NEVIDLJIVA ARHITEKTURA PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA
Pekari i poslastičari svakodnevno rade s brašnom… da li zaista znate i razumete šta gluten radi unutar testa?
Gluten nije samo reč. On je kičma hleba.
To je nevidljiva struktura koja testu daje:
Čvrstinu
Elastičnost
Sposobnost zadržavanja gasova
Bolju zapreminu
Prelepu strukturu sredine hleba
Jednostavno rečeno:
Kada se brašno + voda + mešenje spoje, dva proteina pšenice – glutenin i gliadin – počinju da grade mrežu.
Ta mreža se naziva gluten.
Zašto je gluten toliko važan?
Zato što gluten omogućava testu da: se rasteže bez pucanja, zadržava gasove nastale tokom fermentacije, narasta uz dobru strukturu, stvori mekan, vazdušast i prelep hleb.
Ali evo prave pekarske/poslastičarske tajne:
Premalo glutena = slabo testo
Previše glutena = zategnuto i tvrdo testo
Zato prava veština pekara i poslastičara nije samo u tome da napravi testo… već da razume kako da kontroliše razvoj glutena.
Svaki pekar treba da zna:
Više mešenja = veći razvoj glutena.
Veća količina vode pomaže formiranju glutenske mreže.
Brašno s većim sadržajem proteina daje snažniji gluten.
Masnoće, šećer i kiseline mogu smanjiti čvrstinu glutena.
Različiti proizvodi zahtevaju različit nivo razvoja glutena.
Baget, kroasan, brioš, tart, patišpanj – svaki od njih ima svoju priču kada je gluten u pitanju.
Poruka pekarima i poslastičarima širom sveta:
Ako razumete gluten, ne pravite samo hleb… vi kontrolišete teksturu, strukturu, zapreminu i kvalitet.
Dobar pekar i poslastičar ne prati samo recept. Dobar pekar i poslastičar razume nauku koja stoji iza testa.
Poštujmo čaroliju koja se odvija u svakoj posudi s testom.
Jer iza svakog prelepog hleba stoji dobro razvijena i pravilno kontrolisana glutenska mreža.
Pecite sa strašću. Pecite sa znanjem. Pecite sa svrhom.
Izvor – Emmanuel Hamon, The Pastry School