Njihov hleb ima ukus hleba koji se nekada pravio po vojvođanskim selima. Peku ga na sušenoj topoli, u zidanim pećima, bez ikakvih aditiva. Prave i preukusne salčiće i pite sa sirom, odličan burek, te izuzetan raženi, speltin i heljdin hleb.
Proleće 2020. u mnogim stvarima vraća nas u prošlost. Vremena za razmišljanje je napretek, svakog dana druga tema: šta je u našem životu bilo za ponos, šta nam baš nije bilo potrebno, na šta smo – u najboljem slučaju zbog brzog načina života – zaboravili…
Prisećamo se tako i nekih sasvim običnih, a važnih stvari – zdravih navika, dobrih običaja… Nečeg pokušavamo sami da se setimo, a nešto je sigurnije da prepustimo da se sete najbolji…
Jedan takav najbolji – i to među pekarima – smestio se Cankarevoj 1, na novosadskoj Novoj Detelinari. Na tom mestu ušuškala se pekara „Top Pek“ u kojoj se peče autentičan starinski hleb, onakav kakav se nekada pravio po vojvođanskim selima, a danas jedino ovde u Novom Sadu.
„Crni hleb ne treba da bude crn, jer crno brašno nije crne boje” , naučio nas je najpre Šandor Kiškarolj, osnivač ove male manufakture.
„Ako vam prodaju crni hleb crne boje, znajte da nije pravi, da je u njemu neka veštačka boja“, objašnjava čovek koji je ovaj posao pokrenuo pre devet godina u Bačkoj Topoli, nakon što je ostao bez posla.
„U mojoj rodnoj Bajši, četiri-pet kuća od naše, postojala je pekara u kojoj su u zidanoj peći pekli cipovke, od belog brašna, bez aditiva, na autentičan starinski način. Stari pekar radio je to majstorski, ali kako su ga godine stigle, zatvorio je pekaru. Celo selo je kupovalo kod njega.
Kada sam ostao bez posla palo mi je na pamet da bih mogao da počnem da pečem hleb. Ubrzo sam saznao za mogućnost da zakupim staru gradsku pekaru u Bačkoj Topoli. Tamo sam sagradio prvu peć, onu staru salašarsku: donji deo bio je od gline a sam vrh od blata”, priča Šandor i otkriva da je takvih pekara kakva je njegova vrlo malo, ne samo u Vojvodini, nego i u celoj Srbiji.
Za devet godina bavljenja ovim poslom Kiškarolj ih je sagradio šest. Poslednja šesta je najveća. Napravljena je od šamota, hleb se u njoj peče na sušenoj topoli i odjednom može da ispeče 120 kilograma hleba.
„U hlebu koji pečemo nema ničeg veštačkog, ništa od tih tzv. poboljšivača. Ne koristimo ni kvasac, već kiselo testo i zbog toga je proces pravljenja našeg hleba duži. Mi čekamo da testo naraste, čuvamo ga na određenoj temperaturi između četiri i pet sati. Ako koristimo heljdino, raženo ili speltino integralno brašno, onda je i proces duži. Tada testo čuvamo u malim košarama od 10-12 sati“, otkriva pekar Kiškarolj.
Na pitanje, kako se priprema kvas, kaže, vrlo jednostavno – od brašna i vode, a potrebne bakterije i kvasne gljivice dobijaju se iz vazduha. Kvas se mora negovati, za to im služi kvasna mašina sa mešalicom koju su dobavili iz Nemačke. Zapremina joj je 200 litara.
„Poenta je da, onoliko kvasa koliko odvojiš, isto toliko moraš i da vratiš, baš kako je to bilo i u stara vremena. Trebalo nam je vremena da pronađemo neku svoju tehnologiju ali sada već ona odlično funkcioniše“, kaže naš sagovornik koji i otkriva kako izgleda ubacivanje testa u peć:
„Uoči svake ture palimo vatru, kada vatra izgori vadimo žar i lanenim džakom operemo dno pećke da bismo je rashladili. To je veoma važno jer u toku rashlađivanja dolazi do isparavanja, vazduh postaje vlažan, a to je bitno kada se testo ubaci. Da se odmah ne bi stvrdlo testo, odnosno da se odmah ne bi formirala kora, da bi hleb mogao da naraste. Kad je pečenje gotovo, hleb vadimo i onda opet palimo vatru”.
