Kada su u pitanju prehrambeni proizvodi, zahtevi potrošača značajno su se promenili tokom poslednjih dekada. Iako saznanje o ulozi hrane u opštem zdravstvenom stanju organizma nije novo i datira još od Hipokratovog shvatanja hrane kao leka, potrošači u današnje vreme sve više veruju da hrana na direktan način doprinosi zdravlju. Stoga, proizvodnja funkcionalne hrane ima izvanredan potencijal i predstavlja jedan od glavnih trendova u prehrambenoj industriji. Koncept kreiranja funkcionalnih smeša i koncentrata za pekarske i druge proizvode već godinama unazad sprovodi kompanija PIP iz Novog Sada.
Jedan od novoformulisanih proizvoda je koncentrat PREMIUM HELJDA, koji sadrži 60% heljde u obliku brašna i pahuljica, namenjen za proizvodnju heljdinog hleba. Odabir heljde kao osnovne sirovine u formulisanju novog koncentrata je opravdano sa nutritivnog aspekta. Heljda se svrstava u nutritivno visoko vrednu sirovinu, pre svega, zbog proteina bogatih esencijalnim aminokiselinama, vitaminima, prehrambenim vlaknima i mineralima. Sadržaj proteina u heljdinom brašnu u odnosu na brašna dobijena od ostalih žitarica (pšenica, kukuruz, pirinač, proso, sirak) značajno je viši i sa visokom biološkom vrednošću zbog dobro izbalansiranog aminokiselinskog sastava. Zahvaljujući velikoj količini lizina i arginina, proteini heljde uspešno nadopunjuju druge biljne proteine.
Heljdine mekinje su bogat izvor prehrambenih vlakana, koji ne sadrže fitinsku kiselinu, čije soli ometaju apsorpciju hranljivih materija u organizmu. Heljda je bolji izvor minerala od većine žitarica. Sadržaj magnezijuma, cinka, kalijuma, fosfora, bakra i mangana u heljdi viši je u odnosu na ostale žitarice. Navedeni razlozi svrstavaju brašno od heljde u sirovinu pogodnu za kreiranje proizvoda sa povećanom funkcionalnom vrednošću ili obogaćenih pekarskih i finih pekarskih proizvoda.
Konzumiranjem dnevno samo 150 g PREMIUM HELJDINOG HLEBA pripremljenog od koncentrata PREMIUM HELJDE konzument unosi preko 50% preporučenog dnevnog unosa mangana, a preko 20% magnezijuma, cinka i bakra. To su minerali značajni u metaboličkim procesima i u procesu jačanja imuno sistema organizma. Sa tehnološkog aspekta karakateristika heljdinog brašna je da se ne može razviti u testo koje karakterišu elastičnost i plastičnost, jer proteini brašna od heljde sadrže znatno manje prolamina od ostalih žitarica i ne sadrže gluten.
Problematika inkorporiranja heljdinog brašna u proizvode predmet je brojnih studija već duži niz godina. Razvojni tim u kompaniji PIP je pripremio koncentrat PREMIUM HELJDA sa optimalnim sirovinskim sastavom od kojeg se dobija PREMIUM HELJDIN HLEB razvijene i elastične strukture sredine sa produženom održivošću svežine. Navedene činjenice potvrđuju rezultati koji su grafički prikazani na slikama 1 i 2. Osobine PREMIUM HELJDINOG HLEBA (čvrstoća i elastičnost) upoređene su sa osobinama osnovne vrste pšeničnog hleba, zato što je to proizvod koji svakodnevno konzumira većina potrošača.
Čvrstoća sredine PREMIUM HELJDINOG HLEBA je tokom 3 dana stajanja značajno manja od čvrstoće pšeničnog hleba, a posebno je velika razlika u čvrstoći sredine ove dve vrste hleba nakon prvog dana. Navike većine potrošača su da svakodnevno kupuju pšenični hleb, jer se nakon dvadeset četiri sata njegova tekstura značajno promeni, što je i potvrđeno merenjem na teksturometru (slika 1 i 2). PREMIUM HELJDIN HLEB ima malu promenu čvrstoće sredine nakon prvog dana i nešto veću nakon drugog dana stajanja. Na drugoj slici se vidi da je elastičnost PREMIUM HELJDINOG HLEBA značajno visoka i skoro je nepromenljiva tokom tri dana stajanja. To znači da je sredina kohezivna i nemrvljiva, što se nije registrovalo kod pšeničnog hleba.
PREMIUM HELJDIN HLEB
pripremljen po upustvu za upotrebu koncentrata PREMIUM HELJDA, proizvođača PIP iz Novog Sada, poseduje sledeće nutritivne benefite, a to su da je proizvod:
• izvor vlakana (sadržaj dijetetskih vlakana min 5 g/100 g);
• izvor proteina (19% ukupne energetske vrednosti potiče od proteina);
• prirodno bogat magnezijumom, cinkom, kalijumom i bakrom (350 g hleba sadrži minimum 30%navedenih minerala od propisanog dnevnog referentnog unosa).
Na dopadljivost proizvoda od heljde, kao i opredeljenje potrošača da ih konzumiraju, utiče, pre svega, tekstura i ukus proizvoda od heljde. Senzorskom ocenom urađenom po deskriptivnoj metodi je utvđeno da PREMIUM HELJDIN HLEB ima prijatno orašast ukus, bez zaostale opore note, koja je karakteristačna za heljdu. Aroma je prijatno izražena i stimuliše potrebu za konzumiranjem. PREMIUM HELJDIN HLEB se svojim nutritivnim i senzorskim svojstvima svrstava u proizvode koji predstavljaju hranu za budućnost.
Piše: Dr. Olivera Šimurina, naučni institut za prehrambrene tehnologije Univerziteta u Novom Sadu, magazin Pekar&Poslastičar, broj 32 april/maj