Danas se u svetu proizvodi na stotine vrste hleba i peciva koji se razlikuju po sirovinskom sastavu, načinu proizvodnje kao i prema nameni. U većini zemalja proizvodnja hleba i peciva kao osnovne životne namirnice, regulisana je propisima o kvalitetu sa kojima se određuje sirovinski sastav i način utvrđivanja kvaliteta kao i minimalne vrednosti za pojedine proizvode. Proizvodnja kvalitetne, zdravstveno ispravne i za konzumiranje bezbedne hrane je cilj i obaveza svakog proizvođača. Bezbedan proizvod je proizvod koji se može konzumirati bez nastanka akutnih ili kumulativnih opasnosti po zdravlje potrošača u količinama koje su uobičajene u redovnoj ishrani potrošača. Mikroflora žitarica, kao polazne sirovine u proizvodnji pekarskih proizvoda, varira i može sadržavati brojne plesni, kvasce i bakterije. Ipak, sa aspekta mikotoksikološke ispravnosti najznačajniju ulogu imaju toksigene plesni. S obzirom da su polazne sirovine za proizvodnju pekarskih proizvoda žitarice, kao glavni rizik u proizvodnji zdravstveno ispravnih pekarskih proizvoda javljaju se mikotoksini, koji predstavljaju glavne kontaminante žitarica. Sa ekonomskog aspekta plesni roda Fusarium spp. su najznačajnije, ne samo zato što su mikotoksini koje one sintetišu najrasprostranjeniji i da nisu samo ograničeni na jednu geografsku oblast, već i zbog činjenice da produkuju najviše različitih tipova mikotoksina. Bez obzira na činjenicu da predstavljaju primarne biljne patogene koji inficiraju žitarice njihov rast na žitaricama se može, uz adekvatne uslove, nastaviti i u skladištu.
Mikotoksini su toksične supstance, sekundarni produkti metabolizma plesni, koji mogu kontaminirati poljoprivredne i prehrambene proizvode. Oni se međusobno razlikuju po vrsti plesni koja ih sintetiše, hemijskoj strukturi, mehanizmu delovanja i toksičnosti. Najvažnije grupe mikotoksina su: aflatoksini, ohratoksini, Fusarium toksini, ergot alkaloidi, Alternaria toksini.
Naziv im potiče od grčke reči „mykes” što znači gljiva i latinske reči „toxicum“ što znači otrov. Bolesti ljudi i životinja izazvane dejstvom mikotoksina zajedničkim imenom nazivaju se mikotoksikoze. Mnogobrojni literaturni podaci svedoče o neurotoksičnom, kancerogenom, mutagenom, imunosupresivnom i estrogenom efektu pojedinih mikotoksina. Mikotoksikoze su uglavnom prouzrokovane konzumiranjem kontaminirane hrane, a u manjoj meri nastaju i nakon udisanja mikotoksina ili njihovog unosa preko kože u organizam. Poznato je da su mikotoksikoze uzročnik nekoliko većih slučajeva masovnog trovanja i smrtnih slučajeva ljudi i životinja u Evropi. Stabilnost mikotoksina prema različitim metodama konzervisanja koje se primenjuju u proizvodnji hrane i hrane za životinje dodatno povećava opseg istraživanja usmeren na iznalaženje rešenja za prevenciju, tj. smanjenje kontaminacije sirovina toksigenim plesnima i mikotoksinima.
Sve navedeno potvrđuje da kontaminacija hrane i hrane za životinje mikotoksinima predstavlja globalni problem. Činjenica da je više od 25% žita u svetu kontaminirano mikotoksinima potrebu za stalnim istraživanjima u oblasti mikotoksikologije, jer uz negativan uticaj na zdravlje ljudi i životinja, pojava mikotoksina uslovljava i velike ekonomske gubitke. Smatra se da 35 od 61 vrste roda Fusarium sintetiše 137 mikotoksina, od kojih 79 pripada grupi trihotecena. Bez obzira što je do danas otkriven veliki broj mikotoksina, najveća pažnja pridaje se onima koji se najčešće javljaju kao kontaminanti hrane i hrane za životinje:
- zearalenoni,
- fumonizini i
- trihoteceni (deoksinivalenon, T-2, HT-2).
