Pekara Perla, Banja Koviljača
Naš današnji domaćin ima čime da se ponosi: za trideset godina koliko gradi svoje malo ugostiteljsko carstvo otvorio je šest maloprodajnih lokala, savremeni objekat centralne proizvodnje, kao i veliku salu sa restoranom – za proslave. Njegova Perla simbol je kvaliteta u Loznici i Banji Koviljači, o čemu smo se uverili kroz razgovor ali i degustaciju široke lepeze proizvoda.
Milenko Radaljac nam na početku razgovora otkriva da je u pekari od malih nogu: njegov otac je bio vlasnik jedne, koju sin nije imao ambiciju da nasledi. Ipak, život je, kako kaže, odlučio umesto njega, i tradicija je nastavljena. Učio je pekarski zanat još dok toga nije bio svestan, a onda i kao šegrt kod očevog kolege u drugoj pekari, i dalje „u svakoj pekari u koju sam ušao, ovde ili u inostranstvu: da vidim kako treba ili kako ne treba raditi. Profesionalni pristup svakako podrazumeva i posete sajmovima, jer se mora biti u toku sa trendovima.” Ovo je porodični biznis i svi članovi su uključeni u poslovanje Radaljac Company d. o. o., što doprinosi posvećenosti i brizi o kvalitetu.
Na pitanje kakve probleme u poslovanju je donela pandemijska godina, Milenko se ne žali već primećuje: „Pandemija jeste donela probleme, ali i slobodnog vremena, pa smo se pozabavili asortimanom i ubacili neke nove proizvode. Ljudi sve više traže tradicionalne hlebove, industrijske više i ne radimo, a proširili smo i skalu peciva. Ona koja prodajemo školama obavezno pakujemo – to je zahtev koji je donelo ovo vreme povećane potrebe za sigurnom distribucijom”, otkriva Radaljac i dodaje: „Hasap smo uveli odavno i drago mi je što je to uslov i za većinu tendera, što znači da garancija kvaliteta kod nas postaje sve bolja.”
Asortiman
Dva objekta u Banji Koviljači vratila su staro radno vreme, u dve smene, do 22.00, dok su četiri pekare u Loznici otvorene do 14.00. Pored standardnog pekarskog asortimana, uvedena su i kuvana jela, kao prirodan nastavak rada restorana sa svečanom salom: „Kada nema svadbi i drugih proslava kuhinja je slobodna pa smo došli na ideju da stalno bude u funkciji. Veoma smo zadovoljni efektima te linije kuvanih jela, jer smo tako zatvorili krug – pekara je doručak a kuvana jela ručak i večera tako da smo upotpunili ponudu posebno u objektima u banji, za turiste”, priča Milenko i dodaje kako su ovi obroci jeftiniji nego oni u restoranu. Mušterija može da bira i količinu i priloge, tako da su posebno zadovoljni oni koji žele da osmisle meni bez mesa – kako vegetarijanci tako i oni koji poste. Tu je i kafa na samoposluživanje, kao i limunada po povoljnoj ceni, što čini kompletnu ponudu i beleži veliki broj zadovoljnih potrošača. Otvorili smo i temu odnosa tradicionalnih/novih proizvoda i kao i u svakoj domaćinskoj kući, i u ponudi kompanije Radaljac izbor je bogat.
„Trudimo se da koristimo sirovine iz okoline, koje su proverene i neophodne u pripremi starinskih proizvoda kao što je veliki izbor pita i štrudli, ali ubacujemo i nova peciva i pokušavamo da ih na što bolji način prezentujemo kupcima… I naše stare mušterije vole da probaju novo i neko prihvati takav proizvod a neko ne. Bilo je situacija da neki vrlo dobar proizvod moramo da izbacimo iz ponude jer jednostavno kod potrošača nije prošao… Sa druge strane, stari recepti, na primer loznički hleb, autentičan hleb koji se radi po recepturi mog oca i sa tradicionalnom tehnologijom, uvek ide odlično; 400 g težine, bez aditiva, samo vitamin C.” Dodajmo da pored maloprodaje, kompanija Radaljac u svojoj ponudi ima i ketering.
Poslastičarski deo asortimana ne oskudeva u bogatoj lepezi: tu su razne vrste torti u standardnoj ponudi, ali i onih po narudžbini, a pored komadnih posebno su poznati po sitnim kolačima „na meru”, kao i štrudlama – od suvih šljiva, maka, kajsija, višanja, jabuka… Tu je i sezonski proizvod – zanatski sladoled, od italijanskih sirovina i domaćeg mleka i voća, sa prelivima. Ono što na kraju ovog kratkog osvrta na bogat asortiman možemo ekskluzivno da najavimo jeste i priprema ćevapa u lepinji, koji će se uskoro pojaviti u vitrinama Perle.
