Od potrebe da pomogne zdravlju svoje ćerke, do zanatske pekarske priče koja osvaja kupce – put Božice Vuković nije bio ni planiran ni lak, ali je bio iskren. Upravo zato njen hleb danas ima ono što se sve ređe nalazi – dušu. Ponekada najbolje priče nastaju iz potrebe i ova priča liči upravo na to.
U početku je znanje, kaže naša sagovornica iz Podgorice, dolazilo sporo, kroz oskudne savete i poneku informaciju s interneta, ali je prekretnicu donela Fejsbuk grupa „Hleb kao nekada”, gde je dobila prve konkretne smernice, a zatim pripremila i svoj prvi hleb od kiselog testa. „U to vreme nisam ništa znala o kvasu ni pravljenju hleba; uglavnom su to bili šturi odgovori žena koje su već imale nekog iskustva u pravljenju ove namirnice. Ova Fejsbuk grupa je bila dosta aktivna i poprilično su mi pomogli oko pripreme kvasa, a posle i hleba. Godinama unazad sam mesila hleb za porodicu, ali poslednjih meseci nikako nije bio dobar, kao da je izgubio dušu. Nedostajalo je, saznala sam kasnije, kiselo testo i hleb koji me je kupio i ukusom i mirisom”, počinje priču Božica Vuković.
U to vreme je pratila i rad Slovenke Anite Šumer i potajno želela da njeni hlebovi makar malo liče na ova mala remek dela. Sve to se dešavalo u vreme korone kada izbor brašna nije bio baš idealan, pa je naša sagovornica često išla do Skadra u Albaniji i tamo kupovala italijanska brašna s visokim udelom proteina. Malo po malo, hleb je postao njena opsesija. „Sredinom 2021. godine prijavila sam se za hlebnu radionicu u Novom Sadu koju je organizovala Danijela Birta Čkonjević, divna žena i mama, po zanimanju arhitekta. Od nje sam naučila sve one skrivene finese oko pripreme testa i tada sam donela odluku da će to biti moje buduće zanimanje.
Počela sam u minijaturnoj kuhinji u stanu. Krenula sam u potragu za dobrim brašnom, korpama za fermentaciju. Posao je polako počeo da se razvija, a ja sam u to vreme mnogo volela da ukrašavam vekne raznim ornamentima žita, cveća, suncokreta i sve mi je bilo izazov”, priča u dahu naša sagovornica. Svim kupcima je lično donosila hleb na biciklu čak četiri godine. Ništa joj, dodaje, nije bilo teško, jer su svi bili oduševljeni kvalitetom i onim što im hleb nudi u zdravstvenom smislu. Sa svakim bi razmenila po koju reč o zdravlju i ako je neko imao bilo kakav problem prilagođavala je kombinacije brašna kako bi izvukli najbolje od svake vekne.
„Brašno i njegov kvalitet su mi jako važni za proizvodnju i tu imam veliku sreću da koristim najkvalitetnija brašna u Crnoj Gori. Od Željka Macanovića iz Pljevalja kupujem integralna brašna raž, speltu i heljdu, a belo T-400 „Molaris” nabavljam od Panvela i „manitobu 00 Molino Dallagiovannna” od Intercoma. Manitobu i raž koristim za hranjenje startera jer je on samo srce svakog hleba. Sam proces od momenta kada nahranim starter pa do pečenja hleba traje nekih 24-26 sati, do detalja ilustruje svoju magiju. Kako kaže, noć pre od matičnog startera koji se zove „rod” uzima 20 grama i dodaje 30 grama „manitobe”, 10 grama raži i 40 grama vode (iz filtera nikako sa česme jer hlor ubija dobre bakterije iz kvasa). Sve to dobro izmeša u manjoj tegli, poklopi, poljubi i ostavi do jutra.
„Ujutro pomešam deo ’molarisa’, deo ’manitobe’, dodam vodu, zamesim i ostavim nekih 40 minuta da se polako počne razvijati gluten. Tada dodajem kvas i počinje čarolija mešenja testa. Ima tu nekoliko tehnika.( Ko ima mikser lakše je s njim). Posle idu četiri preklapanja na polasata uvek radim laminacuju jer ona dodatno ojačava testo, a i to je momenat kada u njega možemo dodati semenke ili sir, masline ili nešto drugo. Testo se sklopi kao pismo i tada ga ostavimo da fermentiše, jer je to vreme kada kvas razlaže gluten i proste šećere iz brašna pretvara u fruktozu i glukozu da bismo mi kasnije uživali u mirisnom hlebu. Kada se završi fermentacija oblikujemo hleb za korpicu koja opet ide u frižider preko noći.
Ujutro zagrejem gusanu šerpu nekih 40 minuta i tada pre pečenja žiletom zarežem testo jer će se tako tokom pečenja lepo otvoriti i napraviti ono ’znamenito uho’, kako ga ja zovem”, objašnjava ona. Kada se pogleda ovakav proces pripreme jasno je da pekari nikada ne mogu realno naplatiti sam hleb. Velika je razliku između zanatske vekne s prirodnim kvasom i komercijalnog pekarstva i u kvalitetu krajnjeg proizvoda, ali i zdravstvenom smislu. Naša sagovornica podseća da kvasac razvija alkoholno i sirćetno vrenje koje izaziva brzu fermentacuju i to testo mora odmah da se peče, a kako nema mogućnost razgradnje glutena onda teško pada na želudac i dolazi do nadimanja i intolerancije na gluten.
„Prirodni kvas koji u svom sastavu ima više od 60 dobrih bakterija s laktobacilusom na čelu ima tu čarobnu moć da razloži gluten i fitine, pretvaraju šećere u mlečnu kiselinu i time poboljšavaju aromu, teksturu i nutritivnu vrednost samog hleba koji i posle pečenja ostaje danima svež i preukusan”, dodaje. Iskustvo iz ove pekare pokazuje da se pod uticajem društvenih mreža polako menja i svest ljudi kada je reč o kvalitetu hleba. Trenutno u pekari imaju dobru ponudu – razne vrste hlebova i peciva od belog brašna, mešanog sa speltom i raži, heljdin koji je na sajmu u Novom Sadu poneo titulu apsolutnog šampiona. Zatim hleb od pečene bundeve, nekoliko vrsta ražanog, kukuruzni, kombinacije sa speltom, beli sa dodatkom semenki, maslina, sira, a tu su i kiflice, štrudle s makom i orasima, razne rolnice ….
„Iz dana u dan raste potražnja za zdravim hlebom pa tako raste i broj pekara u Podgorici. I dalje nas je malo, a treba se izboriti s kvalitetom i ostati dosledan sebi. Mi polako gradimo svoj put i verujemo da je ovo budućnost, ne samo kod nas nego i u svetu. Hleb koji se pravio vekovima i u kratkom periodu industrijalizacije pomalo zaboravio, ponovo se vraća na velika vrata na radostgeneracija koje dolaze.”