Kiškarolj kaže da su mu u početku više kupovali beli hleb, ali sada tek njh 10 odsto. Oko 50 odsto građana kupuju kod njega crni, a preostalih 40 odsto ide na takozvani specijalni hleb, od spelte, heljde i raži.
Kada je u pitanju ta vrsta specijalnog leba, ni u njega u pekari „Top Pek” ne mešaju belo brašno.
„Mi od belog brašna pravimo beli hleb, a od crnog crni, i to tip 1100, dovlačimo ga izdaleka jer se u Vojvodini gotovo ne koristi. Polubeli hleb ne proizvodimo. Specijalni hleb od, npr. raži pravimo tako što mešamo 50 odsto raženog i 50 odsto crnog, speltin hleb pravimo sa 50 odsto spelte i 50 odsto crnog brašna, a kada pravimo heljdino isti je procent: 50 odsto heljdinog brašna i 50 odsto crnog. U te hlebove ne mešamo, dakle, belo brašno, niti bilo kakve smese, što se često radi” .
To je svakako razlog zašto je ukus hleba iz pekare „Top Pek” potpuno drugačiji od svega što se u novosadskim pekarama može probati na temu hleba. Raženi zaista ima ukus raži, heljidin – heljde, a speltin – spelte.
Ovi hlebovi mogu da traju i po nedelju dana, ne mrve se i istog su ukusa od prvog do poslednjeg dana. Od njega čoveka ne može uhvatiti gorušica. Čuva se u krpi ili u posudi za hleb, nikako u frižideru ili kesi, savetuje Kiškarolj. Zanimljivo je i to da se ovaj hleb ne može stisnuti poput sunđera, kao što se to može izvesti sa svim hlebovima koji se inače mogu kupiti po pekarama.
U „Top Peku” mogu se kupiti i pite sa slatkim sirom, vanil šećerom, i grožđicama ili višnjama, burek ali i još neko – vojvođanski egzotično pecivo, poput pogačica sa čvarcima za kojima vlada prava pomama. Nije ni čudo kad na 10 kilograma testa stavljaju tri kilograma pravih pravcatih čvaraka.
Novosađani jako vole i salčiće, kaže Šandor. U pekari ih trenutno prave samo sa pekmezom od šljiva, jer u ovom trenutku ne mogu da nađu pekmez od kajsija, a neće da stavljaju tzv. termostabilne kremove: „Moraju imati ukus kao da ih je baka pravila, zato moraju imati stoprocentno prirodan sastav, nikakva veštačka punjenja”, kategoričan je Kiškarolj.
Naš sagovornik naglašava da ne koristi jeftine sirovine, skuplje plaća brašno nego ostali, ali to je imperativ jer želi ukusan i zdrav hleb. Mnogo je jeftinog brašna na tržištu, a malo pravog, dodaje. Od lošeg brašna nema dobrog hleba.
Junak ove pekarske priče, nakon Bačke Topole, a pre Novog Sada, pekaru je otvorio i u Subotici. Otkriva da mu je posao do glavnog grada Vojvodine dospeo zato jer je sve manje sveta po vojvođanskim mestima.
„Mnogo ljudi otišlo je iz Vojvodine. U subotičkoj gimnaziji, na primer, prekoputa koje je moja pekara, kada sam je pre osam godina otvorio, bilo je 900 učenika, a danas ih je jedva 400. Tamošnja mlečna pijaca, nekada najjača u Subotici, prepolovljena je. Veliki prehrambeni lanci uništili su je.
Na ideju da otvorim pekaru u Novom Sadu došao sam zapravo prošle godine, posle festivala „Ukusi Vojvodine“, jer su ljudi jako pozitivno reagovali na moje proizvode. I čini mi se da nisam pogrešio. Novosađani umeju da prepoznaju kvalitetnu robu, nešto što je orginalno, zdravo i ukusno. To je razlog što uskoro otvaram još dve male pekare u Novom Sadu“, najavljuje ovaj pekarski mag iz Bajše.
Izvor: 021.rs