Hit proizvod
Vrativši se sada već daleke 1987. sa odmora na Jadranskom moru, naš domaćin dolazi na ideju da turistima na korzou u Banji Kooviljači ponudi slane štapiće, koje je probao u primorskom gradiću u kome je letovao. Sa nostalgijom se seća kakav je to hit bio: u jednom trenutku pravilo se i do 2000 komada dnevino. „Obično hlebno testo, malo soli i ulja i – hit sezone, koji je potrajao, bio je tu.” Danas su neki drugi proizvoizvodi oni koji nose asortiman, ali je neophodno uvek biti otvoren i imati dobro oko za hit proizvod.
Proces proizvodnje odloženom fermentacijom
„Nakon jednog putovanja u Švajcarsku, pre 10 godina, veći deo proizvodnje postepeno smo prebacili na postupak takozvane odložene fermentacije, koja nam je donela mnogo benefita. Na prvom mestu mogućnost šireg asortimana u manjim serijama, i naravno, proizvod koji je stalno svež. Spasila nas je i treće smene, jer većinu artikala sada u centralnoj proizvodnji dovodimo do faze poluproizvoda i tako šaljemo u prodajne objekte gde se peku, a imamo i varijantu smrznutih peciva…” Zaključujemo
da pored navedenih, ovaj postupak otvara neograničene mogućnosti širenja proizvodnih kapaciteta, i svakako prodaju trećim licima.
To nas dovodi do pitanja radne snage, i Milenko sa ponosom ističe da sa tim nema problema: „Ljudi koji rade u pogonu tu su u proseku 15-20 godina. U srednjoj školi u Loznici do prošle godine postojalo je odeljenje za pekare, koje je svake druge godine upisivalo generaciju, a ja sam uveo pravilo da iz svake, i kada mi nije bilo potrebno, zapošljavam po dvoje-troje onih učenika koji su se na praksi pokazali kao najbolji. Mnogi od njih rade kod mene i danas.”
„Naš proizvod je najbolja reklama” Vreme pandemije donelo je i pojačanu brigu o zdravlju, što znači da nema sredine u kojoj se zdrava hrana ne očekuje kao standard u ponudi. „Stariji traže integralno, mlađi se i dalje opredeljuju za pice i kroasane, a mi smo tu da ih edukujemo. Marketing preko društvenih mreža je danas obavezan, ali se ovde i dalje kao glavna preporuka računa ona od usta do usta. Naš proizvod je najbolja reklama”, bez lažne skromnosti zaključuje Milenko, a to potvrđuju stalni gosti Banje Koviljače, koji se uvek vraćaju u Perla pekare. „Nove proizvode izlažemo na pultovima naših lokala – za degustaciju. Dugo smo u ovom poslu, imamo izgrađen renome, mušterije nas i u gradu i u banji povezuju sa kvalitetom. Naši lokali u banji i onaj na pijaci u gradu rade i nedeljom, što je ustupak na koji sam morao da pristanem iako sam pobornik jednog slobodnog dana u nedelji,” iskren je Radaljac. Nama ostaje samo da zaključimo kako je bilo zadovoljstvo upoznati ovu vrednu porodicu, kojoj želimo još puno zadovoljnih mušterija, radnika i saradnika i dugovečnost kompanije Radaljac.
Centralizovana proizvodnja budućnost pekarstva
Prelazak na centralizovanu proizvodnju najavjuje se već neko vreme kao standard i podrazumeva olakšanu manipulacju u prodajnin objektima, gde na završnu obradu stižu polugotovi proizvodi, često zamiznuti. U ovakvoj viziji pekarske budućnosti mesta naravno ima i za zanatske pekare, sa malo radnika, ali i one će sve više uzimati proizvode iz velikih sistema, kao dopunu svog asortimana, jer im se ne isplati da kompletnu proizvodnju zasnivaju na ručnoj izradi. „To očekuje i nas“, najavjuje naš sagovornik i dodaje da je prednost porodičnih pekara u izbacivanju više tura sveže pečenih proizvoda dnevno, kao i u auten-tičnim proizvodima koji, iako skuplji, uvek imju svoje kupce. „Kod nas na tržištu problem je niske kupovne moč, a nisku cenu proizvoda je moguće održavati samo zahvaljiujudi nižoj ceni rada. Mi već odavno nabavljamo sirovine i smese iz uvoza, što znači da su stavke materjala u ceni proizvoda iste kao u Evropi. S druge strane, sve dok pekari u Srbji ne budu imali zaradu od 1000 do1500 evra najbolji će odlaziti trbuhom za boljim kruhom,'“ zakjučuje Radaljac.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 33, jun/jul