Petrogradska 4, Beograd
Svi znamo da se posao iz ljubavi najlepše radi. Ali kada se to duplira, kada dvoje ljudi dele svoju međusobnu ljubav i ljubav prema zajedničkom poslu, onda se energija neprekidno obnavlja i podstiče.
Bojana Bukvić i Aleksandar Kovačević otvorili su sredinom aprila 2019. godine u srcu Vračara u Beogradu, u neposrednoj blizini Kalenić pijace La Praline, svoju prvu bulanžeriju, kako oni to žele da naglase. Tim nazivom žele da istaknu ono po čemu se razlikuju od drugih.
Bojana Bukvić ima tek 29 godina, a iza sebe bogato iskustvo rada u nekim od najboljih restorana u Zagrebu. Rođena je i odrasla u Koprivnici u velikoj porodici u kojoj je od malena sa svojom majkom, bakama, tetkama i strinama uživala u mešenju kolača. Sama je smišljala recepte koji su ubrzo postali veoma traženi među prijateljima. U Zagreb je otišla sa željom da svoje umeće usavrši. Prijavila se na kulinarski serijal Master Chef sa namerom da na taj način uđe u neku visokokvalitetnu kuhinju. To je i ostvarila i, iako nije došla do kraja, dobila je poziv od jednog od najboljih hrvatskih kuvara koji je bio sudija u tom serijalu. Kako sama kaže:
„To je bilo fantastično iskustvo. Radila sam u kultnim zagrebačkim restoranima. Bila sam gladna znanja i tehnika. Moj radni dan je trajao 16 do 18 sati dnevno. Svakodnevno smo išli u nabavku i pripremali kartu jela za tekući dan. Kuvala sam, mesila hlebove sa starterima i pravila kolače. Kasnije sam sama vodila pekarske i poslastičarske sekcije, odrešenih ruku. Zanat je u rukama, a to se uči od vrhunskih šefova.“
O pravom francuskom zanatskom poslastičarstvu naučila je kroz rad sa šefom koji se školovao kod čuvenog francuskog poslastičara Pijera Ermea (Piere Herme). O tom periodu Bojana Bukvić sa oduševljenjem govori:
„Tih devet meseci koje sam sa njim provela mi je mnogo značilo. To su bile osnove prave francuske poslastičarske škole. Jedno je imati ideje, ali moraš imati tehniku. Danas smislim šta ću da pravim, a onda maltene sagradim kolač, skoro kao inženjer. To je kolač za koji znam da će biti dobar, jer sam naučila kako da kombinujem ukuse.“
U Beograd je počela da dolazi pre pet godina i kako sama kaže:
„Beograd je grad u koji sam zaljubljena. Ljudski pristup u ugostiteljstvu mene je oborio s nogu. Grad je velik i ljudi vape za novim idejama. Mislim da je ovo pravi grad za ono što mi radimo.“
Aleksandar Kovačević, Beograđanin, Bojanin je partner privatno, ali i u poslu. On je inženjer mašinstva, dolazi iz sveta energetike. Njih dvoje su u bulanžeriji La Praline savršeno spojili svoja umeća. Bojana sa svojim idejama, zanatom i energijom da istražuje i stvara nove kreacije, a Aleksandar sa svojim dugogodišnjim iskustvom u analizi tržišta, unapređenju prodaje, razvoju marketinga i svojim dubokim uverenjem da Beograđanima treba pružiti kvalitetne i zdrave proizvode i kroz edukaciju im približiti ovaj koncept kojim se oni bave. Aleksandar ističe:
