Saša Tasić, šef pekara u butiku Boulangerie Zest u 94. departmanu , na Charenton-le-Pont-u, danas je jedan od vodećih majstora koji od integralnog i organskog brašna pravi omiljene vekne Parižana.
Iz Niša je u Pariz poneo samo ljubav prema pekarstvu i veliku želju da uči od najboljih. Devedesetih godina je u rodnom gradu ostavio i koradžijsku radnju i uputio se u prestonicu Francuske u kojoj i dalje već gotovo tri decenije gradi svoju karijeru. Saša Tasić, šef pekara u butiku Boulangerie Zest u 94. departmanu , na Charenton-le-Pont-u, danas je jedan od vodećih majstora koji od integralnog i organskog brašna pravi omiljene hlebove Parižana. Ove godine, u januaru, osvojio je prvo mesto među 12 konkurenata iz Pariza i poneo titulu za najbolji hleb od dimljenog brašna tipa 110.
„Napravili smo hleb koji ima ukus dimljenog mesa. Brašno se pre pripreme suši oko šest sati i to je ideja koja je odnela pobedu u konkurenciji među renomiranim pekarima iz Pariza. Reč je o bio brašnu tipa 110 koje se melje na kamenu i ima malo žućkastu boju. To je inače trenutno i najskuplji hleb u našoj pekari koji košta 17,5 evra po kilogramu”, počinje priču naš sagovornik. Iako je tokom svog boravka u Francuskoj iskustvo sticao u različitim pekarama, jer, kako kaže, svaka kuća krije neku svoju tajnu, u Boulangerie Zest radi više od pet godina i stručnjak je za hleb. Vlasnik pekare Siril Gaidela, zvanično i najbolji poslastičar Francuske 2017. godine, veliki je zaljubljenik u svoj posao, a to je, kaže Tasić, mnogo važno u poslu kojim se bavi.
„Ovo je zanatska pekara, kakve su u Francuskoj u 90% slučajeva. Zanatsko pekarstvo je ovde inače na ceni, jer se hleb, kolači i peciva mahom kupuju na ovakvim mestima i logično je da se svi utrkuju da budu najbolji. Sa druge strane, ceni se i traži kvalitet, a to znači da se koriste skupe sirovine i materijali. Proizvodi su tradicionalni, moraju da budu ukusni, kvalitetni i lepi, a to je vrlo zahtevno”, objašnjava naš sagovornik. U Francuskoj mu se čini da postoji jasna podela poslova, pekar je pekar, a ne i poslastičar. Poslastičar je samo poslastičar i od njega se traži da bude posvećen i uvek drugačiji. Kažu da poslastičar može biti svako, ali svačiji kolač nije ukusan.
Tasić je, dakle, samo pekar i pravi hleb od više od 20 vrsta brašna, uglavnom domaćih, iz tamošnjih mlinova. „Imamo oko 20 vrsta brašna različitih od kojih se proizvode hlebovi. Ključ kvalitetnog hleba je brašno i onda ne čudi da je mnogo mlinova i proizvođača koji se utrkuju za kupce. Svaki mlin ima svoje tehnologe i takozvane demonstratore koji pred kupcima-pekarima prave hleb kako bi autentičnije demonstrirali sve prednosti brašna koje nude. Svaki mlin mora da ima najmanje šest takvih demonstratora koji su zaduženi da sa pekarima rade i predstavljaju svoje brašno”, objašnjava Tasić.
Na početku se nosio mišlju da otvori svoju pekaru, čak je išao i na obuku za kroasane, ali je za sada odustao, jer je shvatio koliko je zahtevno i traži previše odgovornosti. Biti vlasnik pekare u Francuskoj, dodaje, znači biti pod lupom mnogih kontrola, voditi biznis i imati konstantan kvalitet. „Na poslu sam od četiri sata ujutro i iako se testo priprema dan ranije, hleb se peče ceo dan, kako bi bio topao i svež jer su kupci tako navikli. Na svakih 45 min. peče se oko 60 vekni. Najprodavaniji je pšenični, a najskuplji dimljeni. Najzahtevniji za pripremu je ražani koji se mesi sa vrućom vodom, vrlo je komplikovan, ali je i drugi najskuplji, kaže ovaj pekar koji se, kaže, iznenadio kvalitetom hleba u Nišu koji redovno posećuje.
„Loš je hleb koji sam probao u Nišu, moram priznati. O ukusima se ne raspravlja, moje kolege iz Niša kad vide proizvode koje ja pravim kažu, „ma to je ništa”. A ja se čudim zašto su toliko veliki kroasani koje pripremaju srpski pekari (umesto standarda od 70 gr.) i zašto ga prelivaju vodom, a ne žumancetom”, ističe on. Na pitanje šta bi iz Niša mogao da ponese i primeni u Parizu, kaže ništa, jer „burek i pitice se tamo ne jedu. Doručak je isključivo sladak, kroasan i pain au chocolat, a slano tek od podneva. Ne jedu mnogo hleba i vole samo tradicionalan i od zdravih vrsta brašna. „U Srbiji svi pričaju o bureku, ali pekarstvo je više od toga. Posebno kada živite i radite u zemlji u kojoj je pekarstvo umetnost. Naši pekari mogu ovde da prođu samo ako imaju iskustva sa hlebom i lisnatim testom. Naučio sam sve ovde, kao da sam rođen u ovom zanatu Francuskoj, a ne u Srbiji”, kaže Tasić.
Najbolji pekari Tunišani
I u Francuskoj postoji veliki problem sa radnom snagom i nedostatkom kvalitetnog kadra. Za godinu dana u ovoj pekari, kaže Tasić, zamenio je kao šef čak šest pekara. Na pitanje odakle dolaze najbolji pekari on kaže iz Tunisa, dok su Francuzi odlični tehničari kada je reč o poslastičarstvu i mnogo su vredni. „Moj gazda radi više od radnika. Poslastičar je, državni šampion i dalje svaki dan traži nove recepte, pravi magiju i uživa u svom poslu”, dodaje naš sagovornik.
Pola kilograma oraha na dva kilograma hleba
U hlebove koje pravi u ovoj pekari Saša Tošić miksuje i različite dodatke. Recimo na dva kilograma hleba ide čak pola kilograma oraha, ali u zavisnosti od brašna kombinuju se i drugi dodaci poput susama, brusnica, kajsija, breskvi, pistaća koji se najpre suše, pa tek onda dodaju u brašno, maslina… Svi dodaci najbolje idu uz pomenuto brašno tip 110, dok sa belim brašnom idu, ali posle nekoliko sati hleb je suv i nije toliko ukusan.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 56, april/maj 2025.
Foto: Saša Tasić