Deoksinivalenol
Deoksinivalenol (DON) pripada trihotecenima koji su veoma rasprostranjeni u prirodi, naročito na kontaminiranom kukuruzu i pšenici. Trihoteceni su prvobitno izolovani iz gljive T. roseum, a kasnije je utvrđeno da trihotecene proizvode i gljive iz rodova Fusarium spp., Myrothecium spp., Stachybotrys spp. i Trichoderma spp. Najčešći producenti trithothecena su plesni iz roda Fusarium. U literaturi se najčešće spominje F. graminearum kao proizvođač deoksinivalenola. Pored graminearum deoksinavalenol mogu produkovati i F. sporotrichioides, F. semitectum , F. equiseti, F. verticillioides, F.acuminatum i drugi. Deoksinivalenol je takođe poznat i pod imenom vomitoksinin zbog činjenice da izaziva „emetic factor” (odbijajući faktor) nakon konzumacije. Prvi ovakav slučaj je zabeležen u Japanu kod ljudi koji su konzumirali plesnivi kukuruz zaražen Fusarium spp. Deoksinivalenol je verovatno najpoznatiji i najzastupljeniji kontaminant žitarica i njihovih proizvoda. Smatra se da od svih žita kontaminiranih trihotecenima, čak 47% njih kontaminirano deoksinivalenolom. U mnogim zemljama se deoksinivalenol smatra značajnijim i većim problemom od ostalih trihotecena, a u Evropi se smatra za najčešći (60%) oblik prirodne pojave trihotecena i za 13% ga ima više nego u ostatku sveta. Njegovoj produkciji pogoduju hladni i vlažni klimatski uslovi, s tim što je period padavina važniji od količine padavina. Potencijalni uticaj deoksinivalenola na zdravlje ljudi se može javiti usled konzumiranja proizvoda od ovsa, ječma, pšenice, kukuruza i ostalih žitarica. Njegovo prisustvo je takođe detektovano i u heljdi, kineskoj šećernoj trski, kao i u proizvodima poput brašna, hleba, nudli, piva i slada.U Srbiji je prisustvo deoksinivalenola najčešće detektovano u uzorcima kukuruza, pšenice, mlinskih i pekarskih prozvoda. Poslednja pojava u Srbiji koja se odlikovala povišenim koncentracijama deoksinivalenola desila se krajem i početkom 2020. godine.
Uzorkovanje
Prvi korak u analizi mikotoksina u hrani i hrani za životinje je uzorkovanje. Osnovni razlog uzorkovanja ispitivane sirovine je uzimanje porcije, tj. reprezentativnog dela sirovine radi utvrđivanja koncentracije mikotoksina u celokupnoj ispitivanoj sirovini. Uzorkovanje predstavlja opšti zahtev za sve metode određivanja mikotoksina, koji je neophodno ispuniti . Heteregenost kontaminacije mikotoksinima otežava proces uzorkovanja i dobijanja reprezentativnog uzorka, te stoga tradicionalne metode uzorkovanja i pripreme uzoraka poljoprivrednih useva i hrane uglavnom nisu adekvatne za analiziranje sadržaja mikotoksina. Brojne studije u kojima je ispitan veliki broj poljoprivrednih proizvoda poput zrna kukuruza su utvrdile da je veoma mali procenat (0,1%) zrna u lotu kontaminiran i da koncentracija na pojedinačnom zrnu može biti ekstremno visoka.
U EU propisana je Regulativa u vezi sa uzimanjem uzoraka za analizu mikotoksina (COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) 2023/2782). Pored opštih pravila u Regulativi su u cilju dobijanja reprezentativnog uzorka detaljno opisane:
• učestalost uzorkovanja
• podela partija na potpartije
• broj i količina pojedinačnih uzoraka
• količina zbirnog uzorka
• mogućnosti uzorkovanja velikih partija u pokretu – dinamičko uzorkovanje
• uzorkovanje u maloprodaji
• usaglašenost partije.
