Fond za nauku Republike Srbije raspisao je u martu 2020. godine javni poziv za prijavu naučnoistraživačkih projekata u okviru programa IDEJE. Program ima za cilj finansiranje projekata koji se baziraju na izvrsnim idejama koje mogu u budućnosti imati značajni uticaj na razvoj nauke i istraživanja, privrede i/ili društva u celini, uključivanje izvrsnih istraživača u naučnoistraživački rad, jačanje profesionalnih kapaciteta istraživača i stvaranje novih projektnih timova. Na konkurs se prijavilo preko 9000 istraživača sa 917 predloga projekata. Evaluaciju projekata uradili su inostrani recenzenti prema kriterujumima: izvrsnost ideje,
uticaja na različite aspekte društva i implementacija projekta. Nakon prvog stepena evaluacije u drugi krug prošla su 223 predloga projekta. Drugi krug evaluacije projekata održan je u prostorijama Fonda za nauku pred tematskim ekspertskim panelima sastavljenim od pet inostranih stručnjaka sa međunarodnom priznatom profesionalnom karijerom i iskustvom u evaluaciji međunarodnih istraživačkih projekata.
Nakon druge evaluacije projekata, finansiranje je dobilo ukupno 105 projekata iz četri naučne oblasti: prirodne nauke, tehničko-tehnološke, (bio)medicinske i društveno humanističke. Iz oblasti tehničko-tehnoloških nauka 23 projekta dobila su finasiranje od kojih je i projekat FUNPRO – Funkcionalni proizvodi na bazi proteina kozjeg mleka i bioaktivnih jedinjenja ekstrahovanih iz komine grožđa i jestivih pečuraka. Rukovodilac je prof. dr Mirjana Pešić sa Poljoprivrednog fakulteta, Univerziteta u Beogradu, a projektni tim čini 12 istraživača sa Poljoprivrednog fakulteta i Instituta za biološka istraživanja „Siniša Stanković“ Univerziteta u Beogradu. FUNPRO projekat startovao je 24. januara 2022. godine i trajaće do 23. januara 2025. godine. Projekat se bavi formulisanjem novih multifunkcionalnih aditiva koji se mogu primenti u širokoj paleti prehrambenih proizvoda u cilju poboljšnja njihovih funkcionalnih, tehno-fukcinalnih i senzornih svojstava. Kao sirovine za proizvodnju ovih aditiva koristiće se kozje mleko
i biološki aktivne komponenete ekstrahovane iz komine grožđa i jestivih pečuraka. Zašto baš funkiconalni aditivi i zašto baš ove sirovine?Zdravija i održiva proizvodnja hrane je jedan od glavnih izazova sa kojima se danas suočava prehrambena industrija. Naučnici u oblasti hrane intenzivno istražuju dobijanje novih funkcionalnih aditiva koji će poboljšati kvalitet hrane, s jedne strane ali i smanjiti uticaj procesa proizvodnje hrane na životnu sredinu, s druge strane.
Jedna od najviše korišćenih prehrambenih aditiva u prehrambenoj industriji su proteini kravljeg mleka. Međutim oko 3% svetske populacije ima alergiju na ove proteine. S druge strane, kozje mleko i proteini kozjeg mleka se značajno manje koriste u ljudskog ishrani i formulaciji funkcionalnih aditiva, iako se potrošnja kozjeg mleka konstantno povećava na globalnom nivou. Proteini kozjeg mleka se odlikuju odličnim tehno-funkcionalnim svojstvima, niskim alergenim potencijalom, boljom svarljivošću od proteina kravljeg mleka, predstavljaju bogat izvor bioaktivnih peptida, a mogu poslužiti i kao nosači bioaktivnih jedinjenja. Pored toga, proizvodnja kozjeg mleka ima manji uticaj na životnu sredinu u odnosu na proizvodnju kravljeg mleka.
Ipak, pored mnogih prednosti koje mlečni proteini imaju, nedostaju im bioaktivne komponente koje su karakterične za proizvode biljnog porekla, poput fenolnih jedinjenja i glukana. S druge strane, ekstrakti pečuraka su bogat izvor glukana i drugih bioaktivnih jedinjenja koja ispoljavaju niz bioloških aktivnosti poput antikancerogenih, antiupalnih i antimikrobnih, dok je ekstrakt komine grožđa bogat izvor fenolnih jedinjenja poznatih po antoksidantnim svojstvima. Ovi ekstrakti su nedovoljno upotrebljavani u formulaciji prehrambenih proizvoda zbog slabe rastvorljivosti, stabilnosti i biodostupnosti. Kako bi se iskoristile sve prednosti pomenutih proizvoda, a prevazišli njihovi nedostaci, FUNPRO će razviti tri različita funkcionalna aditiva na bazi ovih komponenata. Ispitaće se njihova tehno-funkcionalna svojstva, odnosno njihova rastvorljivost,
sposobnost formiranja pena i emulzija, kapacitet vezivalja vode i ulja, odnosno sve one tehno-funkcionalne karakteristike bitne za formulaciju jednog prehrambenog proizvoda. Pored toga, ispitaće se njihova funkcionalna svojstva, odnosno antioksidativna, citotoksična, antiinflamatorna, kancerogena kao i antibiofilm i antimikrobna svojstva koja mogu poboljšati kvalitet prehrambenog proizvoda kao i rok upotrebe. Na osnovu dobijenih podataka, ovako formulisani aditivi dodaće se u prehrambene prozvode poput jogurta, sira i dehidrisanih supa, kao i medela prhrambenih proizboda kako bi se testirala njihova efikasnost. Da bi se utvrdio potencijalni zdravstveni efekat, dobijeni funkcionalni aditivi i funkcionalni proizvodi, analiziraće se biodostupnost bioaktivnih komponenata pre i posle simulirane digestije u gastrointestinalnim uslovima.
Tokom realizacije projekta uključiće se i preduzeće za gajenje pečuraka, koje će razviti tehnologiju gajenja pečuraka koje se do sada nisu konvencionalno gajile, a koristiće se u formulaciji funkcionalnih aditiva. Jedan od dugoročnih ciljeva projekta je da se dobijeni funkcionalni aditivi mogu primeniti kao zamena za postojeće funkcionalne aditive na bazi proteina kravljeg mleka u širokoj paleti prehrambenih proizvoda, i time poboljšati kvalitet i funkcionalnost postojećih proizvoda na koje su potrošači navikli. Mogli bi naći svoju primenu u mlečnoj, mesnoj, konditorskoj, pekarskoj idustriji kao i industriji gotove hrane. Konzumiranjem hrane poboljšanog kvaliteta može se doprineti održavanju zdravlja potrošača. Pored toga, korišćenjem kozjeg mleka i komine grožđa, kao sporednog proizvoda vinske industrije, smanjio bi se štetan uticaj procesa proizvodnje hrane na životnu sredinu.
Aktivnosti na projektu možete pratiti preko sajta projekta (u izradi), sajta institucija učesnika na projektu i društvenih mreža, na sledećim linkovima: www.instagram.com/funpro/http://agrif.bg.ac.rs/Fakultet/2163
magazin Pekar&Poslastičar broj 38, april/maj 2022.