Puratos grupa ima lokalne timove zadužene za istraživanje i razvoj, koji se nalaze u preko 70 proizvodnih centara tj. kompanija širom sveta. Sve inovativne ideje i globalne tehnologije koje nastanu u Inspirience centru, lokalni razvojni timovi primenjuju i prilagođavaju u skladu sa zahtevima svojih tržišta. Ova globalno-lokalna saradnja je od suštinskog značaja za uspešan razvoj i primenu novih rešenja. Značaj ovakvog pristupa se najviše ogleda kroz globalni, ali detaljni uvid u kvalitet brašna. Kvalitet brašna je presudan za kreiranje svih rešenja koje Puratos pruža u delu pekarskih i poslastičarskih proizvoda. Svaki lokalni, razvojni tim usklađuje svoje poboljšivače i smeše prema kvalitetu brašna koje je zastupljeno na datom tržištu. Većina evropskih zemalja ima standardizovan kvalitet brašna, koji se ogleda kroz konstantan kvalitet tokom godine.
Zemlje jugoistočne Evrope pak, imaju poteškoća sa ovim tipom standardizacije. Iz tog razloga, lokalni timovi jugoistočne Evrope svake godine detaljno analiziraju kvalitet brašna nove žetve. Nakon završetka žetve, tokom meseca avgusta i septembra, sa terena se prikupljaju relevantni uzorci brašna. Ti uzorci se potom analiziraju u laboratorijama lokalnih timova, kao i u akreditovanim laboratorijama za reološka ispitivanja. Pored standardnih parametara kvaliteta pšeničnog brašna (vlaga, pepeo, sadržaj proteina, kiselinski stepen), analiziraju se i sledeći parametri:
• sadržaj vlažnog glutena
• energija brašna
• stepen omekšanja
• rastegljivost
• otpor
• odnosni broj
• enzimsko stanje zrna
Ovi podaci se dobijaju kao rezultat ispitivanja na Brabenderovim uređajima – farinograf, ekstenzograf, amilograf (broj padanja po Hagbergu). Uvidom u ove podatke, moguće je klasifikovati brašno po različitim kvalitativnim klasama i imati određenu predikciju o ponašanju takvog brašna u procesima proizvodnje pekarskih proizvoda. Za detaljniji uvid u reologiju i ponašanje brašna, koriste se i podaci sa Chopin uređaja – Mixolab i alveograf. Puratos regionalno poseduje upravo ove uređaje koji su sastavni deo razvojnih projekata, kao i redovne kontrole sirovina i gotovih proizvoda.
Nakon opsežne analize kvaliteta, pekarskih proba i reoloških ispitivanja, izdvajaju se sledeći zaključci u vezi sa ovogodišnjom žetvom pšeničnog brašna:
• brašno ima zadovoljavajući sadržaj vlažnog glutena (nema značajnije razlike u odnosu na prošlogodišnju žetvu)
• brašno ima dobru moć upijanja vode (55-58%)
• slabe je amilolitičke aktivnosti
• vrednosti za energiju brašna su zadovoljavajuće (bolji rezultati u odnosu na prošlogodišnju žetvu)
• ima visok stepen retrogradacije skroba (hleb se brže suši i gubi svežinu)
• otpor testa je manji, ali se rastegljivost nije promenila (što je dovelo do nešto manjeg O/R nego 2021)
• viskozitet je bolji za ovogodišnje brašno.
Za brašno ovogodišnjeg roda potrebno je koristiti namenske poboljšivače, koji će omogućiti neometanu proizvodnju. Poboljšivači treba da snize O/R tj. otpor testa, omoguće regularnu fermentaciju, uspore retrogradaciju skroba, i daju stabilnost testanom komadu. Reformulisani Puratos poboljšivači prilagođeni su u potpunosti zahtevima brašna ovogodišnje žetve i utiču na sledeće karakteristike proizvoda:
Zašto je važno konstantno pratiti kvalitet brašna i ostalih pekarskih sirovina?
R&D tim Puratos Srbije vrši konstantan monitoring pšeničnog i ostalih vrsta brašna koja se koriste u lokalnoj proizvodnji poboljšivača i smeša. S obzirom da sve Puratos proizvode odlikuje odličan i konstantan kvalitet, neophodno je da i sve sirovine budu na istom nivou. Nabavka mnogih sirovina je bila dosta izazovna tokom tekuće godine, što je dodatno istaklo značaj praćenja njihovog kvaliteta. Kako bi se omogućio konstantan kvalitet svih praškastih proizvoda, R&D tim je razvio posebne Chopin protokole na Mixolabu za kontrolu Puratos smeša. Ova vrsta analiza daje detaljan uvid u reološke karakteristike smeša, omogućava uštedu vremena i resursa u odnosu na dosadašnju praksu koja je uglavnom podrazumevala klasične pekarske probe. Brze, jednostavne i pouzdane analize na Mixolab 2.0 uređaju su omogućile da se vrši kontrola kvaliteta svakog proizvedenog lota svih kompletnih (tegral) i većine koncentrisanih (easy) smeša. Ovakva vrsta kontrole kvaliteta je novina čak i za same proizvođače miksolaba, što je dovelo do saradnje i razmene iskustava između Puratosa i Chopin. Više detalja možete pronaći na linku koji vodi do članka objavljenom u američkom časopisu Snack Food and Wholesale Bakery.
https://www.snackandbakery. com/articles/99281-case-study-pioneering-a-new-path-to-predict-final-product-quality
magazin Pekar&Poslastičar broj 41, oktobar/novembar 2022.