Kvasac je jednoćelijski mikroorganizam – gljivica, koja procesima svog metabolizma složene šećere (polisaharide – skrob), transformiše u proste šećere, a dalje, iste razgrađuje do alkohola i ugljen-dioksida. Pri ovom procesu se oslobađa i energija koja se manifestuje u vidu toplote. Kvasac je nastao pre više stotina miliona godina i u ovom trenutku je poznato oko 1500 različitih vrsta ovog mikroorganizma.
Opšte je poznata raznolikost upotrebe i korišćenja kvasca čija je primena zastupljena i za fermentaciju testa u pekarskoj industriji.
S obzirom na kompleksan i bogat nutritivni sastav kvasca, poslednjih decenija on se počeo koristiti i kao suplement, odnosno dodatak hrani, kako bi se hrana obogatila obiljem nutrijenata koje kvasac u sebi poseduje:
– Proteine bogati esencijalnim aminokiselinama
– Vitamine – naročito B kompleks
– Mikroelemente
Ako govorimo o upotrebi pekarskog kvasca u Srbiji, najčešći pojavni oblik je komprimovani sveži kvasac. To je kvasac koji se nakon proizvodnje presuje uz odstranjivanje viška vode i pakuje u ambalažu, a na tržištu se pojavljuje u obliku kvadra različitih dimenzija i težina. Jasno je da bez upotrebe kvasca, ne bi mogao da se proizvede vazdušast hleb i da je baš on, u kombinaciji sa proteinima pšeničnog brašna koji su sposobni da zadrže stvoreni ugljen-dioksid, zaslužan za formiranje mehurića u testu i hlebu – za narastanje i prepoznatljiv miris i ukus hleba.
U skladu sa svetskim trendovima, automatizacijom proizvodnih procesa u pekarstvu i smanjenje manuelnog rada i manipulacije, u Zapadnoj Evropi odavno je prisutno korišćenje tečnog kvasca (kod nas poznato od ranije kao kvasno mleko). Kvasno mleko ili kvaščeva pavlaka se pre pojave presovanog komprimovanog kvasca pretežno koristila u proizvodnji pekarskih proizvoda. Bez obzira na niz prednosti ovakvog proizvoda, koji je u sebi sadržavao veću količinu vode nego što je slučaj kod komprimovanog kvasca, a same ćelije kvasca bile optimalno hidrirane i aktivnije, bio je kratak rok trajanja i taloženje ćelija kvasca na dnu spremnika, pa je ovaj proizvod, zbog sigurnosti procesa brzo zamenjen komprimovanim kvascem.
Poslednjih godina se u pekarama koje prate svetske trendove prelazi ponovo na kvasac koji se pre korišćenja rastvara u vodi, tako da se koristi u tečnoj formi. Međutim ni rastvaranja kvasca nije dovoljno pouzdan način da se osigura proces proizvodnje. Za primenu ovakvog rešenja potrebna je dodatna investicija u instalaciju i osoba koja je zadužena za dodavanje komponenti. Masa mora konstantno da se meša, kako bi se izbeglo taloženje, stvara se pena, a pripremljeni rastvor kvasca jako brzo gubi aktivnost. Ovakav postupak se mora planirati tako da se zbog jako kratkog upotrebnog roka sprovodi svaki dan iznova.
TEČNI KVASAC KOMPANIJE LESAFFRE
Kompanija Lesaffre je patentirala novo rešenje, kako bi se koristio tečni kvasac uz minimum napora i angažovanja radnika, a obezbeđen je i dovoljno dug rok upotrebe proiz-voda, pa se iz pomenutih razloga oko 70% zapadnoev-ropskog tržišta odlučilo da implementira ovakvo rešenje. Dakle, reč je o stabilnoj formi kvasne suspenzije, koja ima niz prednosti u korišćenju u odnosu na presovani kvasac:
– ne dolazi do taloženja i nije potrebno mešanje mase, nije potrebna osoba za manipulaciju obezbeđen je pun kvalitet kvas- ca i aktivnost tokom 20 dana
– kvasac je i sa 30% manje suve materije u odno-su na presovani kvasac podjednako aktivan i nije potrebno veće doziranje (doziranje je 1:1)
– hleb je boljih senzornih svojstava
– svežina je izraženija i duže traje
– ne postoji ambalažni otpad
– doziranje je jednostavnije
– emisija ugljen-dioksida je za 50% manja nego kod presovanog kvasca, što značajno doprinosi očuvanju eko sistema.
magazin Pekar&Poslastičar broj 50, april/maj 2024.