastoji i koliko je truda, vremena i kvalitetnih sastojaka potrebno
da bi imao takav izgled i ukus.”
Dizajn i brendiranje
Kao slikar po osnovnoj profesiji, vlasnica ovog brenda znala je koliko dizajn znači za jedan proizvod. „Verujem da dizajn mora da podrži proizvod i zato sam ulagala u njega od samog početka. Kutija FINI makarona, koje sam pravila u kuhinji našeg stana na Novom Beogradu, izgledala je kao da je sad stigla iz Pariza, što je sigurno uticalo na brzo širenje dobre vesti o ovom brendu. Naša pakovanja od tvrdog kartona moraju da podignu cenu proizvoda, ali kupci koji žele tako upakovan poklon, nemaju primedbe.” Instagram i Fejsbuk, blogeri-influenseri – sve su to bili poligoni za plasman priče o brendu koji je dizajnom i kvalitetom najavljivao važnog igrača na poslastičarskoj sceni Beograda i Srbije. Ivana dodaje da se to tzv. brendiranje prvih godina odvijalo skoro mimo nje, jer je u to vreme podizala dvoje dece i jedva stizala da se bavi osnovnim segmentima poslovanja. Ali, dobar dizajn činio je svoje. Danas su FINI sinonim za kvalitetnu poslasticu, a sudeći po vernosti mušterija i poziciji koju su zasluženo zauzeli na poslastičarskoj mapi grada – to će i ostati.
Primarno ručni rad
Sa povećanjem obima proizvodnje u radionicu su ušli uređaji koji pomažu pri radu i ubrzavaju proces, ali FINI nemaju želju da se razvijaju u pravcu masovne proizvodnje. To će uvek biti i ostati manufaktura sa primarno ručno rađenim proizvodima. Akcenat
je na podizanju kvaliteta i održavanju odnosno poboljšanju vidljivosti brenda. U tom kontekstu postoji ambicija da se proizvodnja i prodaja centralizuju u jednom prostoru, većem od postojećih, i to je sve. FINI će uvek biti fina mala poslastičarska radnja, za publiku koja ume da odabere kvalitet.
Prateći asortiman
Pored kolača i peciva, FINI su „patentirali” i svoju slanu karamelu, kojom se puni jedna vrsta makarona, inače tipično francuski proizvod pogodan kao namaz za palačinke i slične poslastice. U teglicama se može kupiti i džem od brusnice, a na ovu ideju su, priča nam Ivana, došli na zahtev mušterija koje su želele da ponesu za uspomenu nešto fino, što može da se transportuje i što ima duži rok trajanja od kolača. Zanimljiv je i fino upakovan hrskavi tzv. „luča snek” – sa cimetom ili parmezanom –napravljen od lisnatog testa.
Tematske radionice
Od skora FINI imaju još jedan prateći program, ali u vidu edukacije. „Često su nam stizali upiti u vezi sa tematskim radionicama za izradu poslastica i krajem prošle godine izveli smo prvu. Klijent je bila jedna velika firma, a polaznici njeni zaposleni. Prepoznali smo to kao format koji je za nas najzgodniji i uskoro ćemo izaći sa ponudom ’gostovanja’ našeg malog edukativnog tima u firmama koje imaju svoje kuhinje i žele zaposlenima da pruže ovakav vid relaksacije i osvajanja veština koje nisu deo njihove primarne profesije.”
Naše poslastičarstvo je u usponu
„Ako uzmemo ’zapad’ kao referencu, mislim da se kod nas na znatno manjem prostoru može naći mnogo kvalitetnih proizvoda i brendova. Tamo je procvat koji mi sada doživljavamo odavno prošao, oni su uglavnom ušli u masovnu proizvodnju, automatizovali se i nije im više važno da se dokazuju kroz ekskluzivitet ručnog rada. Mi se još uvek borimo i dižemo lagano lestvicu kvaliteta”, jasna je Ivana.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 43, februar/mart 2023.