Maksimalno dozvoljene količine
Široka rasprostranjenost i pojava mikotoksina, kao i dokazana toksičnost i kancerogena svojstva navele su mnoge zemlje da u cilju prevencije pojave i smanjenja dnevnog unosa uspostave kontrolu nad kontaminiranim proizvodima postavljajući maksimalno dozvoljene količine za svaki mikotoksin pojedinačno. Uspostavljeni limiti kontaminacije omogućuju, kako potrošačima tako i proizvođačima sigurnost da dozvoljena kontaminacija neće imati neželjena dejstva po zdravlje. Na osnovu toksikogenosti više mikotoksina uspostavljene su maksimalno dozvoljene količine (MDK) koje se koriste na nacionalnom i internacionalnom nivou. Prema istraživanju Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija (eng. Food and Agriculture Organisation) (FAO) iz 2003. smatra se da oko 100 zemalja, što predstavlja 87% svetske populacije ima regulative ili detaljne smernice za mikotoksine ili grupu određenih mikotoksina u hrani i hrani za životinje. Bez obzira na reprezentativnost CODEX-a usled više različitih faktora, koji imaju značajnu ulogu prilikom procesa donošenja odluke vezane za MDK, legislativa koja se odnosi na mikotoksine varira od zemlje do zemlje. Faktori mogu biti naučne i stručne prirode, ali i ekonomske i političke. Najznačajniji faktori koji utiču na donošenje zakonske regulative su:
- dostupnost toksikoloških podataka o mikotoksinima
- saznanja o zastupljenosti, tj. izloženosti ljudi i životinja mikotoksinima
- poznavanju distribucije mikotoksina u uzorku
- razvijenosti analitičkih metoda za njihovo dokazivanje
- usklađenost sa međunarodnim zakonodavstvom
- snabdevanje stanovništva sa dovoljnim količinama hrane
Stoga se u zakonskoj regulativi SAD-a propisanoj od strane Uprave za hranu i lekove Ministarstva za zdravstvene i ljudske usluge Sjedinjenih Američkih Država (eng. Food and Drug Administration) (FDA) mogu naći drugačiji MDK u odnosu na zakonsku regulative EU koju je donela Evropska komisija (eng. European Commission) (EC) i Evropska agencija za bezbednost hrane (eng. European Food Safety Authority) (EFSA). EFSA je 2017. donela naučno mišljenje o rizicima za zdravlje ljudi i životinja povezanima s prisutnošću deoksinivalenola. Agencija je u tom mišljenju zaključila da je neophodno da se tolerantni dnevni unos (TDI) od 1 μg/kg telesne mase dnevno za deoksinivalenol smatra ukupnum tolerantnim dnevnim unosom za zbir svih tipova deoksinivalenola. Za procenu akutnog rizika za zdravlje ljudi izračunata je akutna referentna doza (ARfD) od 8 μg/kg telesne mase po obroku. Procene akutne prehrambene izloženosti bile su ispod te doze i nisu predstavljale rizik za zdravlje ljudi. Međutim, procenjena prosečna hronična prehrambena izloženost bila je iznad ukupnog tolerantnog dnevnog unosa kod odojčadi, male i ostale dece, a izloženost je bila visoka i kod adolescenata i odraslih, što upućuje na mogući zdravstveni rizik, što je navelo Evropsku komisiju da od 01. 07. 2024. snizi maksimalno dozvoljene koncentracije za deoksinivalenol.
Mere prevencije
Iako postoje brojne strategije za sprečavanje i redukciju štetnih efekata koje izazivaju mikotoksini, za sada još nije razvijen jedinstven i podjednako efikasan metod koji bi bio primenljiv za sve mikotoksine u različitim sirovinama i namirnicama. Najbolji način za sprečavanje štetnih efekata mikotoksina je prevencija. Mere prevencije kontaminacije neophodno je sprovesti još u polju („pre harvest strategies”) i u skladištima („post harvest strategies”). Kako bi se kontrola mikotoksina u potpunosti sprovela, od njive do trpeze, neophodno je osmisliti adekvatne programe uzorkovanja i analize svih faza proizvodnje.
magazin Pekar&Poslastičar broj 52, avgust/septembar 2024.