Proteini iz hrane potiču od namirnica biljnog i životinjskog porekla i razlikuju se prema svom aminokiselinskom sastavu, posebno u pogledu prisustva esencijalnih (organizam ih ne stvara već se moraju uneti hranom), uslovno esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina. Poznato je da proteini životinjskog porekla sadrže sve esencijalne aminokiseline u količinama koje lako zadovoljavaju potrebe zdravog čoveka. Proteini iz ovih izvora se lako vare i digestibilni su (usvajaju se) u visokom procentu. Namirnice biljnog porekla su često deficitarne u nekim esencijalnim aminokiselinama.
Proteini pšenice i pirinča su deficitarni u lizinu, kukuruza u triptofanu, a povrće je sa niskim sadržajem triptofana i metionina. Većina namirnica biljnog porekla ima i nedovoljan sadržaj cisteina i treonina. Međutim, povoljnom kombinacijom namirnica biljnog porekla u ishrani se može postići adekvatan unos. Biljke koje su većinom sastava komplementarne u ishrani u pogledu aminokiselinskog sastava su: pšenica, ječam, raž, kukuruz, pirinač, proso, heljda, grašak, sočivo, kikiriki, soja plod, bob, orah, badem, seme bundeva i tikve, seme suncokreta, susam, lešnik, pinjoli, bora krompir, tamnozeleno povrće i ostalo povrće kao brokoli na primer. Potrošnja proteina biljnog porekla godinama raste zbog globalne nestašice proteina animalnog porekla uzrokovane bolestima životinja, velike potražnje za zdravom hranom i iz ekonomskih razloga.
Zbog visokog sadržaja proteina sve je veći značaj proteina mahunarki i uljarica u proizvodnji različitih funkcionalnih prehrambenih proizvoda. U ishrani razvijenih ili zapadnih zemalja pojavljuju se različiti trendovi i obrasci preferencija potrošača; posebno je primetan porast potrošača koji zbog zdravstvenih razloga ili ličnih uverenja ne konzumiraju osnovne namirnice životinjskog porekla (meso, jaja ili mleko). Pronalaženje adekvatnih zamena za pojedine alergene namirnice (meso, jaja i mleko) veliki je izazov u ugostiteljskom poslovanju kada je u pitanju bezbedno pružanje usluga ishrane. Funkcionalna svojstva hrane značajna su za konzumente hrane, pića i napitaka posebno kada su u pitanju zamene za pojedine alergene namirnice i uticaj njihove dugotrajne restrikcije na zdravlje. Poznato je da postoje brojne životne namirnice i aditivi koji se dodaju prehrambenim proizvodima u cilju postizanja i unapređenja senzorskog kvaliteta i funkcionalnih svojstava jaja.
Prirodnu žutonarandžastu boju žumanceta oponašaju ekstrakti likopena iz šargarepe, kurkume ili paprike. Sojin lecitin se koristi u prehrambenoj industriji zbog svoje dostupnosti, niske cene, odličnih svojstava emulgovanja i vezivanja. Soja ima pozitivan uticaj na zdravlje i poboljšava sadržaj proteina u hrani. Svojstvo stvaranja pene uspešno može oponašati akva faba (tečnost od kuvanih leblebija). Najčešće alternative za kravlje mleko prilikom pripreme hrane i napitaka su: mleko badema, konoplje, kokosa, pirinča, soje ili ovsa. Funkcionalana svojstva zamena mleka su brojna pa se na primer mleko lana, konoplje i kokosa preporučuje u ishrani bubrežnih bolesnika.Biljni proteini različitih tipova čine većinu alternativnih proteinskih proizvoda. Mahunarke i uljarice daju dobro izbalansirane profile aminokiselina kada se konzumiraju sa žitaricama. Za teksturizaciju se koriste proteini soje, pšenični gluten, proteini semena pamuka i drugi biljni proteini. Teksturisani biljni proteini mogu proširiti mesne proizvode dok obezbeđuju ekonomičan, funkcionalan i visokoproteinski sastojak hrane ili se mogu konzumirati direktno kao analog mesa.
Zamene za mesa su uspešne zbog svog zdravog imidža (bez holesterola), teksture poput mesa i niske cene. Pored zamena na bazi proteina povrća, tofua i seitana (proteina pšenice) veoma su cenjene zamene na bazi mikoproteina (kuorn) poreklom iz pečurki. Mikoprotein je gljivičnog porekla i koristi se kao sastojak hrane sa visokim sadržajem proteina i malo masti. Mikoprotein ima dobar ukus i teksturu. Prediktori tržišta hrane ukazuju da svi tipovi zamenskih proteinskih baza ubrzano rastu do 2025. godine. Interesantan razvoj koji treba primetiti je širenje tržišta biljnih proteina koji nisu dobijeni od soje, posebno proteina graška. METRO HoReCa centar je povodom aktuelne teme organizovao niz aktivnosti sa ciljem da ponudi niz rešenja u prevazilaženju izazova koje nosi savremeno tržište. Održani su treninzi na temu alternativa za proteine iz namirnica animalnog porekla, snimljen je niz dukativnih kratkih filmova koji nude preporuke za zamene osnovnih namirnica kao jaja ili mleko recepturama jela i napitaka. Kako su proteini uzročnici brojnih nutritivnih alergija, organizovana je u saradnji sa udruženjem Alergija i ja i prva radionica za roditelje dece sa alergijama na hranu.
BISKVITNO FINO PECIVO ILI BISKVITNA KORA
POTREBNE NAMIRNICE:
200g bezglutenskog brašna za peciva
150g šećera
140 g akvafabe (tečnosti od kuvanih ili konzervisanih leblebija)
Zest od limuna po ukusu
Vanil šećer
Džem od malina ili jagoda
NAČIN PRIPREME:
Akvafabu redukovati na pola, zatim ohladiti i mutiti sa šećerom i vanil šećerom u šam. Uz lagano mešanje dodati prosejano brašno i zest. Tako pripremljenu biskvitnu masu špricati ili razvući koru na papir za pečenje. Peći na 180°C oko 35 min.
SERVIS:
Polovine biskvita spajati džemom od maline i ukrasiti po želji. Kore za tortu zarolovati vruće kao rolat ili samo filovati kao tortu.
magazin Pekar&Poslastičar broj 40, avgust/septembar 2022.