Kraj leta i početak jeseni pružaju pregršt divnog, zrelog voća, a ponajviše jabuka. Korisne na stotine načina, preukusne, aromatične, a povrh svega i zdrave, jabuke su, za poslastičare i sve zaljubljenike u peciva i kolače, gotovo neiscrpna inspiracija. Dostupne su tokom čitave godine, ali su u ranu jesen najlepše. Kada uzmete jabuku, a ona zamiriše na slatko leto i pravljenje džemova u jesen, na bezbrižno detinjstvo, na rana jutra i trenutke opuštanja, prosto je teško izabrati da li uživati u svežim plodovima, praviti kompot, pitu ili čak domaće jabukovo sirće. Međutim, najšira primena im je u kolačima, svakako. Jabuke su neverovatno zahvalno voće za pravo malo blago inovativnih poslastica i to u više oblika. Bilo da se koriste u tankim kriškama za prevrnute torte, ukuvane u sos za sočne čokoladne korice ili kao dodatak filovima i džemovima, korisne su na svaki način. Prilikom odabira bilo kog voća za dezert, pa samim tim i jabuka, uvek valja birati najzrelije voćke, jer one će dati najukusniju poslasticu.
Kod domaćih jabuka čak nije od tolike važnosti ni ako su opale same, samo je važno da su zrele. Koje god jabuke da odaberete, važno je lepo ih oprati i očistiti pre spremanja. Međutim, kore valja sačuvati jer su pune vlakana i vitamina C, ali i pektina, tako da će olakšati želiranje bilo kog džema u koji se dodaju. Naročito ako se džem usitni štapnim mikserom po završetku kuvanja, kore jabuka se neće ni osetiti, a daće prelepu aromu i divnu teksturu. Dobro je naglasiti da su i sredine jabuka veoma korisne, te da mogu biti iskorišćene za lakše želiranje marmelada, s obzirom da su jestive i prebogate pektinom. Na veoma lak način se takođe može napraviti i marmelada od njih, ali i sam domaći pektin, tako da svakako valja čuvati i kore i sredine jabuka. Mnogo je razloga zašto mogu iskreno reći da volim ovaj recept: pristupačnost, jednostavnost pripreme, prilagodljivost, lakoća transporta i posluženja, ali i to što daje predivne rezultate sa više vrsta jabuka. Bilo da ste ljubitelj kiselijih jabuka, poput greni smit, ili slađih, kao što je crveni delišes ili ajdared, ili čak mirisnih petrovki, ove rolnice su prava pita od jabuka u malom. Birajte jabuke koje volite da jedete, na taj način ste sigurni da ćete podjednako voleti i rolnice. Čvrsto verujem u prilagodljivost recepata, te tako i ovaj može imati više oblika. Svakako se količina cimeta može povećati, kao i vanile, po ukusu, ali ne bih preporučila povećanje količine šećera, s obzirom da je dobro dati prednost prirodnoj aromi i slatkoći jabuka. Takođe je moguće preskočiti ljuštenje jabuka i koristiti ih sa korom, ali bih tada savetovala rendanje, umesto seckanja, kao i malo kraće kuvanje, kako se ne bi pretvorile u džem.
U svakom slučaju, greške nema sa jabukama. Za slatki doručak, okrepljenje na pauzi ili čak piknik u toplim danima kasnog leta, bogate mirisnim jabukama, toplim cimetom i vanilom i tek toliko šećera da se blago karamelizuju u toku pečenja, ove rolnice su savršene za sve. Možda uz kuglu veganskog sladoleda od vanile, uz malo otopljene čokolade ili čak i malo posnog šlaga, mogu se poslužiti na stotinu načina. Međutim, ja ih volim poslužene tople, bez bilo kakvih dodataka, da polako odvajam sloj po sloj i uživam u mekanom testu i prepoznatljivom ukusu pite od jabuka. Idealno uz šoljicu čaja ili kafe.
Ljubav prema spremanju kolača je nešto što ju je oduvek pratilo, a hobi joj je dao mogućnost da to uklopi sa pisanjem. Njen blog o hrani – tina-vesic.com – svojevrstan je dnevnik njenog učenja o poslastičarstvu i hrani uopšte, kao i prozor u njen kreativan svet. Počelo je kao hobi, ali se razvilo u ogromnu ljubav.
