Hleb pripremljen sa prirodnim kvascem za njih predstavlja posebnu kulturu konzumiranja. To je znanje, traženje istinskih ukusa. Mnogi proizvodi od brašna i vode nazivaju se hlebom, ali oni se vode onim što je bilo na samom početku – prirodnim ukusom i prirodnim procesom. A prirodni kvasac je takođe kultura. Odatle potiče i ime ove prekare koju predstavljamo: Kultura hleba. Jer hleb, smatraju oni, ne treba da bude samo kvalitetan i ukusan, nego i lep. To je ono što podrazumeva kulturu njegovog konzumiranja. Ova francusko-srpsko-ruska zanatska pekara proizvodi isključivo hleb od prirodnog kvasca (sourdough) i peciva, koristeći samo visokokvalitetne sastojke. Nude i francuska peciva, a svi proizvodi su pripremljeni u peći na drva, što im omogućava da stvore zaista autentičan hleb zasnovan na tradicionalnim receptima sa pravim ukusom. Aleksandr Parhomčuk, suvlasnik Kulture hleba za naš magazin otvorio je vrata ove proizvodnje i podelio njihova iskustva iz ovog veoma zahtevnog posla.
„Proizvodimo najmanje šest vrsta različitog hleba, uključujući 100% ražani, 100% speltin, heljdin hleb, francuski, beli, a takođe nudimo peciva kako na bazi testa sa prirodnim kvascem, tako i standardne varijante poput cimet rolnica ili banana hleba. Imamo i hleb sa semenkama, maslinama, sirom, pestom, orasima i suvim voćem. Koristimo razne dodatke za dobijanje jedinstvenih ukusa koji naglašavaju individualnost i bogatstvo aroma. Za peciva koristimo kvalitetnu čokoladu (Gâteau Ganache, babka sa čokoladom, citrusno-čokoladni brioš itd.)”, kaže on. Na pitanje koje vrste brašna koriste, ističe da je reč od sedam-osam vrsta brašna za proizvodnju hleba i peciva. Većina je mlevena na kamenu, što omogućava očuvanje hranljivih sastojaka zrna i dobijanje zdravog i kvalitetnog hleba.
„Generalno, tehnologija proizvodnje hleba bez industrijskog kvasca (na prirodnom kvascu) je identična. Razlike su u količini vode, koja može varirati u zavisnosti od vrste brašna i testa od 70% do 80%. Proizvodnja ovakvog hleba je kompleksna i dugotrajna,
jer traje oko tri dana od početka do kraja procesa”, objašnjava Aleksandr Parhomčuk. Iako će većina zanatskih pekara naglasiti da je oprema najvažnije u ovakvoj vrsti proizvodnje, Kultura hleba dodaje da je podjednako bitna i veština pekara. Na testo, objašnjava naš sagovornik, utiče mnogo faktora, uključujući vlažnost vazduha, kvalitet brašna, temperaturu vode, pa čak i raspoloženje pekara. Ovakav hleb se može praviti i kod kuće – u prošlosti nije bilo specijalne opreme, a ipak su ljudi pekli hleb u svojim domovima. „Budući da je proces proizvodnje ovakvog hleba dug i zahtevan, nije ga lako pronaći. U Beogradu postoje ozbiljni proizvođači ovog hleba, ali i male zanatske pekare. Ovo tržište raste, jer je potražnja za zdravom ishranom velika. Mnogi žele da jedu pravu, prirodnu hranu, piju prirodna vina, kupuju povrće bez hemikalija, kvalitetne mlečne proizvode”, ističe vlasnik ove pekare.
Cena ovakvog hleba je u njihovoj pekari, kažu, prilično korektna – oko 350-400 dinara za kilogram. U lancima supermarketa cene obično prikazuju cenu po kilogramu, a često običan hleb košta 450-600 dinara za kilogram. „Ipak, marketing utiče na percepciju cene, pa se ljudi često fokusiraju na cenu po komadu, koja je obično ispod 200 dinara, ne obraćajući pažnju na težinu. Prednosti hleba sa prirodnim kvascem su jasne -prirodni sastav (voda, brašno, so) i prirodna fermentacija od 24 sata. Ovo rezultira hlebom sa niskim glikemijskim indeksom, bogatim vitaminom B, koji ima dug vek trajanja i lako se vari bez osećaja težine. Prirodni procesi fermentacije nastavljaju se i naredna tri četiri dana nakon pečenja, dodatno obogaćujući ukus”, kaže naš sagovornik.
Kupci se definitivno vraćaju autentičnom – pravim ukusima, istinskim osećanjima, ljubavi i poštovanju s kojima je proizvod napravljen. Svi su već naviknuti na velike prodavnice gde možemo kupiti sve, na masovnu proizvodnju koja je svuda prisutna. Ali uvek ostaje nešto što je individualno – vaša pekara u komšiluku, mesto gde vas poznaju, gde radite s entuzijastima i ljudima koji vole svoj posao. „Zanatstvo je važan deo kulture društva. Mnogo toga može se promeniti u načinu života, ali će zanatska proizvodnja uvek biti tražena. Nadam se da će se zanatske pekare sve više pojavljivati i da će još više ljudi otkriti pravi ukus hleba”, kaže Aleksandr Parhomčuk.
Počasno mesto na trpezi
„Kao što je ranije rečeno, naše ime Kultura hleba potiče od kulture konzumiranja i kulture prirodnog kvasca. Hleb je oduvek zauzimao počasno mesto na trpezi. On je prvi i veoma važan proizvod na stolu. Zašto mu ne bismo odali počast i uvažili ga? Kao što se kaže: „Hleb je glava svega”. Za nas je kultura nešto što oblikuje društvo i odnose u njemu. Ovde želimo da pokažemo kulturu hleba i našu ljubav prema njemu. Oduvek sam sanjao o tome da steknem zanat jer mi je važno da stvaram nešto svojim rukama. A hleb – to je dom, toplina, udobnost i, naravno, zdravlje”, kaže suvlasnik pekare Kultura hleba.
Piše: Jelica Antelj,magazin Pekar&Poslastičar broj 56, april/maj 2025.
Foto: Kultura hleba