„Proizvodnja ima svoj cilj, a to je da se dobije što bolji proizvod. U tom procesu, svi segmenti moraju da budu optimizovani i nas dvoje se trudimo da nađemo balans. Pored toga, celokupan efekat mora da bude drugačiji, od kad uđete u bulanžeriju pa do poslednjeg renutka kada, radoznali da probate, dođete kući i uživate u našim proizvodima. Zato naša radnja ne nosi naziv pekara, već bulanžerija. Mi se razlikujemo po proizvodima, ali i po odnosu prema kupcima koji postoji od samog trenutka kad uđete, a to je da ljudi koji rade budu nasmejani, da vam baš sve što vas zanima u vezi sa proizvodima i procesom proizvodnje objasne. Zato se i trudimo da se svi koji rade kod nas i osećaju dobro. Ovo nije industrija, pa zbog toga ovde mora da postoji strast. Naš moto zato i jeste ‘Emocije nas pokreću napred ‘.“
Šta se mesi
U vrlo „francuskom“ ambijentu, bulanžerija La Praline je veoma atraktivno uređena, sa pretežno crnim i sivim tonovima, uz koje hlebovi i peciva dominiraju još na prvi pogled. U ponudi su hlebovi od 100% speltinog brašna, 100% ražanog, zatim sa bundevom, sirom i ruzmarinom, hleb sa sremušem i sušenim paradajzom, kroasani, sendviči od kroasana, čokoladni kroasani, duplo pečeni kroasani, fokače, brioši, komadni kolači poput pariz bresta, čoko tarta, rogač mus sa pomorandžom, makom i dr., a uskoro će na policama biti i čokoladne praline i čokolade. Za izradu slatkog programa, Bojana isključivo koristi maslac, slatku pavlaku, a kada su kakao i čokolade u pitanju premium program švajcarskog proizvođača čokolade Barry Callebaut, distributera Silbo. Posebno ističu da su ponosni na veliki izbor raznih vrsta kroasana.
Starteri
Kako oboje vole da naglase, u bulanžeriji La Praline je sve napravljeno od osnovnih sastojaka, brašna, soli i vode i neizostavnih Bojaninih prirodnih startera za kiselo testo. Svi hlebovi i sva peciva napravljeni su od prirodno uzgojenog startera. Startere je Bojana sama uzgojila i ima ih ukupno 11. Neki od njih su stari više od 5 godina. Prvi koji je uzgojila bio je od kupusa iz majčine bašte, drugi od sirove kafe Peru organic koji joj se pokazao kao izuzetno dobar jer je najneutralniji. Zatim od smokve, urme, jabuke, dve vrste grožđa, sirovog kakaoa, čokoladni. Sa tim je postigla raznolikost za koju kaže:
„ Svaki od tih startera je različit. Delovanje je različito, šmek je različit i sam hleb je na kraju različit u zavisnosti od toga koji sam starter uzela. “
Raditi sa prirodnim starterom, živim, divljim kvascem, zahteva umeće, posvećenost i strpljenje. Bojana objašnjava kako mesi svoje hlebove:
„Mala količina startera. Od ujutro krećemo sa zamesom, kasnije dodajemo starter i so, potom ide preklapanje hleba 4-6 sati, a onda testo ide u komoru za hladnu fermentaciju od 6,12, 24 i do 36 sati, a zatim direktno u peć. Ja lično, najviše volim fermentaciju od 36 sati. Iako je to dosta robusno, ukus je veoma izražen. To je, uostalom, proces koji se i radi zbog ukusa, a naročito zbog odlične svarljivosti. Hleb sa starterom je ukusan sam za sebe. Zaista je predivan osećaj kad vidite da od brašna, vode i malo soli napravite nešto što je toliko ukusno! Takođe, radi poboljšanja ukusa i bolje probave u sva naša testa dodajemo proklijalu pšenicu koja je sasušena i samlevena u prah. Sa starterima takođe mesimo kroasane i brioše.“
Bojana Bukvić i Aleksandar Kovačević svojim konceptom koji su ostvarili u La Praline, žele da utiču na svest svojih sugrađana o značaju žitarica za našu ishranu, ali i o njihovom korišćenju na pravi način, onom koji doprinosi našem zdravlju.
Piše: Irina Maksimović, Pekar & Poslastičar Broj 22, jun/jul 2019 god.