VEGAN ROLNICE SA FILOM OD JABUKA
Sastojci:
Za mekano testo sa čajem:
• 200 ml vode
• 1 jedna prepuna kašičica sušenih cvetova kamilice
• 30 mililitara ulja
• 50 g žutog šećera
• 1 ravna kašičica soli
• 25 g svežeg kvasca
• 2 kašičice ekstrakta vanile
• 350 g belog brašna T-500
Za mirisni fil od jabuka:
• 300 g omiljenih jabuka, oljuštenih i očišćenih
• 50 g belog šećera
• 50 ml vode
• 1 kašičica ekstrakta vanile
• ½ kašičice cimeta
• 20 g veganskog maslaca
Još je potrebno:
• 30 g veganskog maslaca, otopljenog, za premaz rolnica pre pečenja
• 50 g prosejanog prah šećera, za posluženje
Priprema:
Najpre je neophodno skuvati čaj, jer mu treba malo vremena da se ohladi pre dodavanja kvasca. Pustiti vodu da provri, skinuti s
vatre i odmah dodati sušene cvetiće kamilice. Pokriti posudu i ostaviti 3-4 minuta. Spremni čaj procediti i ostaviti sa strane, da se prohladi, da bude blago topao za kvasac.
Kada je čaj spreman, sipati ga u veliku činiju, izmrviti sveži kvacac u čaj, te dodati žuti šećer i ulje. Dobro promešati da se otopi, a zatim ostaviti sa strane, da se kvasac probudi, oko 10 minuta. Nakon što se kvasac aktivira, dodati vanilu i dobro promešati. Prosejati polovinu brašna i so, pa izmešati dobro varjačom. Testo će ličiti na malo gušću masu za palačinke i biće premekano da bi bilo mešeno rukom, pa je varjača ili čvrsta spatula najbolje rešenje. Dodati mu ostatak brašna, te mesiti rukama dok ne postane glatko i elastično, oko 5 minuta. Pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti da odmori i naraste, oko sat vremena. Dok testo odmara, napraviti aromatični fil od jabuka.
Jabuke oljuštiti, očistiti i naseći na sitne kockice da bi se lepo ukuvale i stopile sa šećerom. Staviti ih u šerpicu sa debljim dnom, te dodati vodu, cimet, šećer i vanilu, pa promešati dobro. Staviti šerpicu na srednje jaku vatru i pustiti ih da se lagano kuvaju, uz povremeno mešanje, dok sva tečnost ne ispari a one počnu izgledati kao fil za pitu od jabuka, oko 15 minuta. Jabuke će pustiti više ili manje soka, u zavisnosti od sorte, ali je 15 minuta gotovo uvek dovoljno da on ispari i da se fil zgusne. Dodati komadić veganskog maslaca, dobro promešati i skloniti sa šporeta, da se fil prohladi.
Najbolje je ne poklapati šerpicu, već samo promešati povremeno dok se hladi.
Kada testo bude spremno, premestiti ga na radnu površinu blago posutu brašnom, kratko premesiti, te razvući u pravougaonik od 5 milimetara debljine. Obilno premazati pripremljenim filom od jabuka, obavezno ostavljajući centimetar bez fila na jednom kraju testa, kako bi se moglo zalepiti nakon rolanja. Slobodni deo testa premazati sa malo hladne vode, pa urolati testo relativno čvrsto i ostaviti par trenutaka da leži na šavu, da se rolnice ne bi otvarale tokom pečenja. Šav testa se takođe može blago pritisnuti prstima da bi se lepo zalepio.
Oštrim nožem iseći testo na osam jednakih rolnica, pa ih poređati u pleh obložen papirom za pečenje. Idealno bi bilo da bude dimenzija 20×30 centimetara, ali bilo koji pleh koji će im dozvoliti da ostanu ušuškane ali da lepo narastu tokom pečenja će biti u redu. Pokriti ih krpom i ostaviti da rastu još 30 minuta, dok se rerna greje.
Čim je rerna spremna, staviti rolnice da se peku. Po želji, mogu biti premazane sa malo otopljenog veganskog maslaca pre pečenja, ali nije neophodno. Peći u dobro zagrejanoj rerni, na 200° C, oko 15 minuta. Svaka rerna je drugačija, pa ih paziti da ne izgore. Obično je 15 minuta dovoljno, ali u zavisnosti od same rerne, mogu se peći i malo duže; važno je peći ih dok ne porumene i dok ne počnu intenzivno mirisati na pitu od jabuka. Po vađenju iz rerne, isprskati ih hladnom vodom i pokriti čistom krpom kako bi omekšale, pa ih ostaviti da se malo prohlade, radi lakšeg služenja. Mogu se posuti prah šećerom, za puni utisak starinske pite od jabuka. Predlažem još i čaj od kamilice ili nane, ali su odlične i uz šoljicu domaće kafe. Prijatno!
magazin Pekar&Poslastičar broj 40, avgust/septembar 2022.